變色變硬的青團還能吃嗎？日售10萬只現制青團的中華老字號給出答案

作為春季時令點心，綠油油的青團已經出現在很多消費者的餐桌上。但部分消費者發現，尚在保質期內的青團，出現了變色、變硬等現象，就連自制的青團也有類似情況。還有消費者將青團隔水蒸熱后，發現青團變成糊狀。他們紛紛留言詢問：這樣的青團還能吃嗎？

社交平臺上，很多網友反映，制作或購買的青團性狀發生變化（網絡截屏）

中華老字號王家沙是上海現制青團銷售冠軍，日售青團萬只以上，高峰期可達10萬只。在老字號生產車間，點心部部長姚建華向記者展示了青團制作的全過程，并給消費者一顆“定心丸”：在保質期內妥善保存的青團，不論是變色、變硬或加熱后變糊狀，都能正常食用。

姚建華介紹，市場上常見的青團可分為兩類。大部分現制現蒸現售的青團，以及消費者自制的青團都屬于生制青團。在制作過程中，將麥青汁、艾草葉等天然綠色植物與糯米粉、粳米粉混合，形成綠色的青團面皮，包入餡料后，蒸熟食用。整個過程中，無須添加人工色素、防腐劑等食品添加劑，就能蒸出綠油油的青團。

青團的青色來自天然植物（本文照片除標注外，均記者拍攝）

但這類青團容易出現變色和變硬現象。變色是因為麥青、艾草等植物富含天然葉綠素，它的化學性質極不穩定，與空氣接觸后容易發生氧化反應，導致青團表皮由翠綠逐漸轉為墨綠乃至深褐色。這是天然植物成分的正常氧化現象，所以消費者不用擔心青團品質，可以放心食用。

麥青汁、艾草葉所含的葉綠素容易發生氧化反應，導致青團變色

至于青團變硬，則是因為表皮含有糯米粉。糯米制品蒸熟后，糯米粉所含的淀粉分子會隨時間發生回生，俗稱“老化”，同時水分自然流失，致使表皮質地變硬、韌性下降，這是糯米淀粉的物理特性之一，“這種變化恰恰說明青團表皮中沒有額外添加物，消費者同樣無須擔心。”

姚建華說，生制青團保質期較短，通常在兩三天。剛蒸熟的生制青團顏色鮮艷，表皮軟糯中帶有韌勁，“顏值”和口感都處在最佳狀態，所以建議消費者當日食用。

如果不能及時食用完畢，可以將青團放入冰箱冷藏保存兩三天。只是冷藏后，青團會明顯變硬。此時，可以通過微波爐加熱、隔水蒸煮等方式恢復表皮軟糯。

若使用微波爐加熱，可以將青團放在食品級耐熱保鮮袋或保鮮膜中，高火加熱30秒至40秒；若隔水加熱，可將青團放在食品用油紙或刷了油的生菜葉上，避免粘住蒸盤或蒸籠，水開后蒸六到八分鐘，即可恢復剛出爐的口感。

至于消費者提到的“隔水蒸后變成糊狀”的青團，屬于熟制青團。

“熟制青團是用熟的表皮包入內餡而成，表皮中添加了大量麥芽糖漿，所以高溫蒸煮后很容易變形。”姚建華說。

麥芽糖漿能有效降低青團表皮的含水量，所以熟制青團不用添加防腐劑、乳化劑等食品添加劑，就能大大延長保質期并避免變硬。所以，熟制青團往往以預包裝形式出現，部分產品的保質期長達三四十天。

一款熟制青團的配料表

不過，由于熟制青團的表皮配方與生制青團完全不同，所以兩者口感相差較大，熟制青團總體偏甜。此外，熟制青團不耐高溫，更適合常溫食用。

微信編輯：何夕

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