羊肉去膻只靠姜？阿塞拜疆名菜“卡姆拉什”：薄荷與藏紅花絕配！

在俄羅斯的餐桌秩序中，關于烤肉串究竟該選羊肉還是豬肉的爭論，其激烈程度絲毫無異于俄式冷湯究竟該兌入格瓦斯還是酸奶。

每當這種爭辯陷入膠著，總有人試圖援引歷史證據(jù)，斷言“俄羅斯人歷史上并不食羊肉”。這種說法在嚴謹?shù)目甲C面前其實是不攻自破的，因為羊肉與羊羔肉早在幾個世紀前就已深度嵌入了俄羅斯的飲食肌理。羊肉這種食材不知為何，總能激發(fā)出同胞們某種深藏骨髓的節(jié)儉——或者直白地說，是那種近乎貪婪的精算。即便是在權傾天下的俄國君主眼中，羊肉也曾是需要“錙銖必較”的對象。

自中世紀以來，按照莫斯科宮廷的慣例，接待外國使節(jié)的食宿均由東道主提供。在交通不便的古代，從維也納等地跨境運送金錢與補給幾乎是天方夜譚，因此這些外交官往往在莫斯科盡享珍饈美酒，維持著體面的生活。

但在這種慷慨之下，卻藏著令人瞠目結舌的細節(jié)。在向外賓贈送羊肉作為口糧時，俄方竟然理直氣壯地要求使節(jié)在吃完肉后交還羊皮。

1493年5月，伊凡三世大公在給波蘭使節(jié)的信中明確寫道：每日提供“一只公羊，但羊皮必須歸還”。這種“羊肉歸你，羊皮歸我”的荒誕邏輯，在1489年接待諾蓋使節(jié)時也如出一轍，國庫的書記官甚至會被派去專門清點這些被退回的皮毛。這種根植于傳統(tǒng)的節(jié)儉，反映了當時俄羅斯對羅曼諾夫羊的獨特認知：在那個寒冷的時代，羊皮作為制作御寒皮草的戰(zhàn)略物資，其價值遠超羊肉本身。直到一個世紀后，伊凡雷帝在款待英國女王的大使時，這種“歸還羊皮”的尷尬要求才因大國博弈的體面而逐漸消失在歷史的塵埃里。

如今，當我們穿梭在市場上挑選羊肉時，商販的產(chǎn)地標榜往往真假難辨。但若想復刻這道阿塞拜疆南部的傳統(tǒng)名菜——卡姆拉什湯，你必須跳出羅曼諾夫羊的范疇，尋找那些產(chǎn)自達吉斯坦或卡爾梅克的優(yōu)質(zhì)品種。

這道湯的靈魂在于羊肉、豆子與面條的共舞。而挑選薄荷則是第一道考驗：經(jīng)驗豐富的攤主會詢問你是用來“拌肉”還是“泡茶”。佐肉的薄荷香氣更濃郁、性格更剛烈，能完美壓制并轉(zhuǎn)化羊肉的膻味。 8-10人份所需食材：

將帶肉的幼羊骨頭與洋蔥、胡蘿卜一同投入鍋中。熬湯的奧義在于“慢”，不加蓋，讓氣泡緩緩浮動，維持1.5至2小時，直至湯汁呈現(xiàn)出清澈而醇厚的琥珀色。

拋棄超市里的工業(yè)制品。將2個蛋黃與面粉、少許鹽揉成較硬的面團。只用蛋黃的面條色澤金黃且韌性十足，即便在熱湯中浸泡許久，依然能保持挺拔的筋道感。面團醒發(fā)后搟成薄片，晾干20分鐘后再切成條狀。

將700克羊肉絞碎，混入碎洋蔥、薄荷與半數(shù)香菜。薄荷的加入不僅是為了去膻，更是為了在咬開肉丸時提供一絲清涼的后調(diào)。捏好的肉丸需入冰箱冷藏片刻，使其纖維結構更加緊實。

將藏紅花與少許鹽晶體同研。鹽粒在這里充當了天然的研磨劑，能最大程度析出這種昂貴香料的色澤與香氣。隨后以沸水沖泡，靜置待用。

在高湯沸騰的瞬間，依次投入面條、泡發(fā)煮軟的小白豆與肉丸。切記一旦再次燒開便轉(zhuǎn)入微火，避免劇烈翻滾令肉湯變渾，維持8-10分鐘。

在關火前，將藏紅花液濾入湯中，撒入剩余的香菜。最關鍵的一步是：必須靜置10分鐘。這是一個讓食材與調(diào)料在溫度緩降中達成最終和解的神圣時刻。唯有經(jīng)過這10分鐘的等待，這道湯才算真正完成。