蘸一蘸，雞味更濃香——廉江市安鋪白切雞醬油側記

安鋪，坐落在九洲江畔，是廣東四大歷史文化名鎮之一。這里有秀麗的田園風光，也有多彩的民俗文化，但最出名的是風味獨特的安鋪白切雞。而這道名菜的靈魂，離不開那一碟很不起眼的調料——安鋪白切雞醬油！

傳統醬油生曬場。

安鋪人制醬工藝，源于《周禮·天宮篇》：“膳夫掌王饋，食醬百有二十甏”。大約６００年前，中原人沿海絲之路往來于九洲江畔的安鋪、橫山及界炮之間，以賣豆豉為生的小販聚居一處，自然形成安鋪最古老的村落——“豆豉村”。豆豉醬菜便是人們桌上的佳肴。

九洲江的漁獵文明，兩岸沖積平原的農耕文明，土壤富含雷瓊古火山起源的礦物，特殊地理位置造就了享譽天下的安鋪雞，加上“豆豉村”的醬藝，衍生出安鋪富有地方特色的飲食歷史文化。《安鋪鎮志》記載，清同治元年（1862年）上六府（廣州）人來安鋪創辦第一家“永和醬園”，即生產“雙璜生抽”，經過兩次制曲，第二次曲料發酵加入沙姜，配制出沙姜醬油，醬香濃郁，色澤純厚，味道特別鮮美。至民國時期，永和醬園分出四大家族——安記、和生、陳衡記、泰香泉。隨后這四大家族作坊也跟風生產，傳承百年釀造秘技，鑄造出安鋪調味的輝煌歷史，安鋪醬油享譽嶺南。

第二代醬油生曬場。

新中國成立后，地方政府推行公私合營，永和醬園連同這四大家族一起并入安鋪食品廠，年產沙姜醬油300多噸，成為華南地區調味行業的知名企業。1991年，原安鋪食品廠骨干鄭立斌、張小萍兩人攜手合作，下海創業，利用企業改制機會成立廉江市佳味食品廠，占地15畝，生產車間、庫房5000多平方米，師傳徒承，賡續匠心，保留傳統釀造，將沙姜醬油做到極致，冠名為“安鋪白切雞醬油”，同時生產小磨芝麻油、年糕等系列產品，暢銷粵桂瓊三省（區），成為廉江市一張亮麗的美食名片。

第三代醬油生曬罐。

一直以來，醬油在餐桌上都處于輔料角色。沙姜醬油平日在廚房烹制頗費功夫，沙姜洗凈去皮，瀝干，拍碎，用高溫花生油泡過，添加少許白糖、醋、香油，再混入生抽醬油等，工序繁瑣，不亞于烹制白切雞。所以，一般廚師為省去這道工序，往往拍上沙姜，淋上醬油就了事，這樣蘸雞肉吃，味道大打折扣。

廉江安鋪佳味食品公司董事長張小萍介紹，該公司秉承傳統，專業生產的白切雞醬油不僅是征服“廚師的懶”，也不是“顛覆年輕人的廚房”，而是保留最傳統的做法，在工藝上仍繁勿簡，沙姜醬油發酵半年成品，帶有沙姜的特殊香味，但又能保持醬油的醬、醇、咸、甜、鮮，五味融和，開瓶上碟即可食用，溢香增鮮，提升雞肉的口感。這種醬油自身含有少許沙姜的辛辣味和特殊芳香，一旦滲入到雞肉中，讓人的味蕾綻放，雋味甘甜，舌頭在醬油的伴奏下翩翩起舞，越嚼越有滋味，其它姜蓉、蒜粒、椒粒等調味料都無法與之媲美。它與白切雞是一種絕配，成為人們日常餐桌上白切雞的必備調料，在粵西地區贏得“豉油貴過雞”的美譽。

醬油包裝車間。

該公司是一家集科研、生產、營銷于一體的食品企業，從天然釀造醬油、主營白切雞醬油開始，發展到小磨芝麻油、蠔油、雞精、年糕等六個系列近百個品種，200個規格產品的中型食品廠。其中，白切雞醬油、海鮮香辣醬等具有“南派”獨特風味，一經問世，便深受消費者歡迎，成為粵西地區調味界的馳名品牌。