十分鐘再談預制菜之十三：“食在廣東”能與“預制菜第一省”比翼雙飛嗎

來源：21世紀經濟報道

廣東省兩會期間，梁思橋代表提出建設“中國預制菜第一省”的建議，如一石激起千層浪。

爭論迅速發酵，并不是因為公眾不理解產業升級的道理，而是因為粵菜從來不只是餐桌上的一道菜，它牽動的，是情感、記憶，以及長期形成的身份認同。

一、粵菜并不是初次面對工業化碰撞

對一些老廣來說，鑊氣并不只是味道問題。它背后，是一頓飯是否被認真對待，是那種熟悉的生活節奏是否還存在。你可以因為忙而選擇外賣，這沒有問題；但當“現炒現做”被輕描淡寫地歸結為情緒價值時，那種不適感便會自然出現。

這種不安，本身并不難理解。但如果討論停留在情緒層面，反而會遮蔽真正需要厘清的問題。關鍵從來不是要不要預制菜，而是預制菜究竟在取代什么，又不該取代什么。

如果我們足夠誠實，就會發現一個現實早已存在。

粵菜并不是今天才第一次面對工業化的碰撞，早在連鎖餐飲、中央廚房、后廚半成品大規模普及的時候，很多酒樓就已經不存在所謂“現做”了。今天大家不滿的，其實不是預制菜本身，而是預制菜被當作現做來賣，消費者被蒙在鼓里，沒有把廚房的變化正大光明地說清楚。

把預制菜簡單視作粵菜的掘墓人，其實多少低估了粵菜自身的生命力。真正有生命力的菜系，不會害怕變化，而是主動擁抱分化。回頭看看世界上那些真正站得住腳的飲食體系，沒有一個是單一形態的。

壽司是最好的例子。日本料理最被尊敬的，依然是板前、江戶前、職人十年學徒制，但與此同時，回轉壽司又把壽司拆解成標準化流程，讓它進入機場、高鐵站、商場地下，變成一種日常。沒有回轉壽司，壽司不可能成為全球飲食語言；沒有高端壽司，回轉壽司也失去文化背書。二者并行存在，反而讓壽司走得更遠。

粵菜今天面對的，其實是同一道選擇題。不是把鑊氣和預制截然對立起來，而是要搞清楚哪些菜必須現炒，哪些菜可以預制。

白切雞、清蒸魚、現炒小菜，這些該預制還是現做？我認為應該現做，因為這是粵菜的根，它們很難復制。但盆菜、鹵味、湯底、點心半成品，本身就適合標準化，它們對火候即時性的依賴沒有那么高，卻對穩定性要求極強。如果除夕夜，海外華人也能端出一鍋味道穩定的廣府盆菜，那并不是對傳統的背叛，而是另一種延續。

真正的問題不在做不做，而在怎么做，以及能否說清楚。

二、廣東最大優勢是處于兩個體系交匯點

也正因為如此，很多人會反過來追問：既然粵菜如此講究鑊氣、現做現食，為什么偏偏是廣東，要提出“預制菜第一省”？

這個看似矛盾的選擇，其實恰恰體現了廣東一貫的務實與創新。廣東并不是要用預制菜取代鑊氣，而是試圖用現代工業的方式，把那些原本只存在于后廚經驗里的東西拆解開來，再說清楚，最后盡可能穩定地復現出來。從這個角度看，“預制菜第一省”并不是對“食在廣東”的背離，而是一次延伸。它讓粵菜不再只停留在現做現吃的餐飲場景，而是開始向農業、加工、冷鏈、流通和消費終端延展，形成一條更完整的產業鏈。

這背后，其實是一種典型的嶺南氣質：不把傳統供起來，而是反復拆解、重組、升級，讓它在新的環境里繼續活下去。正因為足夠尊重風味本身，才會愿意用最現實的方式，去思考如何讓它走得更遠。

廣東今天最大的優勢，并不是預制菜規模有多大，而是它恰好站在兩個體系的交匯點上：一頭是中國最成熟的食品工業和供應鏈能力，一頭是仍然生命力旺盛的粵菜傳統。這兩者如果硬要互相消滅，結果一定是雙輸；但如果清晰分層、各走各路，反而可能把粵菜送到一個從未到過的位置。

粵菜過去的出海，主要依賴酒樓模式。廚師難復制，成本高，穩定性差，規模起不來。預制菜提供的是另一條路，不是輸出廚師，而是輸出風味的下限標準。當“廣東預制菜”在海外變成一種可靠、穩定、不踩雷的中餐代名詞時，它實際上是在為高端粵菜鋪路。

