尋味揭東 | 束砂，大珠小珠落玉盤

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束砂，通過對花生米進行加工，使其外皮束上一層潔白如雪的糖衣，酥甜不膩，入口即碎，備受潮汕人民的喜愛。一杯清茶，一碟束砂，好不愜意。多年以來，束砂是喝茶時的甜蜜標配，也是旅外潮人思念故鄉時的味蕾羈絆。每逢過年佳節敬神祭祖，都少不了一大盤雪白的束砂，中間點上一點紅，喜氣和福氣也就跟著來了。

清朝同治年間（1862-1874 年），潮陽縣仙城鎮人趙嘉合就已開始制作束砂出售。當時流傳的一句“束砂一碟茶一泡，糖食風味勝山珍”，便是束砂人氣最真實的寫照。

束砂不僅清甜可口，還有著圓潤可愛的外觀，如果說反沙番薯和芋頭因金銀兩色而成“金柱銀柱”，那么束砂也可以說是因其雪白飽滿的外形而成落入玉盤的“大珠小珠”了。

如今，零嘴的花樣越來越多，孩子們的食譜里也甚少見到束砂了。唯有節日和大型祭祀活動之際，孩子們才有機會看到這些“白玉珠子”，嘗一嘴兒父母輩喜歡的甜味兒。

令人欣慰的是，這門古老的手藝從街道作坊走向工業生產區，呈現出適應現代的獨特發展面貌。揭東區月城鎮德橋工業區的“德俊食品”便打造了頗具盛名的束砂品牌。“德俊束砂”制作技藝的傳承人盧俊志介紹，他們家的束砂制作技藝已有百年歷史。

盧俊志和哥哥從小就向母親盧妙麗學習束砂的制作技藝，盡管如今兄弟倆在食品廠各司其職，負責不同板塊的工作，他們都對制作束砂這套當家本領爛熟于心。嚴格的原材料挑選，便是制作束砂的第一步。

“我小學的時候就開始挑花生嘍！”盧俊志表示，所用的花生米必須經過嚴格的挑選，才能制作出大小相近、品質優良的束砂。一般通過手工擇揀、竹篩篩選、水洗浮選三個步驟，去除小粒以及霉變的“臭仁”，留下個頭飽滿圓潤，外衣呈粉紅色的花生以制作束砂。他們采用的東北花生米均由幾代人固定合作的經銷商提供，每批貨都是親自挑選。

束砂制作中最關鍵最考驗技術的一步便是炒花生和熬糖漿，兩種程序同時進行，十分考驗制作師傅的功力。一個合格的束砂手藝人，必須拿捏好花生的熟度，也要準確把握糖漿出爐的絕妙時機。熬糖時需將去好雜質的白砂糖放入一定比例的水中煮制，待到白糖溶化均勻，經驗老到的人會用手指快速地在滾燙的糖漿中捏起一撮放入涼水中揉搓，以此確認糖漿的火候。

最后，把熬好的糖漿均勻地淋在花生上并不斷攪拌、搖動，使得白色糖漿均勻地覆蓋在每顆花生上，冷卻凝固后，當外層的糖漿變成有顆粒感的白霜，束砂就算是出爐了。

“德俊食品”制作的束砂糖衣均勻潔白、質地酥脆，入口一嚼即碎，十分清甜酥香。2019 年，“德俊束砂”被評為“揭陽十佳旅游手信”。2020年，“德俊束砂制作技藝”也被評為揭陽市非物質文化遺產。

“德俊食品”除了創新花生的制作工藝，還致力于開發更多的束砂口味，滿足大眾多樣的需求。2020 年，奶油味、水果味的束砂相繼面世，“德俊食品”打開了線上的銷售渠道，并開始摸索各路的新媒體平臺。“錯把束砂當湯圓”的人將逐漸消失，束砂在漸漸與現代社會接軌。

創新的同時，盧氏家族清楚地知道，不能給非物質文化遺產做減法，傳統的、根本的東西必須留下。即使研發出再多的新型束砂，“德俊食品”也不會舍棄傳統束砂的生產。

新型的束砂仍保留著傳統的制造原料和工序，關鍵的步驟也堅持手工制作。傳承古法，守正創新，是他們應對社會變化的獨家法寶。還有數不清的、與盧氏家族并肩的傳承人們，憑著滿腔的熱愛，擔起了文化傳承的重任，使傳統的文化重煥生機。

他們從老一輩手中接過來的不僅是一個個竹箶，一只只銅勺，還是一份埋頭實干的堅守，更添了一份敢于改變的勇氣。

以上內容節選自《發現城市之美 · 揭東》