小年啟歲 八珍盛起團圓第一味

中新社吉林2月10日電

中新社記者 蒼雁 石洪宇

2月10日是中國北方小年，在地處東北的吉林省吉林市，新春的節日氛圍愈發濃郁。

吉林石光酒樓的后廚里，吉林石光滿族八大碗烹飪技藝第四代傳承人李石琮圍著灶臺忙碌著，手中的鍋鏟起落間，阿瑪尊肉的醇厚香氣漫溢開來，這是他為小年團圓宴籌備的“滿族八大碗”。

豐盛的“滿族八大碗”端上炕桌，年的序章由此拉開。

2月5日，吉林石光酒樓的后廚里，廚師烹飪“滿族八大碗”菜品小雞榛蘑粉。中新社記者 石洪宇 攝

素有“白山松水”之稱的吉林省是滿族的發祥地之一，“八大碗”源于滿族先民漁獵與農耕生活，起初是節慶之時或款待貴客的佳肴，作為東北飲食文化的代表，承載著主人家的熱情豪爽。

地域不同，“八大碗”的搭配亦不相同。在吉林，通常包括阿瑪尊肉、扒豬手、小雞榛蘑粉、雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、御府椿魚、煨肘子、家常燒鯉魚等。李石琮說，過去這叫“八八席”，是“硬菜宴”，專待貴客。如今是見證家庭團圓的“當家席面”。

石光酒樓內，李石琮守在灶前把握鍋里阿瑪尊肉的火候。他說，每到小年就忙得“腳不沾地”，有全家聚餐的，有特意來學手藝的，大家都圖這口地道的年味。

阿瑪尊肉是八道菜中的“壓陣”主角。其選用帶皮精五花，經煮、炸、蒸等多道工序，色澤紅亮，酥爛醇厚，相傳與清代祭祀及宮廷飲食淵源頗深。

扒豬手同樣彰顯功夫。濃油赤醬包裹著的酥嫩脫骨豬手是年節必備。“豬手寓意‘抓福’，小年食之，祈愿來年福氣滿滿、財源滾滾。”和家人聚餐的王建國夾起一塊笑道。

雪菜炒小豆腐清新別致，豆腐香味與雪里蕻的咸鮮在急火中融合，是席間解膩之筆。鹵蝦豆腐蛋、御府椿魚等菜品，或取河鮮之妙，或用時蔬之靈，展現就地取材的智慧與本味。

李石琮介紹，據技藝譜系記載，清咸豐年間，一位宮廷御廚流落民間，所攜技藝經天津、東北等地傳承，與滿族飲食傳統融合，形成這桌兼具宮廷技法與民間煙火氣的宴席。

2月5日，吉林省吉林市，身穿滿族服飾的小食客品嘗“滿族八大碗”。中新社記者 石洪宇 攝

“食材必求新鮮應時，技法遵循扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘八法，這是規矩，也是魂。”李石琮說，“八大碗”雖有“粗細”之分，可依條件調整，但核心烹制邏輯與共享內涵不變。

他認為，“八大碗”更是一部可品嘗的民俗史，見證了滿族生活方式與飲食變遷，這背后的家族禮儀、待客之道與匠心堅守，是理解關東歷史的重要切面。

掃塵祭灶是對生活的敬畏，備年食、聚親友是對親情的珍視……小年的習俗延續至今，從未褪去溫度，當中承載著先民的生活智慧。“滿族八大碗正是這種文化邏輯的體現。”吉林市政協文史研究員皮福生介紹，東北地區冬季嚴寒，小年與家人共享熱食，既能抵御寒冷，也是情感聯結的方式。

“殺年豬、備凍貨、擺‘八大碗’，都是為了慶祝團圓。從小年開始，家人陸續歸來，親友頻頻相聚，一步步喚醒年味，最終在除夕的團圓飯中達到頂峰。”皮福生說，中國人對美好生活、團圓和睦的追求，是年俗文化得以代代傳承的根本。

來源：中國新聞網