三代匠心守一缸，古法釀造醬油的百年“無(wú)添加”傳承

臨邛街道西江村的曬場(chǎng)上，千口陶缸在陽(yáng)光雨露中靜默佇立，接納著日月精華的滋養(yǎng)，醞釀著跨越時(shí)光的醇厚。舀起一勺成熟的醬油，琥珀色汁液攜著溫潤(rùn)光澤緩緩流淌，清爽透亮間，滿是自然饋贈(zèng)的本真滋味。89歲的胡文宣老人，手握一柄木質(zhì)醬耙，將沉于下方的醬醅細(xì)細(xì)翻至表層，動(dòng)作嫻熟沉穩(wěn)，每一下起落，都藏著六十余載的釀造光陰。

01

薪火相傳：

從“同嗜軒”到官山的百年滋味

那時(shí)候沒(méi)有機(jī)械化，全靠一雙手、一雙眼，選豆、泡豆、蒸豆都得掐著時(shí)間來(lái)。

——胡文宣

官山醬油的醬香，早在1932年就已飄滿邛崍城區(qū)大街小巷。那時(shí)，胡文宣的父親在高水井街掛出“同嗜軒”的招牌，古法釀造的醬油，成為一代人難以忘卻的味覺(jué)記憶。時(shí)光流轉(zhuǎn)，新中國(guó)成立后，“同嗜軒”并入邛崍縣醬品廠，這份釀造工藝也從家族傳承轉(zhuǎn)為公有瑰寶。

1958年，20歲的胡文宣接過(guò)父親的手藝，將家傳技法融入規(guī)模化生產(chǎn)中。從青絲染霜到耄耋之年，他與醬油結(jié)緣六十余載，即便1998年退休后，仍在家中院壩支起陶缸，繼續(xù)打磨技藝，自釀的醬油、豆豉常贈(zèng)予街坊，讓古法滋味在煙火氣中延續(xù)。

圖丨劉文君

這份堅(jiān)守終遇知音。臨邛街道西江村的羅茂江慕名拜入胡文宣門下，成立“邛崍市官山醬油坊”，讓“同嗜軒”的百年文脈再次落地生根。如今，羅茂江的兒子羅凡接過(guò)運(yùn)營(yíng)的擔(dān)子，成為第三代傳承人。“師爺?shù)礁赣H，再到我，這口醬油的味道，是三代人守了近百年的根。”羅凡說(shuō)。

02

?匠心守藝：

“無(wú)添加”的時(shí)光釀造術(shù)

祖輩怎么釀，我們就怎么釀，沒(méi)有半點(diǎn)‘科技與狠活’。

——第三代傳承人 羅凡

羅凡指著曬場(chǎng)上的醬缸介紹說(shuō)，官山醬油始終恪守黃豆、小麥、食鹽與山泉水“四味真材”，配料表干凈得如同天空。從原料到成品，至少要?dú)v經(jīng)十八個(gè)月的日曬夜露，每一道工序都藏著對(duì)自然的敬畏。

釀造的序幕從選豆開(kāi)始，顆粒飽滿的黃豆經(jīng)人工篩選、清水浸泡，再入鍋蒸煮至熟透而不爛。出鍋后與小麥粉均勻拌勻，自然制曲發(fā)酵，待菌絲布滿原料，便按比例投入預(yù)先調(diào)好鹽水的陶缸中，開(kāi)啟漫長(zhǎng)的“曬露之旅”。

“關(guān)鍵就在‘曬’和‘翻’，這是醬油出香的秘訣。”胡文宣說(shuō)，夏天日照足，一天要翻兩次缸，讓醬醅上下受熱均勻，蛋白質(zhì)充分分解為氨基酸；冬天則看天行事，出太陽(yáng)必翻，陰雨天便靜置養(yǎng)護(hù)，雨天還要仔細(xì)蓋好竹笠，嚴(yán)防雨水混入導(dǎo)致醬醅發(fā)霉。

圖丨葉時(shí)亮

03

薪火燎原：

老手藝的新生之路

我想把這片山全部擺滿醬缸，讓古法醬油的產(chǎn)量再上一個(gè)臺(tái)階，讓更多人吃到正宗的老味道。

——羅凡

作為第三代傳承人的羅凡，在堅(jiān)守古法的同時(shí)，也在為這門老手藝謀新篇。“我做古法醬油已經(jīng)第三年，前兩年都在打基礎(chǔ)，今年正式銷售，沒(méi)想到口碑這么好，基本沒(méi)有庫(kù)存。”羅凡的話語(yǔ)中滿是欣慰，這也讓他更加堅(jiān)定了擴(kuò)大規(guī)模、傳播技藝的決心。

目前，官山醬油坊的1000口陶缸已難以滿足市場(chǎng)需求，羅凡的規(guī)劃清晰而扎實(shí)，除了擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，他還在積極推進(jìn)官山醬油釀造技藝的申遺工作，希望以非遺之名，為這門百年技藝披上“保護(hù)衣”。

研學(xué)體驗(yàn)是羅凡重點(diǎn)布局的方向。他計(jì)劃打造集釀造展示、技藝體驗(yàn)、文化科普于一體的研學(xué)基地，讓游客走進(jìn)曬場(chǎng)，親手參與翻缸、制曲等環(huán)節(jié)，近距離感受古法醬油的釀造魅力。“現(xiàn)在很多人不知道傳統(tǒng)醬油是怎么來(lái)的，我想通過(guò)研學(xué)，讓更多人了解這門手藝，把這份文化傳承下去。”羅凡說(shuō)，他還會(huì)用短視頻記錄釀造過(guò)程，讓官山醬油的故事走出邛崍，走向更廣闊的市場(chǎng)。

圖丨葉時(shí)亮

從“同嗜軒”到官山醬油，

從胡文宣的六十余載

堅(jiān)守到羅凡的創(chuàng)新傳承，

這口歷經(jīng)時(shí)光沉淀的古法醬油，

不僅是舌尖上的美味，

更是一代代人用匠心守護(hù)的文化根脈，

在新時(shí)代的陽(yáng)光下，

煥發(fā)著愈發(fā)醇厚的生機(jī)。

記者丨楊柳 王維

編輯丨何婷