中央廚房制作菜肴不屬預制菜

在湖南寧鄉經開區一家預制菜企業生產車間，工作人員在處理食材。 新華社發

預制菜添加劑怎么控？營養好不好？保質期多久才合適？近期，這盤“提前做好的菜”，成了不少消費者關注的話題。2月6日，國家衛生健康委、國家市場監督管理總局等部門就預制菜國家標準等征求意見，明確預制菜的術語和定義、原料要求、食品添加劑使用要求、營養品質要求、如何自主明示等。這不僅是加強食品安全監管的重要舉措，更是回應民生期待、引導健康消費、推動產業高質量發展的重要一步。

據介紹，近年來，隨著預制菜工業化、規模化、標準化生產的出現和快速發展，為加強對這種新業態的監管，需要對預制菜的原料、生產經營、貯存運輸、包裝標簽等各環節強化風險管理，以保證預制菜的安全性和營養品質。

　　預制菜定義將有權威“說法”　　

過去，市場上產品五花八門，概念各說各話。

此次征求意見稿給了預制菜更明確的定義：預制菜肴是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。

同時，征求意見稿劃清界限：主食類食品（如速凍餃子、包子）、凈菜類食品（僅經清洗、切割的蔬菜）、即食類食品（如即食雞胸肉、即食沙拉）和中央廚房制作的菜肴等，都不屬于本標準管理的預制菜范疇。

“這一定位，既抓住了菜肴和需后續烹飪的核心特征，也避免了與現有其他食品標準的交叉管理，讓監管更精準、更具針對性，讓消費者更明白。”國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君說。　　

　　禁加“防腐劑”，少用“添加劑”　　

對預制菜而言，原料安全是第一道關。應符合相應的食品標準和有關規定，不應使用腐敗變質的原料；農藥殘留、獸藥殘留、污染物等應符合相應規定；鼓勵建立穩定的供貨渠道，確保原料可追溯……預制菜國標要從源頭端堵住“以次充好”。

“預制菜是否含防腐劑”是公眾的關切之一。對此，征求意見稿態度鮮明，給消費者吃下“定心丸”：生產加工中不得添加防腐劑。

食品添加劑也要“瘦身”。根據要求，食品添加劑“非必要不添加”，并盡可能減少使用品種和使用量。同時，不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷，不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

這意味著，企業需通過提升工藝和技術來保鮮保味，而不是過度依賴食品添加劑。　　

　　保質期最長不應超過12個月　　

宜采用先進技術或設備最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，鼓勵在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量；熟制過程應避免過度烹飪；鼓勵采用氣調保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術，以及非熱加工、包埋運載等營養與風味穩態化技術……一系列“硬杠杠”確保預制菜更貼近群眾健康膳食需求。

同時，生產企業應在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養品質、原料屬性、生產工藝、貯運條件、包裝性能、消費方式和產品特點等，合理設定產品的保質期，最長不應超過12個月。　　

不得使用腐敗變質的原料　　

預制菜的原料安全是保證產品安全的源頭關，主要集中在是否使用腐敗變質原料、農獸殘和重金屬等污染物質是否超標、原料來源是否可追溯等方面。

對此，標準作出明確規定，使用的畜禽產品、水產品、蛋類、糧食、食用菌、淀粉制品等原料均需分別符合相應食品安全標準，不得使用腐敗變質的原料，農藥殘留、獸藥殘留、污染物、真菌毒素等均需符合相應限量管理要求，并應索證索票、驗收合格，確保原料來源安全可靠、可追溯。　　

　　自主明示菜品加工制作方式　　

此外，同步征求意見的相關文件還鼓勵餐飲服務提供者根據自身經營實際，自主明示菜品加工制作方式。

為保障消費者正確食用，標準要求對預加工已熟制產品和預加工未熟制及未完全熟制產品的食用方式作出明確標示，防止未熟制及未完全熟制的產品因加熱不充分引發食源性疾病，或過度加熱而影響產品營養品質及口感。

解讀

　　為什么這幾類食品不屬于預制菜？

預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。據標準起草專家介紹，主要從幾個方面考慮：

一是預制菜應具有菜肴的特征，所以標準排除了主食類產品，主食類產品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規范；

二是預制菜應具有“經工業化預加工”的特征，僅經清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以標準排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規范；

三是預制菜應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以標準排除了開袋即食的食品（如預包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復熱或熟制處理）等，即食類食品有可執行的相關食品安全國家標準；

四是預制菜應具有預包裝產品屬性，按規定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質上屬于“連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心”，相當于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業化的、現成的預制菜產品除外）。中央廚房需遵循餐飲環節的食品安全法規標準實施管理，例如需執行《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》等食品安全國家標準。

為何規定保質期最長不超12個月？

標準對預制菜的保質期也作出了具體要求。據標準起草專家介紹，食品保質期通常是由食品生產企業根據其產品特性、產品工藝，配料貯存條件等通過實驗研究和品質評定后確定的，一般不在標準中作具體規定，本次制定的預制菜安全標準是特例。該條款的設定，主要基于以下三方面考慮：

一是順應公眾消費習慣和消費需求。有消費者對預制菜的保質期問題高度關注，對有的保質期標注期限過長提出了質疑，表示從心理上難以接受。為切實回應社情民意，標準特別設置了對預制菜保質期的相關條款，以順應消費者的普遍期待；

二是結合預制菜產品的基本屬性。預制菜雖然經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，最大限度保持品質風味是公眾對菜肴類產品的核心訴求，因此，為保證預制菜產品的安全和營養品質，標準條款中列舉了保質期設定時應綜合考慮的各項因素，并鼓勵企業通過優化產品工藝和貯藏運輸方式等措施提升產品風味和品質保持；

三是結合產業調查的實際情況。標準起草組在對200多家企業、超千款市售預制菜產品的“預加工方式—貯存方式—保質期”等參數進行調查分析的基礎上，統籌考慮公眾期待、營養品質、風味口感和產業發展等因素，要求盡量縮短產品保質期，最長不應超過12個月。綜合來看，12個月的期限兼顧了公眾訴求和企業生產經營的現實需要。

綜合新華社、央視新聞