柳州，不只有螺螄粉！

柳州，不只有螺螄粉！

柳州的飲食根子，扎在柳江人遺址兩萬(wàn)多年的煙火里。

早在舊石器時(shí)代，柳江邊上的先民就摸江里的螺螄、采山里的鮮筍，用最粗樸的石器煮出了第一口鮮，這不是什么傳世手藝，

是嶺南人在濕熱里活下去的本事，江風(fēng)里的煙火氣，從那時(shí)候就沒(méi)斷過(guò)。

自古被稱作“桂中商埠”的柳州，是南北飲食的大熔爐。

唐宋之后，中原稻作技藝、湘楚鮮辣風(fēng)味、粵式熬湯技法，還有苗、侗、瑤各族的酸食文化，順著商船、官道撞進(jìn)這座城。

跑碼頭的船工、走江湖的商販、南遷的百姓，把各自的口味揉進(jìn)一鍋鍋吃食里，熬出了柳州飲食酸鮮辣燙的獨(dú)特色底。

柳州的飲食，從來(lái)都長(zhǎng)在市井里。

清末民初螺螄粉制作技藝基本成形，酸筍、螺螄、米粉的搭配，是碼頭夜市里熬出來(lái)的民間智慧。

一壇酸、一碗粉，從來(lái)不是什么稀罕物，是柳州人刻在骨子里的日子。

其實(shí)，柳州不只有螺螄粉，這十樣小吃更是王炸……

柳州燙粉

柳州人的早晨，是從一碗燙粉開(kāi)始的，這才是老柳州的魂，螺螄粉那是后來(lái)的網(wǎng)紅。

這事兒得往根上刨。

2萬(wàn)年前的“柳江人”就在白蓮洞敲螺螄尾巴嗍螺肉，明代徐霞客也記過(guò)柳州人吃米粉。

但燙粉真正成氣候是80年代。傳說(shuō)90年代曙光路“夜半香”的老板娘阿秀，那是江南七怪里的人物，用豬骨湯加99.5度滾油激豬油，熬出一鍋鮮甜。

別信什么柳宗元唐朝就吃螺螄粉的段子，那是編的，燙粉這吃法，滿打滿算也就40來(lái)年歷史，但它接著地氣，藏著70后、80后的青春。

現(xiàn)在的燙粉，講究個(gè)快。

粉是機(jī)切的寬粉，軟糯不彈牙。滾水里燙一下?lián)瞥觯瑵采?strong>豬骨螺螄湯，鋪叉燒、鹵豬肺，全靠那勺醬油鹵水提鮮。

老吃家都懂，“燙粉要趁賴”（趁熱吃），一口下去，鮮甜沖頂，額頭冒汗，這才叫爽。

這粉不僅是早餐，更是國(guó)家級(jí)非遺。但對(duì)柳州人來(lái)說(shuō)，它就是日常，是那種“牛鬼”（厲害）的市井味道，離了這口，日子就沒(méi)那么滋潤(rùn)。

冰糖酸

咱們得往回倒，倒到秦朝修靈渠那會(huì)兒。

兩千多年前，一幫外省工匠為了修渠來(lái)到廣西，把腌漬的手藝帶了過(guò)來(lái)。

這技藝在嶺南的濕熱天氣里扎了根，到了明代，大旅行家徐霞客鉆進(jìn)廣西深山，在游記里寫下“以糟芥為案，山家清供”，這可是380多年前的鐵證。

這一路傳下來(lái)，到2018年，“柳州酸制作技藝”正式成了市級(jí)非遺，2024年酸筍技藝也進(jìn)了名錄，算是給了它個(gè)正經(jīng)名分。

