驚蟄一過,萬物復(fù)蘇。泥土里的春筍拱破土層,江河中的魚兒溯流而上,枝頭上的香椿吐出嫩芽。對于以“鮮辣”著稱的湘菜而言,春天是一場極致的味覺盛宴,更是餐飲行業(yè)推陳出新的黃金節(jié)點(diǎn)。近日,記者走訪長沙餐飲市場并深入上游供應(yīng)鏈發(fā)現(xiàn),長沙人的“吃春”熱潮已然萌動,一場從田間到餐桌的“春鮮接力”正在上演。
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眾多春季時(shí)令菜新鮮上市。
菜單煥新:從“重油厚味”到“清鮮本味”
在過去很長一段時(shí)間里,湘菜給外界的印象往往是“重油、重色、重火功”。在今年的春季餐飲市場中,一個顯著的趨勢是:“清鮮”正在成為湘菜的另一張王牌。
在映象瀟湘市府店,春季菜單的C位讓位給了水芹菜、藜蒿、香椿等山野時(shí)蔬,以及鱔魚、河豚等河鮮。該店總經(jīng)理張圓告訴記者:“春季大家偏好清爽口味,因此菜品注重少油少鹽,同時(shí)融入‘藥食同源’概念,推出西洋參茯苓老鴨湯等滋補(bǔ)湯品,幫助緩解春困。”這種從“調(diào)味”向“食材”的回歸,體現(xiàn)了湘菜烹飪理念的升級。
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各店春季菜單紛紛上新。
在費(fèi)大廚辣椒炒肉門店,3月5日啟動的春季上新同樣體現(xiàn)了健康化趨勢。除了經(jīng)典回歸的“上海青炒油渣”,還推出了食材升級的“小炒高山白菜”——甄選高海拔山區(qū)白菜,口感格外清甜爽脆。更值得關(guān)注的是,費(fèi)大廚率先推出有機(jī)食材系列菜品,包括蒸有機(jī)雞蛋、有機(jī)海帶苗肉丸湯等,將健康理念推向新高度。
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各店春季菜單紛紛上新。
此外,耕漁雅院、湘舍壹號、七號湘、晴溪莊園、秦皇食府等多家餐企也同步推出春筍、河蚌、鱔魚、驚蟄菌、石蛙等春季限定菜品。湘菜正從單純的味覺滿足,向健康化、品質(zhì)化全面升級。
食材溯源:從“田間地頭”到“百姓餐桌”
今年的“春鮮”消費(fèi)還有一個顯著特點(diǎn):消費(fèi)者不僅想吃,還想懂行。而這種需求的背后,是源頭供應(yīng)鏈的默默支撐。
桃江縣八方食品加工有限公司負(fù)責(zé)人丁虎告訴記者,今年春筍預(yù)計(jì)3月中旬至谷雨前后上市,整體行情價(jià)格略有下調(diào),因?yàn)槌鐾習(xí)r間較往年稍早,預(yù)計(jì)有幾個百分點(diǎn)的降幅。“我們桃江的竹筍肉質(zhì)肥壯,口感脆嫩清甜。客戶對品質(zhì)要求逐年提高,更注重產(chǎn)地和口感。”在挑選技巧上,丁虎建議:“鮮筍要看根部顏色和硬度,偏黃白且能掐動的是新鮮的。”
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湖南省綠野星辰山野菜專業(yè)合作社理事長李黎則觀察到,今年春鮮市場呈現(xiàn)出新特點(diǎn):“春鮮食材更豐富,更早上市,但餐飲企業(yè)對食材的本味、風(fēng)味有更高追求。”他特別提到,像黃精苗(88元/斤)、鴨兒芹(28元/斤)、鳳尾菜(22元/斤)等比較罕見的野菜品種價(jià)格則相對穩(wěn)定。
與此同時(shí),湖南省疾控中心營養(yǎng)食品兒少所副所長熊家豪提醒消費(fèi)者:“香椿、春筍等含亞硝酸鹽或草酸較高,建議烹調(diào)前沸水下鍋焯燙30秒左右。”他還特別強(qiáng)調(diào),野外生長的野菜存在安全風(fēng)險(xiǎn),“公路邊、化工廠周邊的野菜會吸附重金屬,不建議采食。想嘗鮮可以去正規(guī)市場和商超購買。”
場景融合:從“飽腹之地”到“情緒劇場”
除了味道,春天的“顏值”也成為餐飲消費(fèi)的重要驅(qū)動力。
映象瀟湘正在同步布置春季環(huán)境,將花藝等自然元素融入店內(nèi)。張圓介紹:“我們結(jié)合女神節(jié)等活動,為女性顧客準(zhǔn)備絲巾等禮物,同時(shí)通過小紅書等平臺邀請達(dá)人體驗(yàn),全方位營造春季氛圍。”這種將餐飲消費(fèi)與季節(jié)美學(xué)相結(jié)合的嘗試,收到了良好反饋:“時(shí)令菜上線后,雖然元宵節(jié)后通常是淡季,但今年同期客流仍保持不錯。”
帶有庭院、露臺的餐廳,在三月份預(yù)訂同樣火爆。年輕消費(fèi)者愿意為“好看又好吃”的體驗(yàn)買單,“漂亮飯”正在成為社交貨幣。餐飲消費(fèi)正從單純的味覺滿足,升級為融合視覺、嗅覺的全方位體驗(yàn)。
春鮮萌動,市場回暖。這不僅是一場食材的盛宴,更是一次行業(yè)的競技。從映象瀟湘對春季菜單的打磨,到費(fèi)大廚對有機(jī)食材的布局;從桃江竹筍的品質(zhì)堅(jiān)守,到疾控專家對科學(xué)飲食的普及——每一個環(huán)節(jié)都在訴說著春天的故事。誰能搶占“鮮”機(jī),誰就能在春季餐飲市場中拔得頭籌。
(湖南日報(bào))
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