東京|京都-蕎麥面間隙-玉笑|蕎麥 ろうじな

疫情前每次去日本都恨不得一天吃上三頓正餐，畢竟多數名店預約困難，有位置就想安排上。但去得多了，開始平常心看待，到后來慢慢決定讓自己放松下來，在正餐之間安排些輕松餐食。蕎麥面便是我非常喜歡的一種調劑食品。

蕎麥原產中亞，是可耐高寒的作物。之前在寫奈良的蕎麥面名店（可戳）的時候提及過，鐮倉時期（1185-1333）中國的蕎麥粉制作技術傳入日本，但直到江戶幕府（1603-1867）早期日本人才掌握蕎麥面的制作技術。相較另一種聞名遐邇的日本面食烏冬面（饂飩／うどん），蕎麥面更具有江戶特色。單看每年日本美食點評網站Tabelog的蕎麥面百名店榜單中，東京蕎麥面店的入榜數量就知道蕎麥面對江戶子的意義了。

根據蕎麥舂磨的程度，蕎麥粉可分為一二三番，一番粉只取胚乳中心，制成的蕎麥面色白細膩；二番粉保留胚芽層，色澤偏灰但保留更多蕎麥的香氣；三番粉則保留種皮，制成面后顏色偏棕，質地較粗；田舍蕎麥面用的就是三番粉。多數店家用二番粉混合適量一番粉制作蕎麥面，色澤美觀，口感柔順且能保留蕎麥清香。制作蕎麥面時，若不添加諸如小麥粉等粘結材料（繫ぎ），純用蕎麥粉則稱為十割蕎麥，根據蕎麥粉和小麥粉的比例還有九割、二八等不同種類，不一而足。

蕎麥面雖出市井，但一些日本的高級餐廳也會將其作為主食的選項之一，比如京都緒方(可戳）的鴨肉湯蕎麥就讓我印象深刻。不過今日只談東西兩家小店，以供諸位在日本大餐吃累后調劑所用。

東京有家蕎麥面店名喚玉笑，開業(yè)雖才十年出頭，卻名聲在外，常年位居百名店榜單前列，不僅米其林給了一星，挑剔的日本食客也給出了4分以上（滿分5）的高評價。玉笑位于明治神宮附近，店面很不起眼，白墻中開出一個凸形門洞來，外面一段樓梯上圍著竹籬，最外層沒有任何標識招牌，進了門洞才看到麻布暖簾上印著玉笑二字。竹籬定期更換，看網絡圖片有時是碧綠的，我們去時正值隆冬，竹籬早已枯黃了。

周末和假日的午餐是不可預約的，只能老老實實排隊等入場。表參道周末人流如織，來此排隊午餐的客人自然很多。天生怕排隊，不可預約的餐廳我通常扭頭就走，但那日心血來潮決定和朋友一起等待。店家11點30開門，我們12點到達時發(fā)現餐廳已坐滿，外面的隊伍不算長，只從竹籬臺階上延伸下來五六個人之距，心想無論如何一小時總可排到了。結果等到兩點多方入座，進去一看里面總共14個餐位，怪不得一等就要兩個小時。后來我還聽說一些熟客周末午餐亦可預留座位或插隊，難怪等了那么久。日本人情社會，大小事宜都要看關系親疏。

魚板

雞蛋糕

與簡潔風外墻相比，餐廳內部還算雅致，光影設計明暗有序，給人一種靜謐平和的感覺。招牌小菜味噌烤蝦（海老の味噌漬け焼き）已經售完，于是只點了魚板（板わさ）和雞蛋糕（玉子焼き）。至于蕎麥面，我點的是紫菜湯蕎麥（花巻そば），朋友則點了最簡單的粗磨蒸籠蕎麥面（粗挽蒸篭そば）。魚板無甚特別，不過汁水充足的雞蛋糕配上蘿卜泥為我們這兩個在東京寒冬冷風里等了兩小時的旅人帶來一絲慰藉。

玉笑店主浦川雅弘據說自家有一片蕎麥田，蕎麥粉都是石臼舂磨以保證狀態(tài)符合要求。蕎麥粉不會如小麥粉般遇水形成網狀結構，因此蕎麥面的口感不如普通面條有彈性。我喜歡蕎麥面的柔和耐嚼，喜歡它在舌齒間微微阻滯的口感，以及咀嚼后留在鼻腔里的淡淡香氣。當日在玉笑吃的紫菜湯蕎麥可謂是冬日里的一道暖陽，清雅舒適。紫菜湯蕎麥日語叫做花卷蕎麥面，因為在日本文化里，紫菜被譽為海巖之花、海浪之花，因此熱湯里撒上烤制過的紫菜的湯蕎麥便稱為花卷蕎麥。雖然是再普通不過的食物，命名時卻也體現了日本人獨特的生活美感。

