袁念琪：上海人的蔥姜蒜

燒菜佐料常用蔥姜蒜，其中蔥用得最多，上海人叫的“小蔥”，又名香蔥。上海種蔥的歷史悠久，明弘治《上海志》就有記載，清同治《上海縣志》記有：“蔥有三種，大者曰山蔥，小者曰細香蔥，其不開花而葉尖生枝如爪者曰龍爪蔥。”三十多年前，我在電視臺農村部時，市郊種蔥仍以三種為主：不開花結籽的分蔥（白米蔥）、開花不結籽的胡蔥（寒興蔥）和開花結籽的子蔥（蔥子蔥）。

賣蔥姜的阿婆是那時少見的個體戶。攤位在小菜場兩頭，多為地攤，也有凳或筐上放木板為攤的。蔥一分錢起賣，五六根一撮；一排排攤平，根部朝外。蔥后是一塊塊生姜，按個頭議價。也有臨馬路人家，蔥姜攤擺在門前，邊結絨線邊守株待兔，賺點蔥姜銅鈿。我小時候在花盆里種過蔥，不是想賺家長的蔥姜銅鈿，而是為應急所用。那時，鄰居間借蔥多于借姜。說是借蔥，約定俗成是只借不還，但再借不難。

現在買菜送蔥。需要買的蔥，是要燒蔥烤大排或河鯽魚的，因為用量需要二三兩。燒其他要放蔥的菜，上海人放起來不多，如灑灑花露水。蔥入菜的樣子也是三種：蔥花、蔥段，以及被我稱為“英雄結”的蔥結，炒肉絲放蔥花、燒魚切蔥段、燉湯放蔥結……切蔥花、蔥段，我一般都會切掉蔥尖。

除了燒菜，蔥也能藥用，清康熙《上海縣志》記有：“入藥用小蔥、胡蔥。”過去感冒吃午時茶，外公就是切小蔥的白色根部放入同煮。

燒肉、燒河海鮮時除腥的生姜也是中藥材。煮姜茶防寒防感冒，簡單便宜有效。原先有固體塊狀姜茶賣，用時以熱水泡開。我中學時在外省，見到過一叢叢近一人高、葉似蘆葦的植物，聽人說是生姜，刨土之后果然顯露尊容。姆媽用嫩姜做泡菜或浸醋，是早飯時我歡喜的一碟小菜。

蒜在上海叫“大蒜頭”，這叫法由來已久。清同治《上海縣志》記有：“去苗留葉，根如百合，曰大蒜頭。”它上臺面一般在兩處，葷燒黃魚，素炒上海人叫“米莧”的莧菜。聽爸爸講，1949年進上海后，他們師文工隊一位同志看電影回來說，一旁觀眾對他敬而遠之，因為他吃過大蒜。這事笑壞眾人，還有人不嫌事大作詞譜曲：“看電影，就要吃大蒜——”

雖不占C位，本地的嘉定大蒜名氣很響。早在南宋嘉定十年（1217年）就有種植，到1948年產量的70％銷往東南亞，1983年被農業部定為國家大蒜出口基地，獲得國家出口產品榮譽證書。有同事帶此蒜去單位食堂，不知是否有人會唱：“去食堂，就要吃大蒜——”

我曾把大蒜當預防藥吃，據說它能殺菌。1975年暑假在河南，爸爸抗洪回來患上痢疾住進師衛生科，我去探視后怕感染，大蒜吃到舌尖發麻。十多年后做《小菜場》節目時，領導也曾要我去搞些大蒜來，發給大家防甲肝。

佐料蔥姜蒜，用量雖不多，美食家袁枚卻早就說過要選上品，“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。”

原標題：《袁念琪：上海人的蔥姜蒜》

欄目編輯：華心怡

文字編輯：蔡瑾 郭影

本文作者：袁念琪