醫(yī)生：冰箱久置的5種食物，或是癌癥的幫兇，家里有的趕緊扔

晚上九點多，34歲的林女士又從冰箱里翻出前天剩下的半盆紅燒肉、幾塊炸雞，還有一袋開封一周的臘腸。簡單一熱，配著隔夜米飯，她心里還在安慰自己：“看著沒壞，味道也還行，浪費多可惜。”

這樣的日子，幾乎持續(xù)了兩年。直到最近，她開始反復(fù)胃脹、反酸、黑便、體重突然掉了好幾斤，去醫(yī)院一查，胃鏡結(jié)果讓她愣在原地早期胃癌。問診時，醫(yī)生一句話讓她后背發(fā)涼：“你不是被冰箱救了，是被冰箱里久置的食物‘拖’了這么久?！?/p>

冰箱是家庭標(biāo)配，但它從來不是“保險箱”。低溫只是減緩細菌滋生，不是“凍結(jié)”所有風(fēng)險。一些長期放在冰箱里的食物，確實與胃癌、食管癌、肝癌等消化道腫瘤風(fēng)險增加有關(guān)，尤其是那幾類“高危食物”。很多人家里現(xiàn)在就有，舍不得扔、湊合吃

可到底哪些該立刻丟掉？吃了會帶來哪些隱患？怎么吃才相對安全？

這里說的“幫兇”，不是“吃一次就得癌”，而是在長期、反復(fù)攝入的前提下，增加致癌物接觸和胃腸道損傷的機會。

一、反復(fù)加熱的剩菜剩飯（尤其是綠葉菜）

冰箱冷藏里的剩菜，很多人一放就是兩三天甚至更久。問題主要有兩點：

亞硝酸鹽增加：綠葉菜、涼拌菜等含較多硝酸鹽，放置時間越長，在細菌作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)?strong>亞硝酸鹽。研究顯示，在室溫放置或冷藏超過24小時后，亞硝酸鹽含量顯著升高。亞硝酸鹽在胃酸環(huán)境下可與胺類生成亞硝胺，被認為是多種消化道腫瘤的重要致癌物。

細菌毒素耐高溫：剩菜即使再加熱，有些細菌產(chǎn)生的毒素并不能完全被破壞，長期攝入會刺激胃黏膜，造成慢性炎癥、糜爛甚至潰瘍。

尤其是：反復(fù)加熱的葷素大雜燴、燉菜、鹵菜、隔夜涼拌菜，風(fēng)險更高。

二、腌制品、熏制肉類“長期占冰箱一角”

香腸、臘肉、培根、熏魚、腌咸菜，很多家庭會在冷藏或冷凍室里放上幾個月。腌制、熏制過程中，本身就容易產(chǎn)生亞硝酸鹽、N-亞硝胺、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)。時間越長，再加上鹽分高、脂肪高，對胃黏膜就是“雙重打擊”：一邊慢性刺激，一邊可能增加致癌物暴露。

世界衛(wèi)生組織已把加工肉制品（包括香腸、培根等）列為Ⅰ類致癌物，長期高量攝入與結(jié)直腸癌、胃癌風(fēng)險增加相關(guān)。冰箱能減緩變質(zhì)，卻減不了本身就偏高的致癌風(fēng)險，放得越久，風(fēng)干、氧化、變味的肉類更不建議再入口。

三、反復(fù)冷凍解凍的肉類、海鮮

一大塊肉反復(fù)從冷凍室拿出來解凍，再塞回去，下次再解凍……這是許多家庭的常態(tài)。反復(fù)冷凍解凍會破壞細胞結(jié)構(gòu)，肉表面滲出液增加，給細菌滋生提供“養(yǎng)分”。

