北京
最近
一種渾身長滿白色絨毛的豆腐
在網上悄然走紅
不少網友紛紛“復刻”
有人叫它“霉豆腐”
也有人稱它為“毛豆腐”
這層白毛到底是美味密碼
還是變質信號？
它和腐乳、臭豆腐又有什么關系？
我們可以在家里做嗎？
其實，霉豆腐是一種傳統的發酵豆制品，和我們熟悉的腐乳、豆豉屬于同一個大家族。由于地域和飲食習慣的差異，這道美食在不同地方有著不同的名字和吃法。
在安徽黃山一帶，它被稱為“毛豆腐”。當地人習慣將長滿毛的豆腐在平底鍋里用油煎至兩面金黃，直接食用，外酥里嫩，口感獨特。
而在云南、四川等地，長毛后的豆腐往往會被裝入壇罐，加入辣椒、花椒等調料和酒汁進行二次密封發酵，經過數月甚至更長時間，最終變成我們餐桌上佐粥下飯的腐乳。
“那霉豆腐上面的毛是怎么形成的呢？”
把普通的鮮豆腐切成小塊，放在溫暖濕潤的環境中
在合適的條件下，豆腐表面會自然“接種”上空氣中或人為添加的毛霉、根霉等真菌。
幾天之內，這些真菌蓬勃生長，形成一層白色或灰白色的茂密菌絲——這就是我們看到的
。中國農業科學院農產品加工研究所的研究員李淑英
說。
雖然看起來像“發霉”，但這其實是一個可控的、良性的發酵過程。
毛霉和根霉就像一群微小的“廚師”，它們分泌的蛋白酶，能夠把豆腐中的大豆蛋白分解成更小的氨基酸和多肽。這不僅讓豆腐的口感變得異常細膩、滑嫩如脂，還自然生成了濃郁的鮮味物質，造就了其獨特的風味基礎。
“那這層白毛可以放心吃嗎？”
只要是規范的發酵過程產生的毛霉和根霉，
是安全可食用的。
其實，毛豆腐生產中的優勢菌種——毛霉和根霉，是不產生毒素的有益真菌。它們通過長期的自然選擇和工藝傳承，已經形成了穩定的發酵體系，能夠有效抑制雜菌生長。
真正需要警惕的是如黃曲霉等可能產生毒素的雜菌污染。但在傳統工藝形成的穩定微生態環境中，毛霉和根霉通常能占據主導地位。
“那既然菌種是安全的，我們能不能在家制作呢？”
“我個人非常不建議家庭自制
。家庭廚房很難創造出一個潔凈可控的發酵環境。空氣、器皿、雙手都可能攜帶其他雜菌，而營養豐富的豆腐是一塊完美的
培養基
，一旦被致病菌污染，后果可能很嚴重。
目前霉豆腐都是工廠化生產。
“其核心優勢在于對‘菌種’和‘環境’的嚴格控制。”李淑英說，正規企業會在潔凈車間內，使用純化培養的優良菌種進行接種，并全程控制溫濕度，確保發酵過程安全可控。而家庭自制則更像一場“微生物盲盒”，無法保證長出的一定是安全的毛霉。
最后，很多人會自然而然地把“長毛的豆腐”和“臭豆腐”聯系起來。它們之間確實有親緣關系，但風味卻大不相同。
“臭豆腐的前期制作也經歷了類似的毛霉發酵階段。”李淑英說，“風味的差異主要來自后期工藝和發酵程度。”
霉豆腐或腐乳的發酵講究適度，主要突出蛋白質分解帶來的鮮味和醇香。而如果發酵時間過長，蛋白質被過度分解，最終會產生氨類、硫化氫等具有刺激性氣味的物質，就會形成明顯的“臭味”。現代許多市售臭豆腐的濃烈風味，更多是來自后期浸泡的、經過特殊調配的鹵汁。
一塊好的毛豆腐或腐乳
入口綿密滑爽、咸鮮透香
伴隨著復雜而柔和的“酵香”或“酒香”
獨特風味的背后
是時間的沉淀和工藝的精準拿捏
作者：農民日報全媒體記者 顏旭 趙倩倩
圖片：小紅書
監制：杜娟 編輯：劉婉茹 龐宇辰（實習）
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