很多人沒有意識到，預制菜實際上是在為粵菜拓荒。很多從未嘗試過粵菜的人，可能因為一份便利店的干炒牛河而產生好奇，最終走進正宗酒樓去尋找那份真正的鑊氣。

但這些的前提只有一個，必須把界線清晰畫出。

三、政府需要做不討好但極關鍵的事

預制菜不是問題，不標識才是問題；工業化不是問題，假裝手工才是問題。只要消費者清楚自己吃的是什么，市場自然會分流。真正該被保護的，從來不是某一種生產方式，而是消費者的知情權和選擇權。

順著這個邏輯，政府在推動產業發展的同時，其實更應該把規矩立清楚。比如，是否可以像日本那樣，在菜單上明確標注“中央廚房配送”還是“主廚現造”？讓現磨咖啡和速溶咖啡各歸其位，各美其美，而不是讓消費者在餐廳里開盲盒。

要實現這種“各走各路”，不能只靠市場的自發演化，更需要一套以“敬畏傳統、科技賦能、清晰界定”為核心的精密系統工程。廣東如果真想守住“美食第一省”的同時拿下“預制菜第一省”，政府需要做幾件不討好但極關鍵的事：

第一，劃清“廟堂”與“江湖”的邊界

必須在政策和認知上清晰界定邊界。“現做粵菜”是追求極致體驗的“廟堂之高”，應通過深化“粵菜師傅”工程、支持各地申報“世界美食之都”予以保護與尊崇，守住文化的根；“預制粵菜”則是滿足效率需求的“江湖之遠”。 最緊迫的行動是，強制執行“預制菜標識”制度。只有保障了消費者的知情權，讓“現做”與“預制”在明處競爭，市場才會自然分流。讓想吃鑊氣的去酒樓，想求便捷的開罐頭，各得其所，互不冒犯。

第二，發起“巴斯德式”的技術遠征

預制菜不應是手藝的敵人，而應是手藝的科學復現。廣東應設立重大科技專項，推動頂尖“粵菜師傅”與食品科學家跨界合作。這如同當年巴斯德用微生物學拯救法國葡萄酒產業，我們需要用現代感官評價、風味化學和冷鏈物理，去解構鑊氣和鮮味的本質。真正的產業現代化，不是消滅主廚，而是用工業化手段精準復現主廚的審美。

第三，構建“1855式”的標準燈塔

1855年的分級制度成就了波爾多紅酒，廣東也需要建立自己的品質坐標。在已有的25項“灣區標準”基礎上，應進一步構建全鏈條可追溯的智慧監管體系，并探索預制菜品質分級制度。 標準不應是限制活力的枷鎖，而應是防止“劣幣驅逐良幣”的護欄。要讓好東西有溢價，讓糊弄人的沒市場，用“廣東標準”為全球消費者建立信任背書。

第四，推動“在地化”的體系出海

粵菜的出海，不能只靠背著鍋底料走天下。應借鑒韓國泡菜、意大利面的經驗，依托RCEP規則，推動從“產品輸出”向“體系輸出”的躍升。 通過在海外布局“共享工廠”與智慧冷鏈，實現研發在廣東、生產在當地、風味全球化。當廣東預制菜不僅是一道菜，而是一套成熟的工業體系時，它就成了粵菜文化遠征的先鋒部隊。

這不是給預制菜戴鐐銬，而是讓它可以走得更遠。標準不是為了抹平差異，而是為了防止劣幣驅逐良幣。

四、預制菜應成為粵菜風味標準的一部分

說到底，“食在廣東”真正的底氣，從來不是所有人都在家里開火，而是廣東依然能決定什么叫好吃、什么叫正宗、什么該被認真對待。預制菜如果最終只是變成一種效率工具，那它終究會被別的效率工具取代。但如果它成為粵菜風味標準的一部分，成為文化外延的基礎設施，它反而會讓粵菜活得更久。

所以，這根本不是一道非此即彼的選擇題。

粵菜之所以能走到今天，從來不是因為它拒絕變化，而是因為它始終知道什么該變、什么不能變。它不斷吸收外來的東西，也不斷把這些東西改造成自己的樣子。正是這種能力，才讓它一次次走過時代的拐點。

只要這一點想明白了，“預制菜第一省”和“食在廣東”，就不再需要對立，它們本來就會各走各的路。

一條路，繼續守住火候、手藝和現場感，讓鑊氣成為無法被復制的高處；另一條路，則走向標準、規模和遠方，把那些已經被反復驗證的風味，送到更遠的餐桌。

當邊界清晰之后，這兩條路非但不會相互消耗，反而會彼此托舉。正是在這種分工中，“食在廣東”才可能從一張餐單，變成一種文化能力。

（農甘步）