《老字號 共潮生》第三季丨漁陽：時光釀酒，漁陽留香

燕山南麓，古漁陽郡。這里山藏風骨，水蘊靈秀，物產(chǎn)豐饒。優(yōu)質(zhì)的盤山麥飯石深層地下水，漫野的紅高粱，最宜醞釀歲月的禮物——酒。

薊州的釀酒歷史，源遠流長，可追溯到西周時期。元代，宋伯仁撰寫了一本《酒小史》，考證、記述了從春秋至元代的名酒一百余種，其中“薊州意苡仁酒”位列第五。

經(jīng)過數(shù)千年的傳承與發(fā)展，清代，薊州的釀酒業(yè)空前繁榮。燒鍋林立，酒旗搖曳。薊州奇女子蕭晶玉，寫就40萬字的《十粒金丹》。書中人得仙人指引，鑿得甘泉，釀成美酒。為薊州酒香，又平添一筆傳奇。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會飲食文化專家委員會專家委員趙永強介紹：“薊州區(qū)造酒有它的優(yōu)勢，一個是位置好，南來北往的客商從它這經(jīng)過，所以有銷路、有需求。更有影響的，主要是水好，水對酒是最有影響。”

清同治六年，薊州上倉人許有泰取意“家興、國泰、德廣”，創(chuàng)立“興泰德燒鍋”。所釀之酒，醇厚甘冽，余韻綿長，很快便名動鄉(xiāng)里，譽滿京畿。這就是漁陽酒業(yè)的前身。

走進漁陽酒業(yè)博物館，一件鎮(zhèn)館之寶格外引人注目——酒海。講解員介紹：“酒海的外邊是木頭的結構，然后內(nèi)膽是用桑皮紙沾上鹿血，糊了九層而制成的。其作用就是可以加快酒的老熟。”

“許有泰老先生我們認為是情商比較高的商人，他和當時同治的岳父崇綺，是亦師亦友的關系。1872 年，崇綺的女兒被同治冊封為孝哲毅皇后，在冊封宴上，慈禧老佛爺喝到了興泰德燒鍋酒了，品完之后贊譽有加，1996年，天津著名書畫家溥佐老先生來到酒業(yè)，并題詞 ‘昔日宮廷御酒，今日漁陽玉液’。”漁陽酒業(yè)總經(jīng)理段義說。

經(jīng)過許有泰的苦心經(jīng)營，至光緒年間，“興泰德燒鍋”已蔚然成勢——前店后廠，50余間屋舍，雇工40多人，日產(chǎn)酒700斤。到了1935年，它已擁有固定資產(chǎn)十萬銀元、房屋百余間、雇工超八十人，年產(chǎn)酒逾三百噸，成為當時薊州境內(nèi)規(guī)模最大的釀酒作坊。

新中國成立后，“興泰德”白酒釀造技藝，薪火相傳，酒香未斷。1974年，這些醇釀，有了一個新的名字：漁陽。光陰的故事，不斷改寫。107道工藝中的匠心與傳承，卻始終如一。

段義介紹：“漁陽酒業(yè)目前的兩眼井，都是深層的麥飯石礦泉水，在地下300多米。我們一直堅持著古法工藝、純糧固態(tài)發(fā)酵，以歲月沉淀品質(zhì)，用匠心守護著每一滴漁陽酒的醇厚底蘊。”

美酒之成，始于精選五糧。酒醅入窖，發(fā)酵長達二百余天。無數(shù)活躍的微生物，大顯身手，將淀粉轉(zhuǎn)化為令人沉醉的芬芳。

興泰德燒鍋白酒傳統(tǒng)釀造技藝非遺傳承人趙東云說：“這是一個秘制的配方，一直流傳到我手，我已經(jīng)是第 11 代傳承人了。說了半天，就剩這點酵子就是我的傳家寶了。許有泰老先生自創(chuàng)建興泰德燒鍋以來，一直不間斷的生產(chǎn)，我們的窖泥用了薊州南部洼地的藕坑泥，還有北部山區(qū)的黃元帥蘋果，這都豐富了窖泥的營養(yǎng)物質(zhì)。”

“它的菌群保持的時間越長，酒的味道會越好，菌群主要產(chǎn)生在酒窖的酒泥里頭，那里頭的菌群決定了酒的品質(zhì)，可以說，是整個酒業(yè)真正看家的東西。”趙永強解釋。

將發(fā)酵好的酒醅，手工上甑，緩火蒸餾。清亮透明的原酒，裹挾著濃郁的香氣，涓涓流出。趙東云說：“我們的興泰德釀造技藝一直傳承下來，對這個酒的品質(zhì)是有一個高標準的。我們是掐頭去尾留中間，用我們這個專業(yè)的小酒杯，可以看酒花，有大青花，度數(shù)在65 度到 82 度，小青花是58 度到 63 度。”

原酒裝入陶壇，仍需靜待三年、五年甚至更久。時間，是唯一的魔法師，也是最珍貴的原料。國家級白酒評委王立雙回答：“什么酒才是一款好酒？首先前提是必須得是純糧固態(tài)的酒。這個酒我們在陶壇里存放三年以上，我們才能拿出來，我們把它作為基礎酒。咱們所做的產(chǎn)品，都是酒跟酒之間的勾調(diào)，100% 是原酒。百年漁陽系列，我們選用了五款不同的基酒，像我們獲獎的 38 度漁陽玉液，也是充分利用了咱們自身原酒的特色，它的陳香味就特別足。”

石迎新，一名“90后”，已在酒香中浸潤了整整十年。2025年，他通過嚴苛考核，躋身全國660位國家級白酒評委之列。至此，漁陽酒業(yè)已擁有三位“國評”。老中青三代，合力守護“窖香優(yōu)雅，陳香舒適，醇厚綿甜，余味爽凈”的經(jīng)典風味。

“2025年1月份至今，我們的銷售收入與 2024 年同期比增長了 20% 左右。我們在產(chǎn)品結構調(diào)整、品質(zhì)的把控、營銷的策略這幾方面做了大量的工作，讓承載著薊州山水精華的漁陽酒實現(xiàn)更大價值。”段義說。

“漁陽1867”系列白酒，將薊州勝景凝練于瓶身設計之中；一年一度的“開窖節(jié)”，承載著對自然時序與釀造技藝的崇高禮贊，吸引人們循酒香而來，見山水，知工藝，品歲月，悄然推動著文旅與商業(yè)深度融合，雙向滋養(yǎng)。

一杯漁陽酒，是時間、風土與人共同寫就的詩篇，既有歷史的濃醇，也有未來的清冽。

編 輯 | 霍然

來源 | 津云