蔬菜界的“六邊形戰士” 米其林餐廳為何鐘愛自貢成佳大頭菜？｜城市經濟學

封面新聞記者 劉恪生 羅暄

2月11日，春節將至，自貢市貢井區成佳鎮。種植戶鐘澤良在地里收割大頭菜，“我們成佳大頭菜，不愁賣！”

大頭菜，解膩開味神器，家喻戶曉。尤其在春節，“上座率”很高。

“哪止不愁賣，它還是高級調味品！”幾公里外，成佳鎮楊柳村大頭菜展廳里，國家級鄉村工匠名師、省級非遺“龍須淡口菜制作技藝”第八代傳承人羅淮良捧著裝有“碳金頭菜”的瓶子，曝出“猛料”，成佳大頭菜制作的“碳金頭菜”，早成米其林餐廳“搶手貨”，窖藏20年以上，批發1000元/斤，零售3000元/斤。

平平無奇的大頭菜，為啥金貴？

20年的大頭菜，能吃？

羅淮良捧的玻璃瓶里，裝著的就是“碳金頭菜”，看上去黑黢黢的，根本不起眼。

十年碳金大頭菜

被米其林餐廳大廚發現之前，羅淮良用它做什么？只有一種用途：煲湯！

憑啥能入這些大廚法眼？2019年，羅淮良抱著“碳金頭菜”，找到了成都大學食品與生物工程學院趙志平教授。經趙志平研究，便有新發現。

趙志平說，“碳金頭菜”中含有氨基酸類鮮味物質，以及有機酸及其衍生物、脂質和類脂分子等代謝物，有助于菜品“提味增鮮”，“目前全國其他大頭菜產區沒有碳金產品。”

后來，中國烹飪大師張元富知道了羅淮良的“碳金頭菜”，立即和梓楠團隊上門調研，最終金梧桐餐廳梓楠川菜花百萬重金買下了52壇“十五年碳金大頭菜”和“二十年碳金大頭菜”。

張元富在梓楠川菜做了兩道名菜：十五年碳金大頭菜燒魚、十五年碳金大頭菜燒肉。“碳金頭菜”因這兩道名菜一炮而紅，吸引了銀芭、有云、許家菜等100余家米其林餐廳、黑珍珠餐廳、金梧桐餐廳前來搶購。

碳金頭菜烏雞湯

“‘碳金頭菜’中的醬香，是川菜24味中的一種。我們提取并用于制作醬汁、湯料，提味增鮮。”梓楠川菜負責人辜俊介紹，它在川菜中的作用，相當于廣東老菜譜、潮汕老菜譜中20年、30年發酵的蘿卜，工藝還更成熟，不用脫水。

另據四川大學微生物專家孫群教授實驗分析發現，15年、20年的“碳金頭菜”中，含有大量的甜鮮味氨基酸、脯氨酸、谷氨酸及醚類物質，賦予了更加獨特的食材風味。

過去2000噸，現在20000噸

“30多年前，我還是個小伙子，在廣東省中山市打工時，就曉得它不一般！”說起與成佳大頭菜結緣，羅淮良思緒一下回到了1996年。

當年，羅淮良在中山開了家餐館，也銷售成佳大頭菜。“沒想到一炮而紅，特別受歡迎。”

嗅出了商機，羅淮良便找貨車發貨，每次幾百斤。后來，又去內江找火車皮發貨，一個月發200多噸大頭菜。“廣東人現在仍然愛吃得很，過去年銷2000噸，現在年銷20000噸。”

