一顆玻璃扣 傳承百年非遺煙火氣

腌制好的肥肉片卷入豆沙制成初坯。

正在油鍋中翻滾的玻璃扣。

在平樂(lè)桂江兩岸的煙火人間里，藏著一門融合本土食材本味與千年飲食文化的美食技藝，它就是平樂(lè)玻璃扣制作技藝。作為傳統(tǒng)技藝類非遺項(xiàng)目，這門始于民國(guó)的手藝歷經(jīng)三代家族傳承，在當(dāng)代傳承人謝興的堅(jiān)守與創(chuàng)新下，從船上人家的家常菜，成為遍布平樂(lè)街巷的特色美食，讓百年非遺在煙火氣中煥發(fā)新生。

平樂(lè)玻璃扣。

傳承·傳奇 三代堅(jiān)守的煙火傳承

平樂(lè)玻璃扣制作技藝的歷史根脈，深深扎根于桂江悠悠的航運(yùn)文化里。

素有“兩粵通衢”“千年黃金水道”之稱的平樂(lè)桂江，曾托起當(dāng)?shù)匾欢屋x煌的歲月。自古以來(lái)，桂江之上商船穿梭、漁舟唱晚、游船往來(lái)，發(fā)達(dá)的航運(yùn)業(yè)催生出一個(gè)沿河漂泊、以船為家的龐大族群——“船上人”。

世代棲居在桂江平樂(lè)段的船上人家，每次出航前，都會(huì)提前制作一批玻璃扣帶上船，作為航行途中的主食。至民國(guó)年間，這門最初由船家廚子為適配水上生活而創(chuàng)制的技藝，已在民間落地生根，歷經(jīng)家族傳承、師徒相授，逐漸成為平樂(lè)飲食文化中一枚亮眼的符號(hào)。據(jù)《平樂(lè)縣志》記載，1921年，孫中山先生率部沿水路從梧州趕赴桂林，途經(jīng)平樂(lè)時(shí)，當(dāng)?shù)卮覐N子為改良易引發(fā)上火的“金花肉”，別出心裁地將清熱降火的綠豆沙包入腌制好的肥肉中炸制。炸好的肥肉薄如蟬翼、晶瑩剔透，狀似玻璃，“玻璃扣”一名便由此而來(lái)。這道匠心美食，更因?qū)O中山先生的贊譽(yù)聲名遠(yuǎn)播。

在這門技藝的傳承脈絡(luò)中，謝興是至關(guān)重要的第三代傳承人。1981年出生于平樂(lè)的他，自幼在長(zhǎng)輩的口傳心授中接觸玻璃扣制作，看著祖輩嚴(yán)維潔、父輩謝繼文將簡(jiǎn)單食材化為美味，心中早已埋下傳承的種子。“小時(shí)候最盼著過(guò)年，奶奶和父親做玻璃扣時(shí)，我總在旁邊打下手，看他們炒豆沙、腌肥肉，那股香味一輩子忘不了。”謝興回憶道。

畢業(yè)后，謝興先后在多地餐飲行業(yè)深耕，尤其是在廣東工作期間，更是留心學(xué)習(xí)各地特色技法，為后續(xù)的技藝創(chuàng)新埋下伏筆。如今，他擔(dān)任廣西平樂(lè)弘潤(rùn)酒店管理有限公司（溫德姆酒店）西廚房廚師長(zhǎng)，將玻璃扣制作技藝融入專業(yè)實(shí)踐，成為技藝傳承與創(chuàng)新的核心力量。

從民國(guó)年間的船家手藝，到如今的市級(jí)非遺項(xiàng)目，平樂(lè)玻璃扣的傳承從未間斷。謝興作為家族傳承的核心，不僅完整承襲了三代人的技藝精髓，更以專業(yè)廚師的視角，讓這門民間技藝走上更廣闊的舞臺(tái)。2025年，他被評(píng)為平樂(lè)玻璃扣制作技藝市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人，為這門百年技藝的保護(hù)與傳承寫下新的篇章。

謝興把炸好的玻璃扣進(jìn)行擺盤。

傳承·技藝 匠心打磨的本真與革新

“玻璃扣的精髓，在于用最樸素的食材和工藝，做出最純粹的風(fēng)味，但純粹不代表一成不變。”謝興始終秉持這一理念，從原料選擇到制作工序，既恪守傳統(tǒng)準(zhǔn)則，又不斷打磨優(yōu)化。這門技藝的原料極為家常——豆沙、白砂糖、肥肉、雞蛋、面粉，卻在精準(zhǔn)的配比與細(xì)致的操作中，幻化出獨(dú)特口感。

謝興介紹，玻璃扣的制作需歷經(jīng)四道核心工序，每一步都暗藏匠心。首先將綠豆浸泡一晚，大火煮至脫殼，濾出水分，炒制成豆沙并加糖調(diào)味；隨后將豆沙捏成直徑約2厘米的圓柱形；接著把肥肉切片腌制24小時(shí)，卷入豆沙制成初坯；最后裹上雞蛋面粉脆漿糊，放入熱油鍋中先炸至定型，再?gòu)?fù)炸至金黃色撈出。而在這看似固定的流程中，藏著他多年摸索的創(chuàng)新與堅(jiān)守。