這東西做起來(lái)講究個(gè)“脆”字。

白蘿卜、木瓜切塊，先拿生鹽殺水，逼出苦味，再往無(wú)油的壇子里一丟。

關(guān)鍵是那口湯底，冰糖和白米醋按比例煮化放涼，有的還要加點(diǎn)辣椒蒜米。

封壇腌上一兩周，這就成了。咬一口酸辣爽脆，酸里裹著甜，甜里透著鮮，那是真開(kāi)胃。

在柳州，冰糖酸不是小菜，是命。

街頭巷尾都能聞見(jiàn)那股酸爽味，“英雄難過(guò)美人關(guān)，美人難過(guò)賣酸攤”，這話不是白說(shuō)的。

現(xiàn)在不光是老百姓佐粥下飯，連螺螄粉店里的配菜都指著它撐場(chǎng)面，萬(wàn)物皆可酸，這一口，就是柳州人的江湖。

水油堆

這玩意兒最早能追溯到秦漢時(shí)期，到了唐代直接進(jìn)了皇宮，那時(shí)候叫“碌堆”，

是給皇上吃的貢品，距今已有上千年歷史。

這哪是吃零食，簡(jiǎn)直是在嚼歷史的碎渣子。

到了宋代，這門手藝在柳州洛滿鎮(zhèn)扎了根，因?yàn)楫?dāng)?shù)厥a(chǎn)糯米和甘蔗，早年土榨糖坊遍地，老百姓就地取材，用花生油和糖油混炸，這就有了水油堆的雛形。

這不僅僅是口腹之欲，更是柳江區(qū)乃至柳州市的活化石，2020年它被正式列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，鄭翠玉這樣的傳承人還在堅(jiān)持用柴火鐵鍋現(xiàn)做現(xiàn)賣，

這種煙火氣一熏，就是幾百年。

現(xiàn)在的水油堆，講究個(gè)“軟”字，跟別的油炸貨不一樣。

必須用優(yōu)質(zhì)糯米配粘米，磨漿搓成鵝蛋大小的團(tuán)子，下鍋時(shí)得往油里加紅糖水，這是它的靈魂。

炸好后色澤金黃油亮，咬一口外脆里糯，還能拉出絲來(lái)，嘴里全是芝麻和紅糖的甜香。

最絕的是價(jià)格，一塊錢一個(gè)，便宜得讓人心里發(fā)慌。

木薯羹

看著是糖水，其實(shí)是柳州人的一部苦難輝煌史。

早在清朝道光年間，木薯經(jīng)南洋傳入，算起來(lái)已有近兩百年歷史。

最初它不是甜品，是柳城縣東泉鎮(zhèn)、環(huán)江村一帶窮人的果腹之物，為了活命才把這含微量毒素的根莖琢磨透。

上世紀(jì)80年代，它才真正在柳州街頭巷尾站穩(wěn)腳跟，從“填肚子”的粗糲變成了“解嘴饞”的精細(xì)。

這一路走來(lái)，全是歲月的包漿，是柳州木薯羹制作技藝被列入柳州市第十批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的厚重底氣。

現(xiàn)在的木薯羹，那是柳城十大金牌名小吃，火得一塌糊涂。

做法講究得很，必須用桂熱10號(hào)（白心）或華南9號(hào)（黃心）木薯，去皮切塊，1斤木薯配2斤6兩水，加黃冰糖和黃片糖，大火煮沸后小火慢熬40分鐘，還得燜足2小時(shí)。