在低溫存放不當(dāng)（如冷凍溫度不夠低、時間過長）的情況下，脂肪容易氧化酸敗，形成過氧化物、醛類等，對胃腸道同樣是一種長期刺激。

這類食物放在冰箱里時間一長一短、凍凍化化，味道早就變了，再硬撐著吃，劃不來。

四、冰箱里長期存放的熟淀粉類（米飯、面條、年糕等）

很多人以為：主食最安全。實際上，熟米飯、面條、年糕如果在冷藏中存放超過24小時還時常拿出來回鍋，問題也不少：

部分細菌（如蠟樣芽孢桿菌）耐熱性較強，在熟淀粉類中容易繁殖，加熱也不一定能完全滅活。

含油、含醬料的主食（炒飯、炒面、焗飯等）在冰箱里長時間存放，油脂會反復(fù)氧化，對血管和胃腸都是負擔(dān)。

五、在冰箱里“爬霉”后又被削掉繼續(xù)吃的堅果、面包、果蔬

有些人看到食物發(fā)霉，只是把霉點削掉，剩下照吃不誤，尤其是堅果、花生、玉米、面包等。問題在于：

發(fā)霉食物中可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等強致癌物，主要損傷肝臟，與肝癌、食管癌、胃癌風(fēng)險增加密切相關(guān)。霉菌的菌絲會向內(nèi)部蔓延，肉眼看到的霉點只是“冰山一角”，削掉并不代表安全。哪怕一直放在冷藏或冷凍室，只要出現(xiàn)明顯霉點、異味、顏色異常，直接丟掉是對自己和家人最負責(zé)任的做法。

冰箱還能用，但要“聰明用”：這樣做更安全

冰箱不是敵人，錯誤的保存和“舍不得扔”的習(xí)慣才是關(guān)鍵問題。想要用冰箱而不被“反噬”，可以參考這幾點：

剩菜剩飯：控制量 + 限時吃完

每頓盡量做到“不刻意多做”，把剩菜控制在少量。剩菜應(yīng)在2小時內(nèi)冷藏，冷藏溫度控制在4℃以下。建議當(dāng)餐或24小時內(nèi)吃完，超出48小時的剩菜，尤其是綠葉菜、涼拌菜，建議直接丟棄。再次加熱時要徹底燒熱至全程沸騰，不要只是“溫一溫”。

腌制、熏制和加工肉：少買少囤，當(dāng)成“偶爾解饞”

不要長時間堆在冷藏室，冷凍也建議分裝小份，1個月內(nèi)吃完。一周內(nèi)總攝入量盡量控制，不把它當(dāng)日常主菜。搭配新鮮蔬菜、水果，增加膳食纖維，有助于降低部分風(fēng)險。

生肉、海鮮：一次一份，避免反復(fù)凍化

采購回來后按一次用量分裝冷凍，原則是“化一次，吃一次”。冷凍肉建議在3個月內(nèi)吃完，海鮮在1個月內(nèi)吃完，注意生熟分層存放。

主食與熟食：標(biāo)日期，不超時

熟米飯、面條、饅頭冷藏最好在24小時內(nèi)吃完，不要反復(fù)回鍋多天。食鹵味盡量當(dāng)天吃完，實在吃不完，冷藏也不建議超過24小時。

一旦見霉、聞到異味、顏色明顯異常：堅決丟掉

不抱僥幸心理，不用“聞起來還行”“只吃一點點”來自我安慰。黃曲霉毒素耐高溫，加熱煮沸也滅不掉，該扔就扔。

注：文中所涉人物均為化名，請勿對號入座。 本文為健康知識科普，結(jié)合權(quán)威資料和個人觀點撰寫，部分情節(jié)為虛構(gòu)與潤色，不能替代醫(yī)生診斷和建議。具體健康情況仍建議前往當(dāng)?shù)卣?guī)醫(yī)院面診，相關(guān)措施和建議是否適用于個人，需在專業(yè)醫(yī)師指導(dǎo)下確定。 參考資料: 陳萬青等. 中國消化道腫瘤流行病學(xué)現(xiàn)狀與趨勢[J]. 中華腫瘤雜志. 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會《食物中亞硝酸鹽與亞硝胺健康風(fēng)險評估專家共識》 劉俊濤等. 剩菜亞硝酸鹽含量變化及健康風(fēng)險分析[J]. 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報. 劉秀云等. 黃曲霉毒素暴露與肝癌風(fēng)險研究進展[J]腫瘤學(xué)雜志. 《中老年人血糖管理與營養(yǎng)干預(yù)研究綜述》