國(guó)家衛(wèi)生健康委今天發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》(征求意見(jiàn)稿),面向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。
按照新的征求意見(jiàn)稿的標(biāo)準(zhǔn),西貝以及非常多的其他連鎖餐廳,都可以說(shuō)自己沒(méi)有預(yù)制菜或者絕大部分不是預(yù)制菜。
新國(guó)標(biāo)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)概括如下:
①預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料,使用或不使用調(diào)味料等輔料,不添加防腐劑,經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌,腌制,滾揉,成型,炒,炸,烤,煮,蒸等)制成,配以或不配以調(diào)味料包,加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。
②預(yù)制菜不包括主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。
③盡量縮短預(yù)制菜的產(chǎn)品保質(zhì)期,最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)12個(gè)月。
④不得使用防腐劑,盡可能減少食品添加劑的使用。
另外征求意見(jiàn)稿還提及了—保障公眾知情權(quán),要求對(duì)投料量或成品含量標(biāo)識(shí);標(biāo)注食用方式;對(duì)包裝材料有提示要求等。
![]()
預(yù)制菜被限定在小范圍
從征求意見(jiàn)稿傳遞出來(lái)的政策導(dǎo)向來(lái)看,預(yù)制菜的范圍就是要盡可能的限定地小一點(diǎn)。
以往被公眾認(rèn)為是預(yù)制菜范疇的“凈菜”、“即食食品”、“中央廚房”等都被排除在外,主要緣由是,這些都是市場(chǎng)上早就出現(xiàn)的“品類”,已經(jīng)普遍在餐廳或者食品零售業(yè)使用,而且針對(duì)這些老品類,都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn),繼續(xù)適用老的標(biāo)準(zhǔn)就行了。
那么“預(yù)制菜”的范圍就基本上被限定在,這兩年才流行起來(lái)的“料理包”類食品了。
![]()
預(yù)制菜基本上被限定在料理包范疇
至于為什么要這么限定,我覺(jué)得也不難猜。
主要是因?yàn)椋?dāng)前公眾對(duì)于“預(yù)制菜”的抵觸情緒非常大,再加上“營(yíng)銷號(hào)”的添油加醋,民意可以說(shuō)是“沸反盈天”。
而如果按照公眾對(duì)于“預(yù)制菜”的定義,抵觸情緒一起來(lái),那么中國(guó)餐飲市場(chǎng)絕大部分的連鎖餐飲品牌,都要受到波及。
在悲觀情形下,那中國(guó)連鎖餐飲就沒(méi)法做了,影響太壞。
所以,要盡可能的以官方名義,限定“預(yù)制菜”的范圍,保護(hù)絕大多數(shù)的連鎖餐飲。
從商業(yè)現(xiàn)實(shí)看,監(jiān)管層的選擇是可以理解的。
中國(guó)連鎖餐飲的本質(zhì),是一個(gè)高度依賴標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、供應(yīng)鏈效率的行業(yè)。中央廚房、半成品配送、統(tǒng)一切配,本身就是過(guò)去二十年餐飲工業(yè)化的基礎(chǔ)設(shè)施。
如果把這些全部打進(jìn)“預(yù)制菜”的監(jiān)管與輿論靶心,等于否定整個(gè)行業(yè)的進(jìn)化路徑。
征求意見(jiàn)稿的目標(biāo),就是要把爭(zhēng)議收斂到一個(gè)可控的邊界內(nèi):把問(wèn)題集中到“料理包”這種高度工業(yè)化、長(zhǎng)期保存、現(xiàn)場(chǎng)僅完成加熱步驟的產(chǎn)品上;把風(fēng)險(xiǎn)集中到“包裝菜肴進(jìn)入餐廳,卻被當(dāng)作現(xiàn)制菜售賣”這種灰色地帶上來(lái);把監(jiān)管資源用在最容易引發(fā)誤導(dǎo)、也最容易標(biāo)準(zhǔn)化管理的品類上。
![]()
西貝的問(wèn)題是否在于“信息不對(duì)稱”?
但是,我覺(jué)得除了“營(yíng)養(yǎng)、添加劑、健康”問(wèn)題之外,大眾可能真正關(guān)心的是,價(jià)格與真實(shí)成本之間,是否存在嚴(yán)重的信息不對(duì)稱?
餐廳是不是“利用這些預(yù)制菜或者半成品”實(shí)現(xiàn)了“不合理”的高額毛利?
餐廳有沒(méi)有在“新鮮”“現(xiàn)炒”“大廚手藝”這些關(guān)鍵詞上,進(jìn)行誤導(dǎo)性表達(dá)?
不去理清這些問(wèn)題,公眾也就不會(huì)因?yàn)榘选爸醒霃N房”“凈菜”“即食食品”排除在預(yù)制菜定義之外,而不去質(zhì)疑。
本質(zhì)上說(shuō),這個(gè)征求意見(jiàn)稿,是政策在替連鎖餐飲行業(yè)“兜底”,但能不能讓連鎖餐飲“贏回信任”,那就見(jiàn)仁見(jiàn)智了。
特別聲明:以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺(tái)“網(wǎng)易號(hào)”用戶上傳并發(fā)布,本平臺(tái)僅提供信息存儲(chǔ)服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.