謝震霖：臘醞冬釀

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立冬開(kāi)釀、立春榨酒。

時(shí)下的江南，水體清冽，雜菌遞降，正值大小醞戶“熬油費(fèi)火”的旺月。

黃酒擇嚴(yán)寒引流、投料和醞釀，有助酒臼內(nèi)菌或酶從容分解，催化醞熟的成酒繼續(xù)醇化。業(yè)界謂之“冬釀”和“臘醞”。

一場(chǎng)初雪，會(huì)稽山如宣紙淡墨小品。在這呵氣成霜的時(shí)節(jié)，沈永和酒廠的院落卻蒸騰著無(wú)形暖意。霰雪覆在碼放成山的陶壇——釀糯與時(shí)光于此共謀一場(chǎng)綿延千年的玉液金波。

步入車間，宛若踏進(jìn)環(huán)環(huán)相扣的發(fā)酵“全生命周期”。浸米、蒸飯、落缸、開(kāi)耙……每道工序皆藏玄機(jī)。即便看似簡(jiǎn)單的“浸米”，亦隨原料氣候而變：天熱則少浸控酸，蒸飯須“熟而不糊，內(nèi)無(wú)白芯”，以防前酵翻車。它并非單純釀制，實(shí)是匠手向酒曲“輸誠(chéng)”的邏輯閉環(huán)。

這門手工酒藝不是蓋的：它從春秋的典籍里發(fā)端，在宋人的詞曲中醇化，于明清的市井間流香，至今仍是紹興人日常最硬核的“杯中物”。

現(xiàn)在機(jī)械制酒，如智能快餐，無(wú)盡無(wú)休。然真正的飲徒與酒友，終是“臘醞冬釀”的忠粉。老酒師打了個(gè)很秀的比喻：手工酒好比農(nóng)家散養(yǎng)的走地雞，周期長(zhǎng)，仰風(fēng)土野食，菌群豐富，風(fēng)味醇厚；機(jī)械酒似速成雞，環(huán)境恒態(tài)，菌種單一，口感偏薄。初飲或相近，但歲月積淀之后，前者內(nèi)化為愈陳愈香的限量；后者降維到索然寡味，只能湊付酒中的凡桃俗李。

“醇醨”，是古人從字面上對(duì)酒味的甄品，前者形容酒味的濃厚，后者刻畫酒味的淡薄。倘認(rèn)為這番定義為“智商稅”，那則是對(duì)釀造第一性原理的一種膚見(jiàn)。

在變醨為醇戲碼中，最神秘的莫過(guò)于前酵“開(kāi)耙”。它如釀事的望聞問(wèn)切：缸內(nèi)飯與曲正熱烈交融，溫度瞬息萬(wàn)變；何時(shí)攪拌，何時(shí)通氣，全憑“頭腦師傅”一身修為。

弱燭光燈下，麇集百口大缸。烏氈帽身影巡行其間，側(cè)聽(tīng)醪液細(xì)響，俯嗅逸息，以指觸溫；時(shí)而勺取一勺曲蘗，舌尖辨析酵母漸變。無(wú)數(shù)據(jù)，無(wú)儀表，唯數(shù)十年經(jīng)驗(yàn)?zāi)秊橹庇X(jué)。前酵期每缸日耙三四回，老酒師夜以繼晝，目不交睫，仿佛助產(chǎn)士守候新生。

“開(kāi)耙”過(guò)后，初成的酒醪被貯存到本文開(kāi)頭所見(jiàn)陶壇中。陶壇透氣性好，利于酒液呼吸，在戶外低溫下經(jīng)歷三個(gè)月的后發(fā)酵，酸和醇發(fā)生酯化反應(yīng)，靜待立春“壓榨”；到那時(shí)酒醅分離，取得原酒，也叫生酒；酒液漸呈琥珀色，并充溢一股復(fù)合的香氣……瑞雪兆豐年，于田如此，于酒亦然。

“冬釀”和“臘醞”，何止勾兌甘醴？

它不逐速度，不迎流量，唯匠藝與光陰如切如磋，蓄積酎釀紅利。待吉時(shí)開(kāi)壇，去納受“乞漿得酒”的饋餉——感喜這一口凍醪，似有杜康靈魂現(xiàn)化；足可慰悅半生沉浮，慢慢叫細(xì)品，樂(lè)滋滋微醺。

這種酣適，最與我相宜。

原標(biāo)題：《晨讀 | 謝震霖：臘醞冬釀》

欄目編輯：郭影 文字編輯：華心怡 蔡瑾

來(lái)源：作者：謝震霖