俞曉夫：如意菜

念舊是個傳統美德，在現實生活中它不可或缺，尤其在過年時分，哪怕是多次說過的陳年舊事再提也還是很值得。

說來這日子過得是真快，又要忙過年了，無非就是傳統的按部就班，我好似一介秀才幫各路朋友寫寫福字門聯除舊迎新，灑掃庭除又與老友約赴。如今我還多了一項就是：燒一鍋如意菜，讓親朋好友分分，大家都還等著呢。本來還要紅燒一大鍋水筍燜肉出來，那五花肉還必須切成方方整整一塊，焯水后齊整擺放入鍋哩。燒出后俗稱紅木臺子，過年長假期間每天拿一塊出來蒸蒸吃吃。但現在畢竟時代不同了，已可分流不弄，我專門在網上從蘇州訂來包裝精美的“蒯府蹄髈”，除了自己吃又可分送，皆大歡喜，何樂而不為。

說起我怎么會挑選這款蹄髈，緣由是這個掌勺的就是跟我學畫的學生，當年他就是拿這款“蒯府蹄髈”作為禮物送給我的，味道好極了，大大超過我的紅木臺子。后來要的量大了，不好意思讓他送，推來搡去，最后索性我就成了訂戶。其實這“蒯府蹄髈”就是東坡肉，于是我們不妨雅一點，借此從文化的高度說開去，思念一下千古絕唱的蘇東坡大先生。他可是真正意義上能文能武、吟詩作賦，同時又能兩袖一擼燒得一手好菜的雅士，從歷史的角度來看，他老人家乃是遍食人間煙火造福后人的主啊！

好了，回到正題，說起這道如意菜，那就先要說到我的丈母娘，她出身上海南市老城廂里的大人家，逢年過節，一直延續到上世紀七八十年代，依然保持那個從大人家出來的教養，慢條斯理的，和一般人做起事來的爽快勁還是有所區別。她慢條斯理地掌勺品嘗，你看著她將待入鍋的食材洗后排列得有條不紊，加之細切慢工，完全可以和豫園綠波廊的考究相比，好像巷子入得還更深。我估計本幫十大菜里她至少會七八樣，我呢，差些，大概在五六樣吧。

至于這如意菜，那本是本幫大菜中并不起眼的一道配大菜的開胃小菜，是清清口刮油水的。在如今這大魚大肉已不當回事的今天，它反倒獨立出來，成了一道一枝獨秀的健康小菜。它就是大家常說的金絲芥，是上海人過春節幾乎必備的一款芥菜，檔次比一般蔬菜要高，好玩的是只要年一過，這個菜在菜場里就很快銷聲匿跡。

很有意思的是，我丈母娘的孩子當中，沒有一個繼承她的這份衣缽，唯有我這個女婿倒是學到了八九分，其實我也沒有正式拜她為師，只是有時用心在她身旁揣摩，我想這是天性，就像我畫畫那樣，我曾這么說過自己，如果我不是個畫畫的，那一定是個廚子。今天一大早我就去菜場買了六大把金絲芥菜，再配齊冬筍（切絲）、蘑菇（切片）、金針菜（挑揀后切寸長，再溫水發）、黑木耳（水發后稍剁一下）、老香菇（冷水發后切粗點絲，比新鮮香菇香）和胡蘿卜（切細絲）等輔料。準備晚上在家里廚房大干一場，告訴各位看官：輔料先放些鹽一鍋炒熟，放一邊。六把金絲芥（洗干凈切寸長）分四鍋炒，炒時要重油，放適當細鹽，不能咸，寧可淡點。炒好一鍋大概八分熟，馬上按比例放入炒熟的輔料，同時醋、糖、生抽加入再一起拌炒一下即可。最后四鍋融入一大鍋再調整酸甜度完成。說明一下：生抽放少一點，多了怕菜色深，酸甜度可稍重，好吃。這就是我炒如意菜的步驟。對不起，忘了，每一步都要適量放入雞精。

拉拉扯扯說完了現實生活中不可或缺的“如意菜”，它似乎紀實，又有些念舊，更多的是感懷人生的點點滴滴。

原標題：《俞曉夫：如意菜》

欄目編輯：郭影

文字編輯：劉芳 錢衛

本文作者：俞曉夫