荷葉,是陶壇紹興酒封口時用的一種重要包裝材料。
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煎酒后的紹興酒灌入陶壇,壇口立即蓋上經煮沸的荷葉,(包壇口用的荷葉必須剔除破損,蟲蛀,霉變葉,并在沸水中滅菌30分鐘左右)上蓋燈盞形陶蓋,然后包上箬殼,用竹絲扎緊。要求橫滾一圈后壇內酒液不得滲漏,然后趁熱糊上“泥頭”,利用壇內酒的熱量將泥頭水份烘干,最后入庫貯存。
為什么壇裝紹興酒要采用荷葉覆口呢?筆者認為,這是先人們在經過長期的釀酒實踐之后作出的自然選擇。
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荷葉多功效
荷葉香氣芬芳,性平味苦,能清熱解暑,常用于暑熱煩渴、泄瀉,是傳統藥膳中常用的原料。
其實,對荷葉的功效先人早有認識,《本草綱目》中載:荷葉“清涼解暑,止渴生津,治瀉痢,解火熱。”現代研究進一步證實,荷葉的有效成分是鞣質、荷葉堿、蓮堿、荷葉甙等,具有減肥、消腫、降脂的作用。
荷葉獨特的納米結構
最近的研究表明,荷葉表面存在一層納米級的“膜 ”,這層性能良好的膜,能透氣但不透水。所以荷葉的表面不沾水,也不會被污染。而其良好的透氣性,又更加有利于陶壇內酒液的“呼吸作用”。
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荷葉包壇、千年絕配
據載,越(紹興古稱越)地產荷約有7000年的歷史,晉郭璞云:“荷葉別名芙蓉,其藕實莖,味甘,補中養神,益氣除百疾,又名水芝丹,其葉裹粉蒸肉,香氣四溢;其葉扎酒壇,香氣濃郁,增加酒之清香,滅菌,殺小蟲。” 宋嘉泰會稽詩云:“山陰荷最盛,其日大紅荷,小紅荷,白蓮……荷葉曬癟成酒壇之蓋葉。”可見,荷葉包酒壇的歷史極為悠久。
紹興酒煎酒后的酒溫高達90℃以上,高于酒的沸點(86℃),如果灌壇后壇口不能有效密封,酒中的乙醇(沸點78℃)和各種低沸點成分將大量揮發,這樣不但酒的損耗大,而且影響酒體,貯存后酒的質量也無法得到保證。而荷葉良好的功效和獨特的表面納米結構,使其用于壇酒包裝時既能有效防止酒精揮發(冷凝后回到酒中),又能使壇口區域形成一個飽和的蒸汽層,形成一種近似真空的環境,從而確保酒長期貯存后的質量,而荷葉獨有的清香和酒香又非常融合,對貯存后酒的質量也是一種促進。
應該說,在當時的歷史條件下,我們的先人們是不可能了解這些科學道理的。古時候除了紙和植物的葉子,還沒有什么另外的材料用于紹興酒包裝,而紙又極易受潮霉變,不耐久存,更不要說受高溫酒蒸汽的蒸熏。此時,取材方便,來源廣泛,集廉價、優質、安全于一身的荷葉便成了包裝壇口的最佳選材,這是先民們在長期的釀酒實踐中作出的自然和理想的選擇。
現代已有人試驗采用食用塑料替代荷葉,但終因環保、價格、操作等多個方面不盡人意,荷葉至今未被取代。(自浙江攝影出版社《紹興酒鑒賞》)
作者:楊國軍,男,浙江諸暨人。浙江工業大學發酵工程學士,廈門大學工商管理碩士,教授級高級工程師,國家黃酒資深評委。
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