我也是才知道，盡量別讓肉販幫忙灌香腸！春節臨近，千萬要注意

一到北風刮臉的季節，菜市場里就飄起了臘味的雛形香氣。

豬肉價格一回落，大爺大媽們就拎著肉袋子往肉攤跑，一邊遞肉一邊跟老板說“幫我灌了，少放糖多放酒”。但我勸你一句，別圖這省事——肉販灌臘腸的那些門道，

比你想象的要多，輕則毀了一袋子好肉，重則讓整個冬天的期待落了空。

首當其沖的就是肉的“偷梁換柱”。

你精挑細選的前腿肉，看著肥瘦相間紋理漂亮，遞到肉販手里，轉頭可能就混進了邊角料。

我有個開肉鋪的發小酒后吐真言，不少攤位都備著些賣不出去的碎肉、凍肉，灌臘腸時趁你不注意就摻進去，一來二去利潤就上去了。

更坑的是肥瘦比例，咱們都知道臘腸要三七開才夠香，瘦肉帶勁肥肉爆汁，肉販才不管這些，肥肉多了省成本，瘦肉多了顯得實在，完全憑心情來，

最后灌出來不是膩得慌就是柴得塞牙。

再說說調料這回事，水可比肉還深。

你千叮嚀萬囑咐要少鹽少糖，肉販手里的勺子可沒個準頭。

為了讓臘腸顏色好看、放得久，不少攤位會加過量的糖和鹽，甚至偷偷用工業色素調出色澤艷紅的樣子，看著誘人，吃著卻只有重口調料味，完全蓋過了肉本身的香氣。

更別提那些廉價醬油、勾兌酒，跟家里用的高度白酒、土醬油比起來，風味差了不止一個檔次。人家追求的是效率和成本，你的口感和風味，從來都不是優先選項。

工具衛生和灌腸工藝，更是藏著看不見的敷衍。

肉販的灌腸機一天要灌幾十上百斤肉，除非是監管查得嚴，不然很少會徹底清洗，腸衣內壁殘留的肉渣、調料渣攢多了，就會帶著一股怪味。

灌腸時也是蠻力操作，要么灌得太滿把腸衣撐得薄如紙，晾曬時一吹風就破；要么灌得太松，里面全是空氣，切開后空洞百出，還容易變質。

反觀家里灌制，用礦泉水瓶改個漏斗慢慢填，每灌15厘米就捋一捋排氣，細節拿捏得死死的。

可能有人說“我盯著他灌不就行了”，但你盯著得了肉，盯不住調料的分量，盯得住灌腸，盯不住腸衣的處理。

肉販用的腸衣大多是批量鹽漬的，泡得不夠久、洗得不干凈，殘留的鹽味和腥味會毀了整批臘腸。

家里做就不一樣，提前用清水泡兩小時去鹽，再用高度白酒兌水泡泡去腥，最后套在水龍頭上沖洗內壁，直到腸衣變得透明無異味才放心。

這步看似麻煩，卻是臘腸口感的關鍵，肉販可沒這耐心。

其實自己灌臘腸真沒那么復雜，掌握幾個要點就能零失敗。

選肉就認準豬前腿肉，肥瘦嚴格三七開，瘦肉切1.5厘米丁，肥肉切1厘米丁，千萬別水洗，用廚房紙吸干表面水分就行。

調料按比例來，兩公斤肉配45克鹽、35克糖、60毫升高度白酒、30毫升醬油，再加點花椒粉和姜末，順著一個方向攪到起勁兒，冷藏腌制12小時以上。

灌腸用簡易漏斗，扎段后用牙簽扎孔排氣，掛在5到12度的陰涼通風處，有小風的天氣最好，風干三五天再移去室內繼續晾，兩周左右就能吃。

灌臘腸從來都不是單純的吃肉，是冬天的儀式感，是陽臺掛滿串串油亮臘腸時的滿足感。

豬肉便宜的時候，多花點時間自己動手，既能保證肉的品質、調料的地道，又能享受制作的樂趣。那些圖省事找肉販灌的，往往是省了時間，丟了風味。

畢竟好吃的臘腸，是鹽、酒、風與時間的饋贈，容不得半點敷衍。

這個冬天，不妨自己試試，讓年味從一串親手做的臘腸開始。

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