荷葉與紹興酒

荷葉，是陶壇紹興酒封口時用的一種重要包裝材料。

煎酒后的紹興酒灌入陶壇，壇口立即蓋上經煮沸的荷葉，（包壇口用的荷葉必須剔除破損，蟲蛀，霉變葉，并在沸水中滅菌30分鐘左右）上蓋燈盞形陶蓋，然后包上箬殼，用竹絲扎緊。要求橫滾一圈后壇內酒液不得滲漏，然后趁熱糊上“泥頭”，利用壇內酒的熱量將泥頭水份烘干，最后入庫貯存。

為什么壇裝紹興酒要采用荷葉覆口呢？筆者認為，這是先人們在經過長期的釀酒實踐之后作出的自然選擇。

荷葉多功效

荷葉香氣芬芳，性平味苦，能清熱解暑，常用于暑熱煩渴、泄瀉，是傳統藥膳中常用的原料。

其實，對荷葉的功效先人早有認識，《本草綱目》中載：荷葉“清涼解暑，止渴生津，治瀉痢，解火熱。”現代研究進一步證實，荷葉的有效成分是鞣質、荷葉堿、蓮堿、荷葉甙等，具有減肥、消腫、降脂的作用。

荷葉獨特的納米結構

最近的研究表明，荷葉表面存在一層納米級的“膜 ”，這層性能良好的膜，能透氣但不透水。所以荷葉的表面不沾水，也不會被污染。而其良好的透氣性，又更加有利于陶壇內酒液的“呼吸作用”。

荷葉包壇、千年絕配

據載，越（紹興古稱越）地產荷約有7000年的歷史，晉郭璞云：“荷葉別名芙蓉，其藕實莖，味甘，補中養神，益氣除百疾，又名水芝丹，其葉裹粉蒸肉，香氣四溢；其葉扎酒壇，香氣濃郁，增加酒之清香，滅菌，殺小蟲。” 宋嘉泰會稽詩云：“山陰荷最盛，其日大紅荷，小紅荷，白蓮……荷葉曬癟成酒壇之蓋葉。”可見，荷葉包酒壇的歷史極為悠久。

紹興酒煎酒后的酒溫高達90℃以上，高于酒的沸點（86℃），如果灌壇后壇口不能有效密封，酒中的乙醇（沸點78℃）和各種低沸點成分將大量揮發，這樣不但酒的損耗大，而且影響酒體，貯存后酒的質量也無法得到保證。而荷葉良好的功效和獨特的表面納米結構，使其用于壇酒包裝時既能有效防止酒精揮發（冷凝后回到酒中），又能使壇口區域形成一個飽和的蒸汽層，形成一種近似真空的環境，從而確保酒長期貯存后的質量，而荷葉獨有的清香和酒香又非常融合，對貯存后酒的質量也是一種促進。

應該說，在當時的歷史條件下，我們的先人們是不可能了解這些科學道理的。古時候除了紙和植物的葉子，還沒有什么另外的材料用于紹興酒包裝，而紙又極易受潮霉變，不耐久存，更不要說受高溫酒蒸汽的蒸熏。此時，取材方便，來源廣泛，集廉價、優質、安全于一身的荷葉便成了包裝壇口的最佳選材，這是先民們在長期的釀酒實踐中作出的自然和理想的選擇。

現代已有人試驗采用食用塑料替代荷葉，但終因環保、價格、操作等多個方面不盡人意，荷葉至今未被取代。（自浙江攝影出版社《紹興酒鑒賞》）

作者：楊國軍，男，浙江諸暨人。浙江工業大學發酵工程學士，廈門大學工商管理碩士，教授級高級工程師，國家黃酒資深評委。