刷賣毛豆腐的視頻上癮，你告訴我“腐乳/臭豆腐/南乳”其實都是毛豆腐？

眾所周知，一下雪，雪地上就會出現一種美食——

不對，是這個??

毛豆腐｜圖蟲創意

在我們經常刷到的賣毛豆腐/霉豆腐的視頻里，除了在雪地cosplay的，大多數都是在湖北、四川等地街頭擺攤的。“主理人”們將一板板毛豆腐劃開放入不銹鋼盆，然后撒入海量的紅色調料拌勻、裝罐、遞給顧客。

小紅書@小美手工霉豆腐

我的北京同事看了這些視頻垂涎三尺，一直宣稱：我從來沒吃過毛豆腐！我要去吃毛豆腐！

殊不知，其實她們北方人常吃的紅彤彤的“醬豆腐”、綠了吧唧的“臭豆腐”等豆腐制品，就是用這種長了細密白毛的豆腐發酵制作而成的。甚至其它地區很多紅的白的黃的綠的豆腐制品，其前身也是這種毛茸茸的“毛豆腐”。

它們都是“毛豆腐”丨圖蟲創意

因為各地花樣繁多、名稱各異，為了防止評論區打架，本篇文章中把這些豆腐塊一律統稱為“腐乳”。這些裝在罐子里的小方塊，雖然看上去平平無奇，聞起來還有點刺鼻，吃起來口感卻是細膩綿密，鮮味十足，米面主食全能搭。

白：地豆腐自己的白

腐乳算是典型的“化腐朽為神奇”，制作過程很有黑科技感。先依靠微生物發酵，讓豆腐坯表面長滿菌體，有的還會“長毛”，并分泌出大量的酶，再添加不同的配料進行腌制，這期間酶將豆腐里的蛋白質進一步分解，將它的質地變得柔糯軟膩，并且促使淀粉轉化成酒精和有機酸，形成了特有的滋味。

不同產地的腐乳，采用的微生物也不一樣，最常見的有毛霉菌、根霉菌兩大類，毛霉菌比較適應低溫環境，根霉菌更耐高溫。但也有不尋常的，比如黑龍江的克東腐乳主要使用藤黃小球菌，四川的五通橋腐乳發酵中除了毛霉菌，還會添加酵母菌、米曲菌。

霉豆腐丨圖蟲創意

白色的腐乳，顏色就是豆腐的自然本色。它的發酵期相對比較短，在南方更多見，比如著名的桂林花橋腐乳、廣東廣合腐乳，都屬于白腐乳，另外還可以細分成油方、糟方、醉方等品種。

油方中添加了糖、酒鹵，咸鮮中有著回甘，并產生有香氣的酯類物質，中國臺灣的米酒豆腐乳、河南商丘特產的白糖豆腐乳就是其中的代表。

糟方里加了醪糟，有獨特的糟香。

醉方主要產于浙江紹興，加了本地特產的黃酒，顏色偏亮黃，能夠品出酒香，和肉類一起蒸能夠去腥，建議吃完不要開車。

白方丨圖蟲創意

在白腐乳的后期發酵過程中，也可加入不同的配料，增加腐乳的口感和風味。比如帶有桂花清香的桂花腐乳，有著沙沙的口感的蝦籽腐乳等。中國臺灣的特色腐乳里還會添加梅子、鳳梨等水果，給腐乳增加了酸甜滋味。在盛產山茶籽油的江西、湖南，加了辣椒的白腐乳塊被浸泡在茶油里保存，為腐乳增加了獨特的茶樹清香，專治夏天沒胃口。

梅子腐乳丨item.jd

長沙人管腐乳叫“貓魚”，據說因為發音時“h”“f”和“r”“y”不分，且過去避諱“虎”字，于是用“貓”代替，就從“貓乳”變成了“貓魚”。白“貓魚”在長沙常用來蒸肉，蒸好的肉肥瘦相間，散發著腐乳特有的香味，拌勻后舀幾勺湯汁澆在飯上，實在是下飯神器。

腐乳蒸肉丨小紅書用戶@辣利婆子

紅：辣椒或紅曲

四川、重慶的腐乳別名“紅豆腐”或是“霉豆腐”，著名的有海會寺腐乳、唐場腐乳。它們其實本來也屬于白腐乳的范疇，紅色來自于表面裹滿的辣椒面。傳統做法是在豆腐發酵、長滿白毛后，在白酒里打個滾，再均勻地裹上一層辣椒、花椒和鹽的混合物，放入壇子里密封發酵；更精細的做法是將每塊裹上辣椒的豆腐再包一層白菜葉或是青菜葉，入壇發酵。

裹著白菜葉的紅豆腐丨圖蟲創意

裹滿辣椒的腐乳塊麻辣鮮香，不僅是下飯的開胃小菜，還可以碾碎了做火鍋、湯鍋的蘸水，來增添調味的層次感。穿著菜葉衣服的腐乳還多了一份腌菜的豐富滋味，外面裹的菜葉也吸飽了腐乳的鮮味和辣味。西南地區做腐乳時往往還會放豆瓣醬曲，能吃到腌透的蠶豆瓣。

