上海
在嘉定區(qū)華亭鎮(zhèn)，有一種承載著鄉(xiāng)土記憶的燒酒，名為“十月白”。它是農(nóng)家自釀的土燒酒，因其于農(nóng)歷十月所釀，且出缸時酒色發(fā)白而得名。2023年，“十月白”釀造技藝被列入嘉定區(qū)第十二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。日前，小嘉來到了“十月白”釀造技藝代表性傳承人孫耀其的小院，跟著小嘉，一起去看看吧↓
“做酒急不得，每一步都要等。米要反復(fù)淘洗，上鍋蒸透，攤到微溫時拌進自家用麥麩制成的酒曲，接著入缸發(fā)酵。”孫耀其說，這些步驟都是老一輩傳下來的，不敢馬虎。在發(fā)酵期間，他還要根據(jù)天氣采取保溫措施，氣溫低時加蓋保溫棉，以便提供一個適宜的發(fā)酵環(huán)境。
“每缸酒需自然發(fā)酵20余天，接下來便是用土灶加熱蒸餾，這是決定風(fēng)味的關(guān)鍵一步。”孫耀其說，“土灶講究小火慢蒸，讓蒸汽均勻穿透，這樣能萃取出醇厚的酒液。”
當清亮的酒液從蒸爐里緩緩流出，孫耀其拿起一柄調(diào)羹，探入剛接出的新酒中，舀起一勺再緩緩倒回，酒面瞬間泛起一層細密的泡泡。
“這是酒花，酒花越多，說明酒越有勁。不過這時候的酒沖，還喝不得。”孫耀其說，按老規(guī)矩，新酒得封進壇里存放3年，3年后，酒的度數(shù)自然緩落到52度左右。那時候開壇，酒性變得醇和，入口順滑，不嗆喉。
這“看花識酒”、封壇靜待的過程，
是一代代釀酒人共同遵循的經(jīng)驗。
新酒熱烈，陳釀醇厚，
恰如日子本身，
在時間中慢慢沉淀出綿長的滋味。
通訊員：卿仁艷、羅春萍、張藝
編輯：唐敏、倪丹丹
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上觀號作者：上海嘉定
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