上海
春節團圓飯，總少不了一道熱氣騰騰的響油鱔絲。端上桌時熱油“滋啦”作響，香味四溢，是許多上海人記憶深處的年味。
本期“大廚過年教做菜”，我們請出砂鍋飯店行政總廚李其林，他是地道的本邦菜大師，為大家演示這道招牌菜的秘訣。
關鍵第一步：鱔絲焯水
沸水下鍋去腥，撈出瀝干備用。
關鍵第二步：煸香爆炒
鍋中熱油，下姜末、蒜泥煸出香味，倒入鱔絲翻炒，烹入黃酒去腥增香。
關鍵第三步：調味紅燒
加老抽上色，少許清水，調入白糖、雞精、胡椒粉，煨煮入味。
關鍵第四步：勾芡淋油
勾芡后裝盤，中間打個小窩，鋪上蒜泥、蔥花、胡椒粉，淋一勺滾燙熱油——激發出撲鼻香氣，方得“響油”之名。
響油鱔絲講究現做現吃
熱油澆下的瞬間
年味便在滋滋聲中升騰起來
“大廚過年教做菜”系列短視頻
第四期 敬請期待
在黃浦，品年味，享團圓
記者 / 蔡維帥
編輯 / 樊陸佳
圖片 / 蔡維帥
視頻 / 蔡維帥
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