什么是預制菜？保質期多長？如何保留營養……詳解預制菜安全標準｜封面深鏡

封面新聞記者 張馨心

近年來，預制菜行業憑借便捷高效等特性獲得快速發展。然而，行業快速發展背后，定義邊界的模糊、添加劑使用的擔憂、營養流失的顧慮等問題持續發酵，消費者對“預制菜能否安全吃、有營養地吃”的疑問日益凸顯。

2月6日，國家衛生健康委發布《食品安全國家標準 預制菜（征求意見稿）》（以下稱為標準），面向社會公開征求意見。標準直面行業痛點與消費者關切，從定義界定、添加劑管控到營養保留、標簽標示等多個維度作出明確規定。

圖片來源：國家衛生健康委網站

標準有何亮點？

標準制定專家：一是合理界定預制菜的定義與管理范疇。標準在六部門《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》對預制菜定義的基礎上，對預制菜的概念作出進一步細化明確，規定了預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴，上述食品均有其他相應的食品安全國家標準予以管理。

二是突出強化了對食品污染物和添加劑的管理。標準對預制菜產品中鉛、鉻、苯并芘及致病微生物等重點風險因素提出管控要求。同時，強化了食品添加劑使用管理，規定了食品添加劑的使用原則，要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴控可使用的食品添加劑品種，做到非必要不添加。

三是強調了營養品質保持。標準要求熟制過程應避免過度烹飪，要采用先進技術或設備以最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，鼓勵在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量。同時，要求生產企業在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養品質等多方面因素合理設定保質期。

四是就食用方式標示作出規定。為保障消費者正確食用，預制菜標準要求對預加工已熟制產品和預加工未熟制及未完全熟制產品的食用方式作出明確標示，防止未熟制及未完全熟制的產品因加熱不充分引發食源性疾病，或過度加熱而影響產品營養品質及口感。

資料圖

為何不包括中央廚房制作菜肴等四類食品？

標準制定專家：一是預制菜應具有菜肴的特征，所以預制菜標準排除了主食類產品，主食類產品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規范。

二是預制菜應具有“經工業化預加工”的特征，僅經清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以預制菜標準排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規范。

三是預制菜應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以預制菜標準排除了開袋即食的食品（如預包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復熱或熟制處理）等，即食類食品有可執行的相關食品安全國家標準。

四是預制菜應具有預包裝產品屬性，按規定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質上屬于“連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心”，相當于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業化的、現成的預制菜產品除外）。中央廚房需遵循餐飲環節的食品安全法規標準實施管理，例如需執行《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》等食品安全國家標準。

對保質期有何規定？

標準制定專家：食品保質期通常是由食品生產企業根據其產品特性、產品工藝，配料貯存條件等通過實驗研究和品質評定后確定的，一般不在標準中作具體規定，本次制定的預制菜安全標準是特例，對預制菜的保質期作出了具體要求。

標準起草組在對200多家企業、超千款市售預制菜產品的“預加工方式—貯存方式—保質期”等參數進行調查分析的基礎上，統籌考慮公眾期待、營養品質、風味口感和產業發展等因素，要求盡量縮短產品保質期，最長不應超過12個月。綜合來看，12個月的期限兼顧了公眾訴求和企業生產經營的現實需要。

對食品添加劑使用有何規定？

標準制定專家：預制菜安全標準強調了食品添加劑使用原則，即不應降低食品本身的營養價值，不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷，不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，應充分評估其工藝必要性，盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量。

在此基礎上，為引導食品企業通過改進工藝技術保障預制菜產品的安全與營養品質，從技術源頭減少對食品添加劑的依賴，標準要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴格控制了允許使用的食品添加劑品種，將可使用的食品添加劑種類縮小至《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）中規定的、可在各類食品中“按生產需要適量使用”的添加劑品種（即不需給出添加限制量的品種）。

對營養品質有何要求？

標準制定專家：一是注重營養保留與搭配。標準要求熟制過程應避免過度烹飪；鼓勵采用先進技術或設備最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，滿足食品的安全營養要求以及消費者感官品質需求；倡導遵循營養均衡原則，通過不同原料的合理搭配和適宜的烹飪方式來維持菜肴的營養特性。

二是積極落實“三減”要求。標準鼓勵企業在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量，以滿足消費者“減油、減鹽、減糖”的需求。

三是注重保鮮效果與風味保持。標準鼓勵采用氣調保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術，以及非熱加工、包埋運載等營養與風味穩態化技術，減少營養成分損失，提升口感、風味和質地等產品品質和口味復原度。

標簽標示條款對消費者有何指導？

標準制定專家：一是要求對投料量或成品含量標識。標準對預制菜產品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標示給出了詳細規定，讓消費者可以通過標簽一目了然的了解到產品的真實情況，對于指導消費者選購有關鍵作用。

二是要求標簽標注食用方式。為了讓消費者知曉預制菜的預制方式來選擇適宜的后續加工和食用方式，以防止未熟制和未完全熟制的產品因加熱不充分引發食源性疾病，同時防止對已經熟制過的預制菜過度加熱而影響產品營養品質和口感，本標準規定預制菜標簽應明確標示產品的食用方式，預加工已熟制的應標示“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的應標示“需熟制后食用”。

三是對包裝材料有提示要求。對于不能與產品一起加熱/熟制的包裝材料也應明確提示，這樣既保障了消費者的飲食安全，也有助于消費者更清楚該如何食用。