智能煎餅機、智慧面館、智能小吃機......當AI機器人走進餐廳,做起了“AI大廚”,就餐體驗會有何不同?食品安全許可證申請又有什么不一樣?食品安全如何保證?2月11日上午,揚子晚報/紫牛新聞記者來到南京雨花臺區(qū)的AI·鏡界餐廳進行實地探訪,感受新業(yè)態(tài)。
記者實測:煎餅4分鐘煎好,面條軟硬可調
這家AI餐廳位于匯智城F座3層,進口處放置著一臺24小時智能小吃機,提供蓋澆飯、面條、餛飩、米線、麻辣燙等20多種小吃,價格在20元以內。
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智能小吃機
再往里走,有智能咖啡機、智能煎餅機、智能冰淇淋機。來到煎餅機前面,可選擇“經典煎餅”和“雙蛋煎餅”,價格分別為4.5元、5.5元,屏幕上還顯示鍋溫、餅溫。隨后,記者選擇了經典煎餅,煎餅機器人開始和面、鋪開面糊、撒下雞蛋、蔥、芝麻碎,一面煎熟后,翻面刷上醬料,最后折疊打包。從點單到吃上,一共花了4分鐘。
隨后,記者來到點餐機,面條一共有宮保雞丁湯面、紅油辣肉沫面、雪菜肉絲湯面三種面條,都是9.9元,加面為3元。還可以選擇口感,正常或者偏軟。在智能面館里,記者通過明廚亮灶看到兩個黃色的機器臂分別負責澆頭和面條。“這臺設備可以一次性下3碗面條,從揉面到面條上桌大概耗時3分45秒,軟的面條會多煮30秒左右。”工作人員告訴記者。
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智慧面館
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軟硬度可選
在中餐區(qū),小炒都是由炒菜機器人做。“平時一天的話,炒菜機器人炒30多道小炒。每道菜吃完可以立即補菜。”研發(fā)主廚朱鑫告訴記者,只要將想要的菜品輸入電腦里面,就會自動炒出來,“炒一道小炒耗時五分鐘,現在我們廚房里只要一個廚師、一個幫工就可以了,相當于正常餐廳5-6個人的工作量。”至于口味的掌控,朱鑫拿西紅柿炒雞蛋舉例子,“放6kg番茄、4kg雞蛋、900g油,南京這邊咸口多,鹽就會多放點,或者糖少放點。”
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中餐區(qū)后廚的智能機器人
消費者議論:參數設定實現標準化,同時也失去了特色
記者在現場看到,智能機器人“上崗”的背后都有控制面板做“智能大腦”,比如抓取澆頭的機器臂是通過視覺識別實現的;壓面機的后面則是一個控制面板,通過設定參數對數量、軟硬度、煮的時間進行調節(jié)。
“有時候顧客忘記了取餐,導致下一個程序無法進行,機器人會‘卡頓’。”工作人員告訴記者,這時候會立即現場調控設備。并且每天早上都會有工作人員檢查每臺機器設備系統(tǒng),根據數量進行補貨,“一天補三次物料,像煎餅機,每次補貨20斤,20斤能做三四百個煎餅。咖啡機補一次貨,能做80—100杯。”餐廳負責人李云霞告訴記者,目前午餐時段接待2000人次。
對于AI餐廳,消費者意見不一。“最大的好處就是節(jié)省了勞動力。就餐體驗很好,避免了人工點餐的插隊問題。”00后王先生是一名程序員,“我在這附近上班,專門來打過卡,簡單快捷。”“我覺得可以解決溫飽問題,但口味不一定能滿足每位消費者。”90后徐女士認為,雖然“AI大廚”實現了標準化烹飪,但也失去了差異化的口感特色。
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智能咖啡機
雨花市場監(jiān)管局:AI餐廳要適配新標準,智能設備有專屬要求
作為一家AI餐廳,“AI大廚”上崗,首先碰到的便是許可證“卡脖子”難題。因為傳統(tǒng)餐飲許可標準基于人工操作流程設計,難以適配自動化烹飪設備的新需求。“我們參照《餐飲設備智能烹飪機器人系統(tǒng)通用技術要求》等團體標準及相關法規(guī),重點圍繞設備材質的食品級安全、溫控算法的精準性、自動清洗消毒的有效性等核心環(huán)節(jié),通過提前介入、預約審圖、現場勘查,幫助‘AI餐廳’順利取得食品經營許可。”雨花臺區(qū)市場監(jiān)督管理局食品安全綜合協(xié)調科科長馬晴宇介紹。
記者了解到,根據《餐飲設備智能烹飪機器人系統(tǒng)通用技術要求》等團體標準及相關法規(guī),機器人應能存儲菜譜信息、訂單信息、反饋信息、運行信息、異常信息等,并實現本地或遠程長時間數據保存。在工作環(huán)境方面,智能機器人應安裝在清潔、衛(wèi)生、通風良好的環(huán)境中,不應安裝在潮濕、多塵、有異味或易受污染的區(qū)域。
安全底線:經營者需將責任延伸至算法設計、設備運維等環(huán)節(jié)
針對大家最關心的食品安全問題,馬晴宇介紹,餐廳必須建立健全設備維護與品控制度,強化全過程可追溯管理,完善設備操作日志,涵蓋食材投入、烹飪參數、自清潔記錄等關鍵環(huán)節(jié),確保所有數據可查可溯,保存期限符合規(guī)定。此外,餐廳還需將AI設備的運行管理納入食品安全自查體系,形成“技術+制度+責任”三位一體的治理體系,筑牢食品安全防線。
有了“AI大廚”,那對工作人員有何要求呢?“要求包括應配備設備管理人員,負責設備的日常管理和食品安全監(jiān)督;操作人員要嚴格要求按照操作規(guī)程進行操作,避免因人為因素導致食品安全問題;對設備操作人員進行培訓,使其熟悉智能機器人設備的操作方法、食品安全知識和相關法規(guī)要求。”馬晴宇說。
揚子晚報/紫牛新聞記者 姜婧儀
校對 盛媛媛
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