在寒冬中等了兩個小時，手腳冰冷，靠一碗熱湯蕎麥面回了魂。出得店來在表參道隨意逛逛倒也愜意，恍惚間忘了行旅身份。六月開始日本將有序開放入境旅游，希望我們可以盡快恢復疫情前的自由狀態(tài)。

有次在京都過周末，晚餐都已安排妥當，午餐卻空了出來。時值初夏，京都的天氣已經熱了起來，于是非常想吃醋橘冷蕎麥面（はりそば）。搜到丸屋町有家小店叫蕎麥 ろうじな（Soba Rojina），于是與W小姐走去看看運氣。這店2014年才開業(yè)，在老字號林立的京都算是一家嬰兒般年輕的餐廳了。店主大重貴裕（大重貴裕）之前在京都的天婦羅割烹なかじん（Nakajin）修業(yè)，那雖非名店，倒也為他提供了全面學習蕎麥面制作的機會。Rojina這一店名取自大重貴裕以前住所附近的一家咖啡館，乃俄語“祖國”（Родина）的意思。

小菜：水茄子

Rojina選用信州的優(yōu)質蕎麥，每日清晨用自制石臼磨粉，且只準備當日用量，售罄即停。這里的蕎麥面都是十割的，口感扎實，味道濃郁。我最喜歡夏天來這里吃一碗醋橘冷蕎麥面，清鮮解膩，又給人涼爽之感。冷湯以白醬油（小麥粉為主料的琥珀色醬油）打底，加入適量的木魚花而成。湯汁配上醋橘后混出了一種獨特的酸中回鮮的味道，我忍不住把冷湯都喝完了。

醋橘冷蕎麥面里面只有面和醋橘，如果想吃肉則可點鴨南蠻醋橘冷蕎麥面。不想吃冷的，則可以點熱的鴨南蠻湯蕎麥面。在日語里，鴨南蠻指的是以鴨湯為底，內有炙烤過的鴨肉及大蔥的湯面。

鴨肉南蠻冷蕎麥

鴨肉南蠻熱湯蕎麥

江戶時代，赴日貿易的南歐商人被統(tǒng)稱為南蠻，據說由于當時日本沒有洋蔥，因此他們以大蔥替代之進行料理。后來日本人習得類似的烹飪手法便以南蠻指代之；不過這一說法缺乏充足的語言素材證據。喜多村信節(jié)（喜多村信節(jié)）在《嬉游笑覽》（嬉遊笑覧）寫道，當年一些有別于傳統(tǒng)的事物被稱為“南蠻”，因此“鴨南蠻”可能只是表示這種吃法比較創(chuàng)新而已。還有個說法則是當年在大阪難波（難波/なんば）有著名的大蔥種植商，而南蠻（なんばん）與難波發(fā)音接近，后來兩者便逐漸混淆了。

16-17世紀、狩野內膳創(chuàng)作的南蠻屏風畫，圖片來自維基百科

Rojina的鴨肉南蠻湯底濃郁，鴨肉香氣足而無腥膻，里面的大蔥選用的不是蔥白而是蔥青，在增加蔥香的同時又不至于喧賓奪主。不吃湯面的話，亦可點最常見的蒸籠蕎麥面（蒸篭そば），再點烤鴨肉（鴨のロスト）、豆腐皮豆腐（湯葉豆腐）和天婦羅對蝦等也可以吃得非常豐盛。最后的甜品我們每次都會選蕎麥冰淇淋，清香又健康，熱量低且無膽固醇。

鴨肉南蠻小菜

烤鴨肉

豆腐皮豆腐

天婦羅拼盤

蕎麥冰淇淋

上面提到的兩家餐廳晚餐時都有更為豐富的餐食選擇，比如Rojina有七道菜的晚餐套餐，可以全方位體驗蕎麥面的魅力。不過對于我而言，單一食材套餐總不是上選，還不如輕輕松松來一碗蕎麥面再點上些小菜。畢竟，蕎麥面是匆忙的美食之旅中的一個調劑而已，如果搞復雜了，不就本末倒置了么？

Rojina的蒸籠蕎麥面（蒸篭そば）

2022年5月28-29日 于香港

基于多次拜訪

本篇最初發(fā)表于2022年7月5日《大公報》副刊

《大公報》原文書影

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吃吃君何許人也

浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷；文學翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”；二零一四年開設公眾號“走走吃吃”。