新春走基層|記者探訪南京首家AI餐廳 雨花臺區(qū)市場監(jiān)管局：算法留痕、食材追溯保障食品安全

智能煎餅機、智慧面館、智能小吃機......當AI機器人走進餐廳，做起了“AI大廚”，就餐體驗會有何不同？食品安全許可證申請又有什么不一樣？食品安全如何保證？2月11日上午，揚子晚報/紫牛新聞記者來到南京雨花臺區(qū)的AI·鏡界餐廳進行實地探訪，感受新業(yè)態(tài)。

記者實測：煎餅4分鐘煎好，面條軟硬可調

這家AI餐廳位于匯智城F座3層，進口處放置著一臺24小時智能小吃機，提供蓋澆飯、面條、餛飩、米線、麻辣燙等20多種小吃，價格在20元以內。

智能小吃機

再往里走，有智能咖啡機、智能煎餅機、智能冰淇淋機。來到煎餅機前面，可選擇“經典煎餅”和“雙蛋煎餅”，價格分別為4.5元、5.5元，屏幕上還顯示鍋溫、餅溫。隨后，記者選擇了經典煎餅，煎餅機器人開始和面、鋪開面糊、撒下雞蛋、蔥、芝麻碎，一面煎熟后，翻面刷上醬料，最后折疊打包。從點單到吃上，一共花了4分鐘。

隨后，記者來到點餐機，面條一共有宮保雞丁湯面、紅油辣肉沫面、雪菜肉絲湯面三種面條，都是9.9元，加面為3元。還可以選擇口感，正常或者偏軟。在智能面館里，記者通過明廚亮灶看到兩個黃色的機器臂分別負責澆頭和面條。“這臺設備可以一次性下3碗面條，從揉面到面條上桌大概耗時3分45秒，軟的面條會多煮30秒左右。”工作人員告訴記者。

智慧面館

軟硬度可選

在中餐區(qū)，小炒都是由炒菜機器人做。“平時一天的話，炒菜機器人炒30多道小炒。每道菜吃完可以立即補菜。”研發(fā)主廚朱鑫告訴記者，只要將想要的菜品輸入電腦里面，就會自動炒出來，“炒一道小炒耗時五分鐘，現在我們廚房里只要一個廚師、一個幫工就可以了，相當于正常餐廳5-6個人的工作量。”至于口味的掌控，朱鑫拿西紅柿炒雞蛋舉例子，“放6kg番茄、4kg雞蛋、900g油，南京這邊咸口多，鹽就會多放點，或者糖少放點。”

中餐區(qū)后廚的智能機器人

消費者議論：參數設定實現標準化，同時也失去了特色

記者在現場看到，智能機器人“上崗”的背后都有控制面板做“智能大腦”，比如抓取澆頭的機器臂是通過視覺識別實現的；壓面機的后面則是一個控制面板，通過設定參數對數量、軟硬度、煮的時間進行調節(jié)。

“有時候顧客忘記了取餐，導致下一個程序無法進行，機器人會‘卡頓’。”工作人員告訴記者，這時候會立即現場調控設備。并且每天早上都會有工作人員檢查每臺機器設備系統(tǒng)，根據數量進行補貨，“一天補三次物料，像煎餅機，每次補貨20斤，20斤能做三四百個煎餅。咖啡機補一次貨，能做80—100杯。”餐廳負責人李云霞告訴記者，目前午餐時段接待2000人次。

對于AI餐廳，消費者意見不一。“最大的好處就是節(jié)省了勞動力。就餐體驗很好，避免了人工點餐的插隊問題。”00后王先生是一名程序員，“我在這附近上班，專門來打過卡，簡單快捷。”“我覺得可以解決溫飽問題，但口味不一定能滿足每位消費者。”90后徐女士認為，雖然“AI大廚”實現了標準化烹飪，但也失去了差異化的口感特色。

智能咖啡機

雨花市場監(jiān)管局：AI餐廳要適配新標準，智能設備有專屬要求

作為一家AI餐廳，“AI大廚”上崗，首先碰到的便是許可證“卡脖子”難題。因為傳統(tǒng)餐飲許可標準基于人工操作流程設計，難以適配自動化烹飪設備的新需求。“我們參照《餐飲設備智能烹飪機器人系統(tǒng)通用技術要求》等團體標準及相關法規(guī)，重點圍繞設備材質的食品級安全、溫控算法的精準性、自動清洗消毒的有效性等核心環(huán)節(jié)，通過提前介入、預約審圖、現場勘查，幫助‘AI餐廳’順利取得食品經營許可。”雨花臺區(qū)市場監(jiān)督管理局食品安全綜合協(xié)調科科長馬晴宇介紹。

記者了解到，根據《餐飲設備智能烹飪機器人系統(tǒng)通用技術要求》等團體標準及相關法規(guī)，機器人應能存儲菜譜信息、訂單信息、反饋信息、運行信息、異常信息等，并實現本地或遠程長時間數據保存。在工作環(huán)境方面，智能機器人應安裝在清潔、衛(wèi)生、通風良好的環(huán)境中，不應安裝在潮濕、多塵、有異味或易受污染的區(qū)域。

安全底線：經營者需將責任延伸至算法設計、設備運維等環(huán)節(jié)

針對大家最關心的食品安全問題，馬晴宇介紹，餐廳必須建立健全設備維護與品控制度，強化全過程可追溯管理，完善設備操作日志，涵蓋食材投入、烹飪參數、自清潔記錄等關鍵環(huán)節(jié)，確保所有數據可查可溯，保存期限符合規(guī)定。此外，餐廳還需將AI設備的運行管理納入食品安全自查體系，形成“技術+制度+責任”三位一體的治理體系，筑牢食品安全防線。

有了“AI大廚”，那對工作人員有何要求呢？“要求包括應配備設備管理人員，負責設備的日常管理和食品安全監(jiān)督；操作人員要嚴格要求按照操作規(guī)程進行操作，避免因人為因素導致食品安全問題；對設備操作人員進行培訓，使其熟悉智能機器人設備的操作方法、食品安全知識和相關法規(guī)要求。”馬晴宇說。

揚子晚報/紫牛新聞記者 姜婧儀

校對 盛媛媛