年俗 | 明天“發(fā)”起來！老天津人都懂！

準(zhǔn)備好了過年的硬菜

眨眼就要臘月二十八了

又到了一年一度

決定來年財(cái)運(yùn)的大日子又到了

你們家的面粉準(zhǔn)備好了不

明天擼起袖子，把面發(fā)起來咯！

蒸饅頭咯~

“二十八，把面發(fā)”

舊時(shí)人們會在臘月二十八這天

把面發(fā)好

準(zhǔn)備初一到初五的主食

如今仍有一些家庭保有這一習(xí)俗

“八”與“發(fā)”諧音

寓意發(fā)財(cái)

把面發(fā)好了

來年就能財(cái)源滾滾

“馬”上有錢

馬年行大運(yùn) “發(fā)面”納百福

天津民諺有“臘月二十八把面發(fā)”，這“把面發(fā)”的諧音為“白面發(fā)”。到了臘月二十八這一天，家家戶戶做饅頭、蒸餅、豆包、糖三角、棗卷、開花饅頭等蒸食，要求白而暄騰，為了湊個好寓意，還要在蒸好的面食上打上紅點(diǎn)兒。

過年為什么一定要發(fā)面？

在過去，還沒有現(xiàn)代比較方便的發(fā)酵粉，普通的面提前幾天做好了容易壞，只有發(fā)面不愛壞，于是二十八這天就發(fā)面。

同時(shí)，天津有食“隔年陳”的習(xí)俗，所謂的“隔年陳”就是除夕之前做出來的食物。因“蒸”與“爭”諧音，被認(rèn)為不吉利，所以除夕到正月初五一直不能生火做飯，人們在年前要蒸出全家春節(jié)期間的主食。

此外，“發(fā)”字也表示富有，“把面發(fā)”還有期盼來年財(cái)運(yùn)的意思。

“衛(wèi)嘴子”最愛戧面饅頭

天津人過年的饅頭一般有發(fā)面的、半發(fā)面的、戧面的、混合面的以及各種餡的。會吃講吃的“衛(wèi)嘴子”們常常用有沒有嚼頭兒來衡量饅頭的好壞，這也是戧面饅頭備受歡迎的原因。

戧面饅頭是在發(fā)面里加進(jìn)大量的干面粉，經(jīng)過反復(fù)揉才上籠蒸熟。這類饅頭外觀圓潤漂亮有賣相。

而且天津的主婦善于把白糖、紅糖、棗泥、豆餡、青絲玫瑰、瓜條果脯等餡料包進(jìn)饅頭，使其成為早點(diǎn)的主要品種，出現(xiàn)了比較常見的蒸餅、糖三角等等，可以說天津“美廚娘”將甜心饅頭發(fā)展到了接近藝術(shù)品的高度。

花式面點(diǎn)密集上線

現(xiàn)在很多人在蒸饅頭的時(shí)候，也會順便蒸點(diǎn)小面刺猬和小面老鼠，蒸時(shí)先捏出形狀，再剪出鼻子、耳朵、嘴巴、爪子、尾巴以及刺猬身上的刺，最后用豆類點(diǎn)出眼睛，老鼠用綠豆，刺猬用紅豆。

其實(shí)，按天津“老例兒”，這些小面刺猬和小面老鼠應(yīng)該是“正月十四爭（蒸）財(cái)神”時(shí)才做的。那么為何刺猬和老鼠成了招財(cái)進(jìn)寶的象征呢？

因?yàn)榇祟悅}鼠有挖洞藏食的習(xí)性，老百姓都認(rèn)為此舉是積財(cái)?shù)谋憩F(xiàn)。而且一般只有豐年才會出現(xiàn)老鼠，災(zāi)年人都吃不飽，更不用說老鼠了。所以小刺猬、小老鼠就意味著家有余糧，背上再放個面制的小元寶，圖個把金元寶馱回家的好彩頭。

這些從小吃到大的天津面食

你還記得嗎？

天津人過年離不開面食，然而隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們的生活節(jié)奏不斷加快，現(xiàn)今一般的家庭已不再大量蒸制面食，過年期間只是象征性地蒸一些來應(yīng)年景，但真正的“年味兒”還是在自己親手做出來的面食中。這些天津孩子從小吃到大的小面食，你會做嗎？

糖三角

【材料】

紅糖、酵母、面粉、溫水

【步驟】

①將酵母倒入溫水中，攪拌均勻后放置5分鐘。大盆中放入面粉，將酵母水慢慢分次倒入，邊倒水邊用筷子攪拌，直到面粉開始結(jié)成塊。

②用手反復(fù)搓揉，待面粉揉成團(tuán)時(shí)，用濕布或保鮮膜將大盆蓋嚴(yán)，放在溫暖的地方，靜置1小時(shí)左右。面團(tuán)膨脹到兩倍大，且內(nèi)部充滿氣泡和蜂窩組織時(shí)，發(fā)面就算完成了。

③要想蒸出好的發(fā)面食品，此時(shí)最好能用手繼續(xù)揉壓面團(tuán)，將里面的空氣擠出，然后蓋上保鮮膜或濕布，待面團(tuán)再次膨脹后再開始制作。

④將紅糖和面粉放在碗中混合均勻備用。

⑤把發(fā)好的面分成等份的小劑子，按壓成小面餅，用搟面杖搟開后，放入內(nèi)餡，用雙手的大拇指與雙手的食指，將面皮擠壓并封口，形成一個三角型。將包好后的糖三角放在案板上，用保鮮膜蓋住，以免風(fēng)干皴裂。

⑥蒸鍋中倒入水，大火燒開，上氣后放入糖三角，用大火蒸約10分鐘即可。

棗卷（花糕）

【材料】

面粉、小紅棗、溫水、酵母

【步驟】

①和面：將酵母放入溫水中，攪拌均勻后靜置約5分鐘，使其完全溶解后倒入面粉中，一邊倒一邊攪拌，再用手將其揉成光滑的面團(tuán)。

②發(fā)面：將揉好的面團(tuán)蓋好，放置于溫暖處約2小時(shí)，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至約2倍體積大里面布滿蜂窩狀的小孔時(shí)即可。

③發(fā)酵好的面團(tuán)，放到案板上。撒一些干面粉揉成光滑的面團(tuán)。

④面團(tuán)分成八個大小相同的面

劑，搟成圓形。放上5個紅棗折疊，再放上2個紅棗折疊。

⑤制作好的棗饅頭放在鍋里二次醒發(fā)十分鐘，開火上汽以后，大火蒸十五分鐘，關(guān)火燜五分鐘再掀開鍋蓋。

饅頭松軟，棗香濃郁。空口吃都很不錯！

馬年新春即將到來

您家的財(cái)運(yùn)“發(fā)”起來了嗎？

編輯 | 馬媛

來源 | 新華社 人民日報(bào) 每日新報(bào) 天津廣播 豆包