預制菜有標可循，才能吃得安心

朱 毅

2月6日，國務院食安辦等部門就預制菜國家標準等三份文件向社會公開征求意見。三份預制菜相關征求意見稿同步發布，意在定分止爭，以嚴格的預制菜食品安全國家標準，規范行業發展，并回應社會對食品安全的關切。

從規范性而言，這份嚴格的“國標”值得肯定。除防腐劑外，含磷保水劑、人工合成甜味劑、人工合成色素等添加劑也被納入了禁止范圍；同時，原料可追溯、全程冷鏈管理等要求，有望推動預制菜走向規范化、標準化，提升行業整體安全水平。

然而，公眾的關注點不只是質量和安全問題，更多在于如何避免消費者支付現制菜品的價格，享用的卻是預制料理包，矛頭直指商家信息不透明、以預制菜品冒充現制菜品的現象。事實上，不少消費者并不排斥高性價比的預制菜，也理解餐飲業工業化升級的大趨勢。隨著有關部門對食品安全性紅線的監管愈發嚴格，當前公眾對食品安全的討論，更多轉向對價格與品質是否匹配的關切。諸如“中央廚房算不算預制菜”等討論，反映出當前征求意見稿仍有更多細節可以補充。

當前征求意見稿顯示出的監管范圍，主要針對明確標識為“預制菜”的產品。但若企業使用“中央廚房直供”“餐廳方便菜”等名稱，就可能規避相關約束。這不僅可能削弱“國標”的實際覆蓋面，也可能加深公眾對中央廚房模式的疑慮。

定義上，中央廚房本應是餐飲后廚的規?；由?，是餐飲業規模化、標準化發展的樣板，其生產也理應遵循嚴格的食品安全標準。但在現實中，部分中央廚房的功能更接近囤積預制料理包的中央冷凍庫房，或是給預制菜擺盤的“化妝間”。這樣的“中央廚房”，是對消費者對鍋氣、廚藝期許的“糊弄”。

實際上，消費者的訴求很清晰：知情，同時“一分錢一分貨”。消費者希望了解所點的菜品是現場制作，還是經過預制、復熱而成。他們不介意為新鮮口感或廚師技藝多花點錢，但不希望因信息不透明被“糊弄”。對此，可考慮細化菜品制作方式的標識制度，例如參考一些商家的設計，以“紅綠燈”形式進行區分，現場制作標“綠燈”、預制復熱標“紅燈”、半成品標“黃燈”，既避免了部分商家渾水摸魚、濫竽充數，也有助于消費者一目了然。

同時，工業化預制食品通常在成本上比現場炒制低15%至30%，這一行業工業化帶來的成本優勢，理應部分讓利于消費者。但由于信息不對稱，多數消費者很難直觀感受到相應的實惠。此次征求意見稿中對“明示加工方式”僅做鼓勵而非強制，一方面是由于現行法律沒有相關的強制性義務，另一方面也是希望給商家一個主動以“透明化”獲取消費者信任的機會。但這也對監管水平提出了更高的要求。若無法落實監管覆蓋，嚴格的國標可能導致合規企業面臨更高的成本壓力，而不規范的企業則可能通過更名等方式規避監管，影響市場公平。

此外，可考慮將加工方式明示從鼓勵逐步轉為帶有激勵與約束的機制。對主動清晰標注菜品預制程度、加工方式、原料來源等信息的企業給予正面激勵；對故意隱瞞行為則加強規范與糾正。更重要的是，通過信息透明推動企業實現價格與品質的匹配，使技術發展帶來的成本優勢真正惠及消費者，最終實現消費者、合規企業與行業的共贏。

?解決預制菜行業的爭議，關鍵在于準確把握公眾關切，從“管名稱”轉向“管實質”。一份與時俱進的國家標準，不僅是預制菜行業的安全準則，也應推動整個餐飲行業向更加透明、規范的方向發展。圍繞預制菜行業的討論，本質是信任與信息對稱。只要監管扎實落地、覆蓋全面，守住安全底線，保障消費者知情權，相關爭議自然會隨著預制菜、中央廚房乃至整個餐飲行業走向健康發展而逐漸化解。也只有這樣，才能讓消費者真正吃得放心、明白、實惠。（作者是中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授）