紅豆腐丨item.jd

云南的腐乳和川渝腐乳一脈相承，同樣靠辣椒讓它變得火紅。在云南，腐乳叫“鹵腐”，分為酒鹵腐和油鹵腐，油鹵腐是將裹著辣椒的腐乳浸在菜油里做成的，油潤光亮，后來還有了用雞樅油做的plus版，味道就更香了。

油鹵腐丨圖蟲創意

酒鹵腐則是在腌制時加入大量白酒來增添酒香。鹵腐在云南堪稱萬能，用它做蘸水，煮苦菜、燒洋芋變得有滋有味；燒烤、米線、餌塊的調料里，也都有鹵腐來畫龍點睛。

酒鹵腐丨item.jd

在廣大北方和江浙滬“包郵區”，最熟悉的還是色澤艷紅的腐乳，北京又叫醬豆腐。它亮麗的顏色，來自于后期發酵中添加的紅曲，吃起來當然不辣，還有獨特的甜味。用來蘸炸饅頭片、炸窩頭片，或是掰開新蒸的白饅頭，抹一層碾碎的腐乳，能把人香一個跟頭；老北京涮羊肉的芝麻醬蘸料里，也要滴上幾滴紅腐乳汁，這樣才不單調。

腐乳丨圖蟲創意

在天津就更不用說了，煎餅果子、嘎巴菜、卷圈都離不開紅腐乳汁，過年吃的素餃子餡兒呈粉紅色，也是因為用腐乳拌的。河南宴席中的“蒸扣碗”有一道“芥腐肉”，類似于其他地方的梅菜扣肉，用腌芥菜墊底，肉片上事先涂了紅腐乳，色澤紅亮，肥而不膩。蘭州的“糟肉”做法相似，也是在五花肉片上涂上紅腐乳汁，層層碼在盤子里蒸透，是過年必備的硬菜。

糟肉丨圖蟲創意

在紅腐乳家族里，有一類名字很有詩意的玫瑰腐乳，不僅因為顏色紅得像玫瑰，還因為制作時添加了糖玫瑰或玫瑰花瓣，增加了特殊的香甜。同樣“紅上加紅”的，還有火腿腐乳，里面加入了和紅腐乳同色的火腿碎末。

玫瑰腐乳丨item.jd

廣東稱來自江浙的紅腐乳為“南乳”，以此和本地產的白腐乳區別開來。粵菜里南乳是常用的調料，可以給素菜點綴出肉香味，放在葷菜里又能解膩。碧綠的通菜用南乳汁快炒后，鮮甜的原味與濃郁的發酵味相得益彰。用南乳打成細滑的醬汁來煨豬手、燜鵝，不僅味美，顏色也誘人。冬天寒流襲來時，廣州人習慣吃枝竹羊腩煲，打蘸料的“基底”也是能夠去膻味的南乳汁。

南乳通菜丨圖蟲創意

在粵式點心里，南乳也很有存在感。順德大良的“崩砂”就少不了南乳，崩砂在當地意為“蝴蝶”，這種點心是在面粉里加入南乳、白糖、豬油等材料，做成蝴蝶狀后炸成的，口感香酥。潮州的腐乳餅除了花生、芝麻、糖腌肥肉等常見餡料，還加了南乳、蒜蓉和大米酒，入口松化，幾種濃烈的味道撞擊出特別的滋味。

腐乳餅丨圖蟲創意

青：有點辣眼睛

由于是發酵的產物，腐乳其實都會散發出特殊的氣味，但公認青腐乳的味兒最沖，所以又叫臭豆腐乳或臭方。這股濃烈的味道，和它的腌制方式有關。青腐乳腌制過程中加鹽的量相對其它腐乳較少，并放入特制的漿水，令蛋白質在微生物作用下分解，產生大量硫化氫氣體，打開蓋子后氣體噴涌而出……

青方丨圖蟲創意

雖然聞著臭，但它吃著香，夾一筷子抹在掰開的大饅頭里面、炸窩頭片的表層，入口的香味甚至超過了紅腐乳。老北京有一種尤其能發揮青腐乳特點的吃法：剛煮好的“鍋挑兒”熱面條，拌上碾碎的臭豆腐乳和一勺湯汁，滴幾滴香油，撒點蔥花、新切的黃瓜絲，或是直接剝一頭大蒜，攪勻后，綿軟的腐乳呈醬狀均勻地沾在面條上，特殊的味道被面的熱度充分激發出來，讓人吃了一碗還想第二碗。

徐州的“青方”也是本地的知名特產，人們尤其認準隸屬徐州的邳州市八義集鎮產的臭豆腐乳，又名“臭豆鹵”。據說過去賣臭豆鹵的小販走街串巷時根本不用吆喝，找好地方打開罐子蓋，人們聞著味道就來了。徐州的臭豆腐乳吃法主要用大蔥或青蒜苗蘸著，卷在攤好的煎餅里一起吃。不過，現在更受年輕人歡迎的還是外酥里嫩、一口爆汁的炸臭干，做法雖然不盡相同，但臭香并存的原理是一樣的。

徐州臭豆腐丨item.jd

各地腐乳做法繁多、名稱紛雜，文章如有疏漏，歡迎大家在評論區介紹最正宗的知識！你喜歡哪種腐乳的吃法呢？

封面圖來源：圖蟲創意、小紅書@泥南姑娘（霉豆腐，豆腐乳）

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