臘月里，江陰人就愛這口咸香！

美食是平淡生活中的小確幸，也是一座城市不可缺少的煙火氣。江陰地處“江尾海頭”，美食文化歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，勤勞聰慧的江陰人民在追求美好生活中，孕育出了蘇幫菜系中重要支脈——江陰菜。

江陰菜既反映了江陰人生活中的飲食品質(zhì)、審美觀念、情感活動(dòng)，也體現(xiàn)了江陰地方的自然環(huán)境、生產(chǎn)水平、社會(huì)文明。江陰發(fā)布聯(lián)合江陰市烹飪協(xié)會(huì)推出《尋味江陰》系列推文，通過文字與鏡頭，探尋江陰美食文化的魅力與精彩。

“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”

寒風(fēng)起時(shí)

江陰的街角巷陌、檐角廊下

便掛上了一串串油潤(rùn)的咸貨

待時(shí)間將風(fēng)味釀足

或蒸或煮、或炒或燉

煙火蒸騰間

更是藏著江陰人

關(guān)于家的溫?zé)嵊洃?/strong>

今天

就和發(fā)布君一起

解鎖江陰人的咸貨美味

PART.1

暴腌肉

暴腌肉的精妙，就在于“暴”字。追溯其源，早在清代袁枚的《隨園食單》中便有記載：“暴腌肉，微鹽擦揉，三日內(nèi)即用。”寥寥數(shù)語，便勾勒出這道美食的雛形。于江陰人而言，這不僅是舊時(shí)解決食材保鮮的生活智慧，更是如今餐桌上不可或缺的家常風(fēng)味。

整個(gè)腌制過程只需要兩三天。選用新鮮的豬肉，肥瘦相間的肉質(zhì)最佳。這里有個(gè)小訣竅，處理豬肉時(shí)切忌用水清洗，水洗會(huì)破壞肉質(zhì)的肌理，導(dǎo)致風(fēng)味流失，甚至容易變質(zhì)。腌制的時(shí)候，取適量食鹽細(xì)細(xì)揉搓在豬肉的每一寸肌理之上，再層層按壓，讓鹽分充分附著，還可以根據(jù)喜好加入花椒、八角、生姜等，靜置兩三天即可食用。

腌制時(shí)間雖然短，但風(fēng)味絲毫不減，既保留了鮮肉的鮮嫩，又多了腌臘的咸香，這種風(fēng)味平衡讓肉質(zhì)緊實(shí)不柴。取出切塊烹炒或清蒸，瘦肉咸香入味，肥肉油潤(rùn)不膩，堪稱江陰人餐桌上的“快手鮮滋味”。

PART.2

風(fēng)干老咸肉

如果說暴腌肉是咸貨家族里的“速食選手”，那風(fēng)干老咸肉便是慢釀而成的風(fēng)味臻品，是江陰咸貨里的標(biāo)志性代表。

江陰人制作風(fēng)干老咸肉的手法大致相近，前期腌制步驟可參照上面講到的暴腌肉。待腌制完成，需要找一塊重物壓在肉上，借助重壓讓肉塊保持平整緊實(shí)，既能避免變形，又能逼出多余水分。放上十天半月，再將肉取出，用剪刀在肉塊較厚的一端戳孔，穿一根粗棉繩打結(jié)固定，確保懸掛時(shí)受力均勻。晾曬要選通風(fēng)干燥處，每日留意肉塊的表面狀態(tài)，約莫半月光景，肉條便會(huì)染上濃郁的暗紅色，輕壓之下富有彈性，此時(shí)便可取下。

每一塊風(fēng)干老咸肉都需歷經(jīng)時(shí)光的打磨，才能成就獨(dú)特風(fēng)味。風(fēng)干老咸肉可以保存很久，在江陰人的餐桌上，它的吃法更是花樣百出：最簡(jiǎn)單的清蒸，便能激發(fā)出肉本身的咸鮮，口感嫩滑彈牙，最大程度鎖住本真滋味；或是配上霜打菜，燜成熱騰騰的咸肉菜飯，再拌上一塊豬油，這是記憶中家的味道；再或者待來年開春，與春筍、萵筍同燉，制作腌篤鮮，更是讓人欲罷不能。

PART.3

萬物皆可做咸貨

在江陰，簡(jiǎn)直是萬物皆可做咸貨。咸腳圈、咸肉圓、咸豬頭……五花八門的食材，通過腌制和風(fēng)干的魔法，變成了耐存耐放的家常滋味。

豬腳圈藏著“圈住福氣”的美好寓意，是江陰人飯桌上的老味道。它肉少筋多，皮質(zhì)厚實(shí)，是制作咸貨的絕佳食材。咸腳圈腌制風(fēng)干的時(shí)日里，鹽分不疾不徐地滲入，將食材本身的鮮美層層凝練，尤其是皮與筋的蛻變，更是微妙又迷人。

在江陰，咸腳圈的經(jīng)典吃法當(dāng)屬清燉，無需任何復(fù)雜的調(diào)料，就能收獲鮮美的味道。咸腳圈入鍋慢燉，吸飽了濃稠的湯汁，軟糯與彈韌交織，暖意從胃里一路蔓延到四肢，滿是熨帖的幸福感。

咸肉圓看似簡(jiǎn)單，制作起來也很有講究，豬肉的肥瘦比例以三七開最為合適。選好的豬肉不用過度漂洗，只需仔細(xì)剔除筋膜，再剁成細(xì)膩的肉糜。隨后往肉糜中加入鹽、雞精、蛋液等，反復(fù)攪拌上勁，捏制成大小均勻的團(tuán)子，放置在陰涼處晾曬兩天即可。

做好的咸肉圓，可以蒸著吃，也可以下湯煮著吃，肉圓白菜湯便是經(jīng)典菜品之一。經(jīng)過腌制的咸肉圓緊實(shí)、飽滿，燉煮過后，咸肉圓里的油脂與咸香漸漸融入湯汁中，和清甜的白菜適配滿分，一碗下肚，唇齒留香，暖胃又暖心。

以前豬頭便宜，不少江陰人逢年過節(jié)便會(huì)將其制作成咸豬頭。現(xiàn)在生活條件好了，咸豬頭反倒成了刻在骨子里的年味念想。收拾豬頭是件細(xì)致活，主要是剔毛、碼鹽、壓泡、風(fēng)干這幾步，用火燒掉新鮮豬頭表面的毛，清除污垢，然后用粗鹽、花椒、八角等調(diào)料順著豬頭的肌理反復(fù)揉搓。處理好的豬頭碼到洗凈的缸中，并在上面壓上重物。這般腌制一周，便可將豬頭取出，掛在通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬風(fēng)干，一口咸香就成了，表面水分蒸發(fā)，內(nèi)里生機(jī)勃勃。

烹煮咸豬頭時(shí)首先要慢慢燉煮，為了避免豬頭太咸，中間還要再次換水。煮好之后，滿屋飄香，可以根據(jù)自己的需求進(jìn)行烹飪，吃上一口，軟糯醇厚、肥而不膩。

江陰咸貨種類這么多

哪一款是你的心頭好？

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視覺設(shè)計(jì)：蔡璐

拍攝支持：南國(guó)農(nóng)家小院 小劉蔬菜店

編輯：曹栩夢(mèng)

來源：江陰發(fā)布