上海
春節團圓，總少不了一道討口彩的本幫菜——四喜烤麩。烤麩諧音“靠夫”，寓意家業興旺；香菇、木耳、黃花菜、花生米四味齊聚，象征福祿壽喜。
本期“大廚過年教做菜”，我們請來沈大成主廚蔣健奕，手把手教您做這道看似普通、實則講究的四喜烤麩。
關鍵第一步：處理烤麩
烤麩切方塊，入沸水煮2—3分鐘去豆腥，撈出后反復擠壓吸干水分——擠得越干，吸汁越足。
關鍵第二步：煎制定型
熱鍋寬油，將烤麩煸至表面金黃起殼，鎖住口感，久燉不爛。
關鍵第三步：紅燒入味
留底油煸香香菇（斜刀切“喜”字塊）、木耳、黃花菜，放入烤麩和煮過的花生米，加生抽、老抽、冰糖，倒入泡水香菇燜煮15分鐘，讓烤麩吸飽湯汁。
關鍵第四步：收汁亮油
開大火收至湯汁濃稠油亮，只剩油不見水——行話叫“亮油”。出鍋晾涼，風味更佳。
四喜烤麩是經典的“冷菜熱做”，涼了才入味，春節家宴備上一盤，熱熱鬧鬧過大年。
“大廚過年教做菜”系列短視頻
下一期敬請期待
在黃浦，品年味，享團圓。
記者 / 蔡維帥
編輯 / 劉韞文
圖片 / 蔡維帥
視頻 / 蔡維帥
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