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在嘉定區(qū)華亭鎮(zhèn),有一種承載著鄉(xiāng)土記憶的燒酒,名為“十月白”。它是農(nóng)家自釀的土燒酒,因其于農(nóng)歷十月所釀,且出缸時酒色發(fā)白而得名。2023年,“十月白”釀造技藝被列入嘉定區(qū)第十二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。日前,小嘉來到了“十月白”釀造技藝代表性傳承人孫耀其的小院,跟著小嘉,一起去看看吧↓
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“做酒急不得,每一步都要等。米要反復(fù)淘洗,上鍋蒸透,攤到微溫時拌進自家用麥麩制成的酒曲,接著入缸發(fā)酵。”孫耀其說,這些步驟都是老一輩傳下來的,不敢馬虎。在發(fā)酵期間,他還要根據(jù)天氣采取保溫措施,氣溫低時加蓋保溫棉,以便提供一個適宜的發(fā)酵環(huán)境。
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“每缸酒需自然發(fā)酵20余天,接下來便是用土灶加熱蒸餾,這是決定風(fēng)味的關(guān)鍵一步。”孫耀其說,“土灶講究小火慢蒸,讓蒸汽均勻穿透,這樣能萃取出醇厚的酒液。”
當清亮的酒液從蒸爐里緩緩流出,孫耀其拿起一柄調(diào)羹,探入剛接出的新酒中,舀起一勺再緩緩倒回,酒面瞬間泛起一層細密的泡泡。
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“這是酒花,酒花越多,說明酒越有勁。不過這時候的酒沖,還喝不得。”孫耀其說,按老規(guī)矩,新酒得封進壇里存放3年,3年后,酒的度數(shù)自然緩落到52度左右。那時候開壇,酒性變得醇和,入口順滑,不嗆喉。
這“看花識酒”、封壇靜待的過程,
是一代代釀酒人共同遵循的經(jīng)驗。
新酒熱烈,陳釀醇厚,
恰如日子本身,
在時間中慢慢沉淀出綿長的滋味。
通訊員:卿仁艷、羅春萍、張藝
編輯:唐敏、倪丹丹
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上觀號作者:上海嘉定
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