出鍋后呈琥珀色，咬一口外韌內(nèi)糯，彈牙不粘牙，

淀粉特有的香氣直沖腦門，甜而不膩，關(guān)鍵是低脂飽腹，吃了不上火。

柳州人吃它，圖的就是個(gè)順氣、踏實(shí)。

一碗下肚，那種糯嘰嘰的滿足感，真是沒(méi)講的，這才是最有煙火氣的“非遺”。

露水湯圓

唐代就有了這露水湯圓的雛形，傳說(shuō)柳宗元被貶至此時(shí)，除夕夜吃了楊家進(jìn)獻(xiàn)的湯圓，贊不絕口。

到了清代，楊廷理在臺(tái)灣做官，想開(kāi)店卻因缺了里雍頭菜，

那口鮮靈味兒怎么也復(fù)刻不出，只能作罷。

這不僅是口腹之欲，更是客居海外僑胞魂?duì)繅?mèng)繞的鄉(xiāng)愁，是死囚臨刑前最后的念想。

這湯圓不似別處的甜膩，它是咸鮮口的，個(gè)頂個(gè)的拳頭大小。

2018年入選市級(jí)非遺，符國(guó)偉、符寧父子倆守著這門手藝，凌晨四點(diǎn)就得起來(lái)磨漿。

皮得用粘米或糯玉米，餡料必是頭菜、木耳、香菇、碎肉的混搭，再配上筒骨高湯慢熬三四個(gè)小時(shí)。

咬開(kāi)韌滑的皮，頭菜的甘脆直沖腦門，再來(lái)勺辣椒油，那是真過(guò)癮。

柳州人講“吃了湯圓好團(tuán)圓”，這不僅是節(jié)氣的儀式，更是日子的奔頭。

一碗下肚，不是簡(jiǎn)單的飽腹，是把這千年的滄桑和當(dāng)下的熱乎氣，一并吞進(jìn)了肚里。

牛臘巴

據(jù)說(shuō)，誕生于唐朝元和年間，距今快1200年了。

傳說(shuō)柳宗元被貶柳州，路過(guò)太平鎮(zhèn)在許姓客棧喝大酒，第二天醒來(lái)桌上只?？毡P子，老柳長(zhǎng)嘆“酒醒不見(jiàn)牛臘巴”，這典故透著股文人的饞勁和蒼涼。

到了明清，這成了商幫的干糧，許國(guó)福下南洋學(xué)了手藝帶回來(lái)，在太平鎮(zhèn)扎了根，一傳就是四代，聽(tīng)著就像一部活著的民俗史。

這玩意不是花架子，是2018年廣西自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，硬核得很。

做法講究“上刀山，下油鍋”，只選四十八弄黃牛后腿腱子肉，切片得跟紙一樣薄，拿八角、花椒等20多種香料腌透，再用松木炭火烘烤，最后茶油一炸。

成品紅光油亮，咬一口麻辣鮮香，干韌有嚼勁，越嚼越上頭！

云片糕

清代乾隆年間就有了，距今快300年。

傳說(shuō)乾隆下江南，在淮安河下鎮(zhèn)吃了汪鹽商的糕點(diǎn)，覺(jué)得像雪片，御筆一揮賜名“云片糕”。

還有個(gè)更接地氣的，說(shuō)是清朝有個(gè)窮秀才考了五次都落榜，第六次媳婦把糯米磨粉蒸了給他當(dāng)干糧，結(jié)果中了舉人。

這“糕”諧音“高”，從此就成了步步高升的彩頭。

其實(shí)這糕點(diǎn)最早是鳳山碼頭的“叫花”生意，挑擔(dān)叫賣，后來(lái)成了進(jìn)京貢品，1959年“宮燈”牌的還進(jìn)京獻(xiàn)禮，這不僅是吃食，更是三江碼頭的一段沉浮史。

做這糕講究得很，糯米得用本地的，炒熟磨粉得陳化半年去燥氣；

糖要熬成濕糖，還得加豬油才夠潤(rùn)，用植物油那是壞了規(guī)矩。

最絕的是切片，老師傅持大板斧，眼不看刀，手起斧落，22厘米長(zhǎng)的糕條能切出140片，薄如紙，點(diǎn)火就著。

現(xiàn)在它是自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還評(píng)上了柳城十大金牌名小吃。入口香甜軟潤(rùn)，入口即化，老人小孩都愛(ài)吃。

釀豆腐泡

打西晉、北宋那會(huì)兒起，中原的衣冠士族南遷到嶺南，這幫人想吃餃子又沒(méi)麥子，

就地取材用黃豆磨漿做豆腐，把肉塞進(jìn)去當(dāng)皮，這便是“釀”的由來(lái)，算起來(lái)距今足有一千多年。

在柳州，這不光是解饞，更是念想，老輩人說(shuō)這圓鼓鼓的豆腐泡象征“團(tuán)圓多?！?/strong>，逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶，桌上沒(méi)這道菜，這席面就不算圓滿，