當年，成佳大頭菜在中山市的蔬菜市場，和來自全國各地大頭菜“打擂臺”，最終脫穎而出，成為“銷冠王”。

成佳大頭菜

懶莊稼，外地種會水土不服

羅淮良曾經想把成佳大頭菜移栽到廣東。“既省運費，又能大規模種植。”讓他沒想到，成佳大頭菜到了廣東，變得水土不服，種不出來。

“后來，我又去考察了遼寧、山東，機械化耕作效率很高，是規模化種植理想之地。”但是，這次羅淮良又撲了個空，“還是種不出來（好品質）”。

轉了一圈，羅淮良最終把目光對準了家鄉——成佳鎮。這里地處北緯29度，是全國少有的大頭菜“宜居地”。

在一片綠意蔥蘢的大頭菜地，種植戶鐘澤良一邊拔大頭菜一邊跟記者聊天。2017年以前，他在外務工，年收入僅幾萬元。種植大頭菜后，年入近20萬元。

鐘澤良說，大頭菜是“懶莊稼”，用藥少、農殘低，9月發種、10月移栽，天氣、土地、技術缺一不可。

成佳大頭菜農業主題公園

缺點不少，卻很能“打”

其實，成佳大頭菜有不少缺點。

“肉里有傳統老筋，口感不好；抗病能力弱，易長蟲；產量低。”羅淮良說，但比起全國范圍十五六個上萬噸產區的大頭菜，成佳大頭菜又很能“打”：皮薄肉多、肉質脆嫩、工藝獨到、口感上佳、品質上乘，發酵后醬香濃郁，是高端料理不可多得的調味食材。

羅淮良的大頭菜還有一個優勢：亞硝酸鹽零檢出。“腌菜、泡菜最繞不開的就是亞硝酸鹽，國家檢測標準是20毫克/公斤，我們的大頭菜幾乎檢測不出亞硝酸鹽。”

這一點，在孫群教授的《超長時間自然發酵大頭菜的品質特征分析》報告中也得到了印證：1年、5年、10年、15年、20年的碳金頭菜，均未能檢測出亞硝酸鹽。

怎么做到的？“秘訣就在于對鹽分的精確控制。”羅淮良說，過去是傳統土炕收藏發酵，現在是冷鏈。2009年他開始探索冷鏈技術，2015年已成規模推廣。

運用專利技術后，大頭菜用鹽量減少70%-80%。“鹽分從15%左右，降到百分之幾，這是其他許多地方做不到的。”

而這，也是成佳大頭菜成為航空美食，出口歐美、東南亞市場的底氣：具備上佳的品質和口感的同時，保證了食品安全和生態環保。相比20多年前，這更是成佳大頭菜“降維打擊”其他大頭菜的“殺手锏”！

萬米大頭菜晾曬長廊

《詩經》有寫，腌制史200年

鐘澤良種植了30畝大頭菜，幫羅淮良代管了幾百畝。“成佳種植大頭菜歷史長達200余年，70年以上種植戶上千人。”鐘澤良說。

據可查證史料，大頭菜種植史，《詩經》已有記載： “采葑采菲，無以下體”，“葑” 即大頭菜。

東漢時期，大頭菜則已廣泛種植。三國諸葛亮推行 “種蕪菁六利”為軍糧。南宋陸游入川，也曾賦詩《蕪菁》記載其種植盛況。

重修《榮縣志》中明確描述：“大頭菜，蕪菁屬，一曰大根菜、系有鹽其苗臘其根以嫁女者，儲至百年不朽”，印證其作為婚嫁聘禮的珍貴地位。

另據史料記載，成佳大頭菜腌制工藝起源于1822年，是唯一傳承長時古法撲壇發酵的地區。結合清道光二十五年（1845年）《榮縣志》鹽漬工藝記載， 腌制成佳大頭菜，用的鹽是千年自流井鹽，整個工序有十八道，關鍵工藝為自然風干與古法壇腌發酵。

“成佳目前種植大頭菜2.5萬畝，全區種植面積6.5萬畝，平均畝產5000斤左右。”貢井區政府相關負責人介紹，近年來，貢井大頭菜年產量13萬噸，全國市場份額10%左右。而風干大頭菜產品占全國市場份額50%，年銷售額近1.8億元。

“成佳大頭菜還在不斷培育新品種，優中選優。”成佳鎮鄉村振興綜合服務中心副主任鄧小蘭說，希望它能成為真正的“六邊形戰士”，受到世界各地人們的喜愛。