【新春走基層】老字號(hào)用“守舊”守市場(chǎng)：把無(wú)添加糕點(diǎn)做成穿越周期的硬通貨

道里區(qū)通江街27號(hào)，

每天都飄出陣陣?yán)鲜礁恻c(diǎn)的麥香。

3月2日，當(dāng)記者走進(jìn)這家不足百平方米的“勝利糕點(diǎn)”店內(nèi)，撲面而來(lái)的是濃濃的“懷舊商業(yè)風(fēng)”。一位女店員正往老式玻璃柜里碼放剛出爐的桃酥。“這兩天日均賣出100多斤，老顧客有的成箱買，他們就愛(ài)吃這一口。年輕人常來(lái)我們這里打卡拍照，他們多買的是今年新推出的幾款新式糕點(diǎn)”，店員向記者介紹說(shuō)。

“龍江老字號(hào)”哈爾濱勝利糕點(diǎn)公司在改制重啟后，靠著“無(wú)添加”的硬核賣點(diǎn)和跨代際的人才接力，在馬年新春打出了一張營(yíng)收同比增長(zhǎng)20%的“翻身牌”。

負(fù)債“重啟”：從“一無(wú)所有”到“單月增長(zhǎng)15%”的韌性

如果把企業(yè)經(jīng)營(yíng)比作一場(chǎng)博弈，改制前的哈爾濱勝利糕點(diǎn)公司幾乎是一副“死局”。

“改制前，工廠外欠巨額債務(wù)，停產(chǎn)10多年，內(nèi)欠職工工資，設(shè)備被全賣光了。”哈爾濱勝利糕點(diǎn)公司董事長(zhǎng)孫維東回憶起22年前剛接手時(shí)的場(chǎng)景，依然唏噓。當(dāng)年，孫維東是隨上級(jí)工作組來(lái)到了勝利糕點(diǎn)，后留任勝利糕點(diǎn)廠廠長(zhǎng)。臨危受命，這位十幾歲就入行的“老食品人”面臨的不僅是資不抵債的現(xiàn)狀，更是要保住“勝利”這塊老字號(hào)金字招牌的沉甸甸責(zé)任。

許多國(guó)有企業(yè)都經(jīng)歷過(guò)并軌改制的陣痛。但勝利糕點(diǎn)的特殊性在于，當(dāng)初為了起死回生，它選擇了一條“逆向而行”的路，不變賣房產(chǎn)、用現(xiàn)有部分房產(chǎn)租賃增值同時(shí)積蓄力量啟動(dòng)生產(chǎn)，在“老糕點(diǎn)”的賽道上死磕“守舊”。

企業(yè)改制后，孫維東帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)恢復(fù)生產(chǎn)，企業(yè)出現(xiàn)了新的生機(jī)和活力，效益逐年提高。2025年全年?duì)I收同比增長(zhǎng)約20%；2026年1月，春節(jié)旺季疊加效應(yīng)下，營(yíng)收同比再增15%。

破圈密碼：當(dāng)“無(wú)添加”遇上“肉松小貝”

在消費(fèi)升級(jí)的浪潮中，“老字號(hào)”翻紅往往陷入兩個(gè)極端：要么固步自封，要么盲目跟風(fēng)。百年“龍江老字號(hào)”勝利糕點(diǎn)用“做減法”守住底線，同時(shí)用“做加法”擁抱Z世代。

“減法”是生存根基。無(wú)論產(chǎn)品線如何調(diào)整，“無(wú)色素、無(wú)添加劑、無(wú)防腐劑”是勝利糕點(diǎn)雷打不動(dòng)的鐵律。 “加法”則是增長(zhǎng)引擎。 過(guò)去，勝利糕點(diǎn)的貨架上只有蛋糕、長(zhǎng)白糕、桃酥、爐果等十幾種“老產(chǎn)品”。如今，產(chǎn)品以擴(kuò)充到幾十個(gè)品種，但老味道、老品種依然占主導(dǎo)銷售地位。新增的卷糕、肉松小貝、椒鹽酥、編花酥等，每一種都是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證的“爆款”。

目前勝利糕點(diǎn)生產(chǎn)的肉松小貝，采用老工藝改良口感和配料。孫維東解釋，這種微創(chuàng)新精準(zhǔn)擊中了年輕消費(fèi)者的味蕾。在老式糕點(diǎn)近年來(lái)購(gòu)買人群中，“60、70后”的“懷舊黨”消費(fèi)力穩(wěn)固上升，而追求“新中帶老”口感的年輕人占比也在增加。

“現(xiàn)在的日產(chǎn)量穩(wěn)定，我們以前店后廠這一傳統(tǒng)銷售模式，保證了產(chǎn)品的新鮮度，安全度和可信度，老手藝、老味道百年不變這就是我們的‘護(hù)城河’。”孫維東坦言，勝利糕點(diǎn)靠的不是規(guī)模擴(kuò)張，而是對(duì)老字號(hào)品位的精準(zhǔn)把控。這種“小而美”的精益生產(chǎn)模式，恰恰契合了當(dāng)下消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)“稀缺性”和“品質(zhì)感”的追求。

“60后”與“90后”“接力”：
非遺技藝背后的人力資本賬

在車間一角，“60后”的師傅正手把手教“90后”的年輕徒弟們?nèi)嗝妗＿@一幕，是勝利糕點(diǎn)最核心的“商業(yè)機(jī)密”。

作為黑龍江省糕點(diǎn)類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的持有者，孫維東是第四代傳承人。在他看來(lái)，老字號(hào)的核心價(jià)值是技藝傳承。目前60多歲的王師傅和“70后”的潘技師是“定海神針”，掌握著老配方的火候與手感；“90后”的年輕徒弟們則是新引進(jìn)的“新鮮血液”，由老師傅們親自“傳幫帶”出來(lái)。

“培養(yǎng)一個(gè)成熟的糕點(diǎn)師至少需要幾年時(shí)間。”孫維東算了一筆人才賬。在勞動(dòng)力成本上升的今天，這種師徒制不僅保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，更構(gòu)建了一道競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手難以復(fù)制的人力資源壁壘。

孫維東表示，2026年，勝利糕點(diǎn)的人才引進(jìn)計(jì)劃依然在繼續(xù)。通過(guò)精細(xì)化的人員管理和技藝傳承，企業(yè)正在為下一輪“守舊”積攢“人力資本”。

在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，這家老企業(yè)用時(shí)間證明：真正的“長(zhǎng)期主義”，就是把一塊塊無(wú)添加的糕點(diǎn)，做成穿越周期的硬通貨。

來(lái)源：哈爾濱新聞網(wǎng)

記者：張鳴霄 文/攝/視頻

編輯：劉奕萱