“以前傳統(tǒng)脆漿炸完放一會(huì)兒就軟了，影響口感。”謝興談起技藝優(yōu)化時(shí)說(shuō)道，“在廣東工作時(shí)，我發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)貛煾底鲇驼ㄐ〕詴?huì)在脆漿里加適量啤酒，能讓外殼更酥脆且持久。我試著把這個(gè)技巧融入玻璃扣制作，前前后后試了很多次，從啤酒的用量到與面粉、雞蛋和油的比例，一點(diǎn)點(diǎn)調(diào)整，才找到最合適的稠度，現(xiàn)在炸好的玻璃扣，即使放涼了依然脆香十足。”

除了脆漿的革新，謝興還在多個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)歷經(jīng)反復(fù)挑戰(zhàn)。他坦言“油溫把控是最磨人的，太高容易炸煳，太低又會(huì)吸油過(guò)多，吃著膩口”。

內(nèi)餡綠豆蓉的糖度比例，也是謝興重點(diǎn)優(yōu)化的方向。他說(shuō)：“傳統(tǒng)做法糖度偏高，現(xiàn)在大家口味更清淡。通過(guò)不斷調(diào)整糖度比例，既保留了玻璃扣特有的香甜，又不會(huì)讓人覺(jué)得膩，更符合當(dāng)代人的飲食需求。”每一次調(diào)整，謝興都邀請(qǐng)同事、親友品嘗提意見(jiàn)，在不失傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，讓玻璃扣的口感達(dá)到最佳狀態(tài)。

制作工具的選擇上，謝興依然延續(xù)傳統(tǒng)。“鐵鍋用于炒制豆沙，能更好地鎖住豆香；鋒利的刀具保證肉片均勻，腌制時(shí)入味更均衡；這些老工具承載著技藝的溫度，機(jī)器替代不了手工對(duì)食材的感知。”謝興說(shuō)，比如捏豆沙的力度、卷餡料的松緊，都需要根據(jù)食材狀態(tài)靈活調(diào)整，這正是傳統(tǒng)技藝的魅力所在。

謝興展示制作完成的平樂(lè)玻璃扣。

傳承·創(chuàng)新 煙火人間的活態(tài)傳播

“非遺的生命力在于融入生活，讓更多人嘗到、學(xué)到，才能真正傳承下去。”秉持這一理念，謝興走出了一條創(chuàng)新傳承之路。如今，平樂(lè)境內(nèi)幾百家油茶店里都有玻璃扣售賣，這道美食已成為當(dāng)?shù)赜筒栉幕臉?biāo)配，從宴席佳肴變成百姓日常的風(fēng)味小吃，深深融入平樂(lè)人的生活。

在傳承推廣方面，謝興充分發(fā)揮自身職業(yè)優(yōu)勢(shì)。作為溫德姆酒店的西廚房廚師長(zhǎng)，他將玻璃扣納入酒店餐飲菜單，讓來(lái)自各地的游客都能品嘗到這一非遺美食。“很多游客吃完都會(huì)問(wèn)這道菜怎么做，我都會(huì)耐心解答，不少人還專門記下來(lái)想回家試試。”同時(shí)，酒店規(guī)劃的平樂(lè)民俗文化長(zhǎng)廊中，專門設(shè)置了玻璃扣等特色小吃的展示區(qū)，通過(guò)陳列制作工具、成品樣品，搭配謝興錄制的制作視頻，讓更多人了解這門技藝的文化內(nèi)涵。

“授徒傳藝是傳承的關(guān)鍵，我希望把自己摸索的經(jīng)驗(yàn)毫無(wú)保留地傳下去。”謝興通過(guò)口傳心授的方式，將技藝傳授給身邊的廚師同行和美食愛(ài)好者。在他的指導(dǎo)下，酒店后廚的3名徒弟已經(jīng)能獨(dú)立完成玻璃扣制作，其中兩名還能參與技藝展示活動(dòng)。此外，他還積極參與傳承活動(dòng)，在平樂(lè)民俗文化長(zhǎng)廊的體驗(yàn)區(qū)，不定期為游客和市民現(xiàn)場(chǎng)演示制作過(guò)程，手把手教學(xué)，讓更多人親身感受非遺技藝的魅力。

謝興所在的酒店也為玻璃扣技藝的傳承提供了有力支撐。酒店成立專業(yè)非遺工作組，自籌經(jīng)費(fèi)用于技藝的搜集、整理與申報(bào)，通過(guò)民俗文化長(zhǎng)廊展示制作工具與成品，擴(kuò)大技藝的傳播范圍，還計(jì)劃結(jié)合豐富的活動(dòng)，讓謝興的技藝走出后廚，走進(jìn)更多人的生活。

從桂江船家的家常菜，到遍布街巷的非遺美食，平樂(lè)玻璃扣在謝興的堅(jiān)守與創(chuàng)新中，完成了從技藝到文化符號(hào)的蛻變。謝興表示，未來(lái)他將繼續(xù)帶徒傳藝，同時(shí)計(jì)劃開展更多公益教學(xué)活動(dòng)，讓這門承載著平樂(lè)煙火氣的百年技藝，在新時(shí)代綻放更持久的光彩，成為連接傳統(tǒng)與現(xiàn)代的味覺(jué)紐帶。

來(lái)源 | 桂林日?qǐng)?bào) 周子琪 文/攝

實(shí)習(xí)編輯 | 文菱麟

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