透著股對(duì)故土餃子的執(zhí)著和日子的盼頭。

到了柳州，這菜變得更“野”更實(shí)在。

本地人喊它“豆腐bo”，不像別處光用肉，非得加上糯米、荔浦芋頭、香菇和馬蹄，口感才夠豐富。

剛出鍋的釀豆腐泡，外皮金黃酥脆，內(nèi)里因?yàn)槲柫巳庵团疵紫悖豢谝氯?strong>“噗嗤”一聲爆汁，那是真燙嘴也真香。

做這菜講究多，糯米得泡夠4小時(shí)，肉得選三肥七瘦的前腿肉，塞進(jìn)挖空的油豆腐里，大火蒸12到20分鐘，

出鍋撒把蔥花，趁熱吃，那種外酥里糯的層次感，能把人魂兒勾走。

在柳州，這就是百姓的“當(dāng)家菜”。

不管是早起嗦粉配一個(gè)，還是過(guò)年家宴蒸一籠，它都是C位。

涼拌牛雜

傳說(shuō)那是大王親耕時(shí)為百姓燉的“牛雜碎”，到了湛江湖光巖又成了白牛仙女的藥引子，

聽(tīng)著就帶著股江湖氣。

到了上世紀(jì)80年代末，柳州作為工業(yè)重鎮(zhèn)，五菱的老工友下夜班，三五成群蹲大排檔，猜碼喝酒吃牛雜，一天的疲累就靠這鍋酸辣鮮爽給吹散了，

這便是柳州人獨(dú)有的“牛雜文化”，透著股子硬朗的煙火氣。

這菜在2025年硬是憑著實(shí)力擠進(jìn)了官方評(píng)選的“柳州十大名菜”，那是真刀真槍拼出來(lái)的。

大夏天的，柳州人就好這口，圖它酸、辣、鮮、爽、香。

選材必須是當(dāng)天現(xiàn)R貨，牛百葉脆、牛腱子韌、胸口油香，絕不用凍貨。做法講究個(gè)“拌”字，蒜泥得搗碎，加白糖、香油、紅油，往切好的牛雜里一澆，

再鋪上黃瓜絲，那紅油顫巍巍的，入口先是酸辣直沖天靈蓋，接著是牛雜的脆爽彈牙。

吃這玩意兒不能裝斯文，得用茶杯做蘸碟，裹滿醬汁一大口塞嘴里，那股子濃郁的牛油香能把魂兒勾走。

吃完肉，剩下的醬汁千萬(wàn)別浪費(fèi)，往燙好的米粉里一拌，酸辣開(kāi)胃，這才叫“虛浮得路都沒(méi)見(jiàn)”！

螺螄?guó)喣_煲

早在明清時(shí)期，柳江碼頭的船工為了省事兒，把河里撈的田螺和鴨肉一鍋燉，竟撞出了酸辣鮮的絕妙搭配，這一燉就是幾百年。

到了上世紀(jì)80年代，柳州夜市攤主為了處理剩下的螺螄湯，把炸過(guò)的鴨腳往里一泡，這就成了螺螄?guó)喣_煲的雛形。

你想啊，那時(shí)候礦工、夜班工人下了工，渾身濕冷，來(lái)一鍋這玩意兒，又燙又辣，那是真能驅(qū)寒續(xù)命的。

這哪是吃飯，分明是在嚼柳州的江湖歲月。

這煲如今可是廣西十大經(jīng)典名菜，2024年又榮登桂菜十大名菜，在柳州本地更是十大名菜之首。

它厲害在哪？

就在“一煲十味”。

鴨腳先炸出虎皮，再燉得酥爛脫骨，入口即化；

螺肉鮮嫩彈牙，一吸即出。那湯底用螺螄、豬筒骨熬成，配上酸筍的酸臭和紫蘇的清香，喝一口，鮮得掉眉毛。

現(xiàn)在柳州夜市，旺季一天能賣上萬(wàn)只鴨腳，本地人都講：“沒(méi)吃過(guò)鴨腳煲，枉到柳州城！”

做法其實(shí)透著股精明。田螺得養(yǎng)12小時(shí)吐沙，剪了屁股；

鴨腳得拿熱油炸到焦黃起泡，這才能吸飽湯汁。進(jìn)了砂鍋，加酸筍、腐竹、芋頭，小火慢煨。

端上桌紅油滾沸，熱氣騰騰，看著就讓人冒汗。

這不僅是道菜，更是柳州人的集體記憶，是這座城市的煙火氣。

你問(wèn)柳州的味道到底是什么？

是兩萬(wàn)年前柳江人敲開(kāi)的第一顆螺螄，是碼頭上船工們燉出的一鍋鴨腳煲，是如今深夜里那群下了班的人，圍著紅油滾沸的砂鍋，嗍得額頭冒汗，一句話也不說(shuō)。

不是多深的道理。

就是不管日子多難，這一口酸辣鮮燙下去，人還能活得熱氣騰騰。

這就是柳州的根。

不用多話，嗍一口，就懂了。