上海
春節團圓飯，魚是必不可少的一道菜，寓意“年年有余”。而老人和的這道醋溜魚片，糟香濃郁、酸甜開胃，是老上海人過年餐桌上的心頭好。
本期“大廚過年教做菜”，我們請來老人和飯店廚師長李琪，為大家演示這道看似簡單、實則講究的醋溜魚片。
關鍵第一步：魚片上漿
取青魚中段，去皮斜刀片成0.5厘米厚片，加鹽抓捏后流水沖洗10分鐘——這一步能讓魚片更白凈、去腥徹底。吸干水分后，加鹽、味精、糖、胡椒粉、半個蛋清抓勻上漿，最后撒少許干淀粉鎖住汁水。
關鍵第二步：輔料焯水
黑木耳或筍片焯水后墊底，增添脆嫩口感。
關鍵第三步：魚片滑熟
鍋中水燒開，將魚片輕輕焯熟，撈出瀝干。
關鍵第四步：糟鹵勾芡
醋溜魚片講究糟香濃郁、魚片滑嫩，
端上桌時熱氣騰騰，夾一片入口，
年味便在舌尖化開。
“大廚過年教做菜”系列短視頻
下一期敬請期待
在黃浦，品年味，享團圓
記者 / 蔡維帥
編輯 / 張姍
圖片 / 蔡維帥
視頻 / 蔡維帥
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