【新春走基層】小小灶臺守護(hù)“團(tuán)圓味”

并州飯店餐飲部廚師長王艷文上灶掌勺研發(fā)新品，當(dāng)好春節(jié)守“味”人。

今年42歲的王艷文，是享有“太原第一店”美譽(yù)的并州飯店餐飲部廚師長。盡管回忻州老家的路途并不遙遠(yuǎn)，可作為一名廚師，從業(yè)20余年，他已有10多個年頭沒在過年的時候與家人父母團(tuán)圓了。即便如此，他沒有抱怨，“只要賓客吃得開心、聚得開心，我們就特別滿足，這未嘗不是一種幸福?！?/p>

在后廚“嚴(yán)陣以待”

正月里的太原，并州飯店的后廚在凌晨四時就亮起了燈。餐飲部的牛磊師傅系上圍裙，開始為當(dāng)天出品的頭腦作準(zhǔn)備——面香、酒香混合著淡淡藥香，煨面入水、湯要熬足，精選羊肉要提前煮熟，長山藥和蓮藕蒸制備用……“餐飲這行，品質(zhì)和時效就是生命線”，牛磊的聲音格外清晰。不多時，廚師長王艷文快步走進(jìn)后廚操作間?！半m然早餐頭腦是牛磊負(fù)責(zé)，但還是習(xí)慣了提前到崗?！蓖跗G文說，春節(jié)期間，很多店面暫停頭腦供應(yīng)，但飯店為了能讓外地客和返鄉(xiāng)人品嘗到地道的太原風(fēng)味，堅持出品?！邦^腦濃稠恰當(dāng)、燒麥皮薄餡香，品質(zhì)都要把控到位。”

“貨料情況、餐具衛(wèi)生等，事無巨細(xì)，每一個細(xì)節(jié)都要提前檢查好?！?時整，餐飲部120人的后廚團(tuán)隊已全員到崗。王艷文針對餐飯的預(yù)訂情況，召集后廚人員召開晨會，“大家一定要把衛(wèi)生整理得干干凈凈，作好十足的準(zhǔn)備。正月十五前，還有一波高峰，各自負(fù)責(zé)的部分作好準(zhǔn)備，有問題、有調(diào)整及時報備?！?/p>

王艷文從事廚師職業(yè)已有20余年，絕大部分時間都給了廚房，很少陪伴家人，春節(jié)檔期更要在崗位上守著?！按蠹覍τ诖汗?jié)期間團(tuán)圓飯的重視程度不言而喻，任何一個小細(xì)節(jié)準(zhǔn)備不到位，都有可能影響顧客們的用餐心情。”王艷文介紹，洗菜、切菜、煎炸，菜品的種類與數(shù)量都需要廚師們根據(jù)工作經(jīng)驗作好預(yù)判。整個春節(jié)，后廚團(tuán)隊都是“臨戰(zhàn)狀態(tài)”。

當(dāng)好春節(jié)守“味”人

“今年春節(jié)，客流量比前兩年多了不少。”張麗菲是并州飯店餐飲部經(jīng)理。她說，春節(jié)檔期是餐飲業(yè)高峰，幾乎每天都要加班。廚師們最忙的時段是在11時至14時。檢查好衛(wèi)生，匆匆忙忙地對付上幾口飯，他們便會準(zhǔn)備迎接晚上的‘重頭戲’。”

從配菜打荷到上灶盛盤，春節(jié)期間所有團(tuán)圓飯菜品都出自飯店后廚團(tuán)隊之手。王艷文作為廚師長，要保證整個后廚有條不紊，同時就餐時段他還要守在出菜口，無論是溫度、口味、還是擺盤的造型，都要嚴(yán)格把關(guān)。王艷文笑道，春節(jié)期間，大家都恨不得長出四只手，他上灶掌勺是常態(tài)。

團(tuán)圓飯不僅僅是一餐，更是承載著家人團(tuán)聚、喜慶祥和的深厚意義。因此，節(jié)日菜單的選擇既要滿足食客們的味蕾，又要考慮到后廚的實際操作能力和工作量?！皞鹘y(tǒng)晉菜是太原人的味覺記憶，所以我們的菜品特色就是原汁原味呈現(xiàn)傳統(tǒng)晉味。與此同時，為了適配外地游客的口味，還專門研發(fā)了老咸菜蒸魚、苔蘑菌香豬手等多款創(chuàng)新菜品，在保留山西風(fēng)味底蘊的基礎(chǔ)上，優(yōu)化口感和呈現(xiàn)形式，讓團(tuán)圓菜品有新意，讓外地客人也能接受和喜歡?！辈藛纬鰻t，王艷文與團(tuán)隊便要提前備貨，從海鮮、肉類、青菜到調(diào)料、食用油等，根據(jù)顧客就餐情況及時儲備。

烹出團(tuán)圓好“食”光

從2016年進(jìn)入并州飯店餐飲部至今，每年春節(jié)，王艷文都要堅守在廚房。給別人做團(tuán)圓飯，自己卻沒法回家團(tuán)圓，對于廚師來說，這是常態(tài)，但作為丈夫和兩個孩子的父親，王艷文覺得非常愧疚?！安荒苡H自給家人準(zhǔn)備上一桌豐盛的年夜飯，可能是每個不能回家的廚師共同的遺憾。”王艷文說，每當(dāng)走出后廚看到那些其樂融融的溫馨畫面時，自己也會觸景生情。不過，當(dāng)看到顧客們喜氣洋洋地走進(jìn)酒店，在這里吃得開心、聚得開心，他就特別滿足?！耙娮C賓客們的團(tuán)圓美滿時刻，心里總是很溫暖，這未嘗不是另外一種幸福。”

新春團(tuán)圓，貴在“走心”。今年春節(jié)期間，并州飯店緊扣太原文旅發(fā)展熱潮，以“情暖并州春滿園”為主題，將2026年央視吉祥物作為核心視覺元素，融入餐廳布置、包間裝飾和活動物料中，從踏入飯店開始，就能感受到濃厚的節(jié)日氛圍。同時，餐飲區(qū)域還特別打造了“并州集市”，食客們可邊品嘗美食邊觀賞文創(chuàng)，充分感受到“吃特色、帶文創(chuàng)”的雙重體驗。

后廚灶臺間，鍋鏟叮當(dāng)；手腕起落間，翻炒出的不僅是一道道幸福至味，也是充滿溫度的人間煙火。像王艷文一樣，在春節(jié)期間堅守崗位的餐飲從業(yè)者還有很多很多。他們在平凡的崗位上揮汗如雨，發(fā)出閃亮之光，讓這座城市的年味兒更濃、“食”光更美……記者 梁丹 文/攝

來源：太原晚報