料酒及其功效漫談

具有5000多年歷史的中華民族，對于舉世聞名的中華飲食文化有著極為深入而豐富的理解，并對世界飲食文化作出了杰出的貢獻。古人早就有言：開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。但是，隨著社會的進步，人民生活水平的不斷提高以及弘揚豐富多彩的飲食文化和追求高層次的生活享受的需要，還有一樣東西與人們的飲食烹飪發生了極為密切的關系，這就是我們大家所熟悉、并在每天烹飪時所用的調料酒，簡稱“料酒”。

所謂料酒，估名思議，就是專門用于烹飪調味的酒。據史料記載，料酒在我國的應用已有上千年的歷史，國外象日本、美國、歐州的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但經過人們長期的實踐、品嘗后，發現不同的料酒所烹飪出來的菜肴的風味相距甚遠，經過人們試驗，發現以黃酒為佳，而黃酒之中，又以浙江省紹興區域出產的紹興黃酒為上等烹飪佳品。在聞名世界的“中國菜譜”中，很多菜都是用紹興黃酒作調料的，它已成了餐館、酒樓、家庭必不可少的佐料。

由于地理環境的差異，國籍、習俗、愛好、口味、個人偏愛的不同，致使料酒在各個國家有不同的標準，特別是日本人，對烹飪用酒非常講究，且有許多品種。如在日本有一種專門用作調味的酒叫“味淋”，它有點類似紹興酒中的“香雪酒”，但又不同于“香雪酒”，系采用精白度 70% 的粳米，用米曲作糖化劑，添加高純度酒精控制發酵而釀制成的一種糖度較高的調味用酒，因這種酒中含糖量較高，達20g/100mL 以上，且全部是葡萄糖，因而用這種酒烹飪菜肴不用另加白糖，且風味比加糖還要好。美國人用的料酒則又是另外一種情況，它說簡單一點就是酒精水溶液加點鹽，酒精度約10度左右，這也許與美國人崇尚高效、簡潔的飲食生活方式有關。不過，美國也有用黃酒作料酒的，我國臺灣省每年有大批料酒出口美國，酒精含量為14—15度，酒質較好，據稱是已貯存5年的陳年黃酒，并含有少量鹽份。料酒何以加鹽？這與國外稅法有關，因飲料酒進口關稅較高，加鹽后，不能作為飲料酒飲用，可按稅率較低的調味品處理。

料酒在國內的應用相當普遍。目前，幾乎所有的賓館、飯店、酒樓烹飪時都要用到料酒，而且基本上采用黃酒，高檔次的星級酒店則直接采用陳年紹興加飯酒。經專業人員試驗證實，用紹興酒燒的菜與用一般黃酒燒的菜，兩者風味相差懸殊，經試用，用紹興酒烹制的魚、肉、禽、蛋等菜肴，其菜的風味較用一般黃酒烹制更為鮮美醇香。何以如此？業內人士經過研究，發現這與紹興黃酒所采用的原料和特殊釀造工藝所形成的豐富營養成份有著密切的關系。

紹興黃酒以精白糯米、優質麥曲為主要原料，輔以鑒湖佳水，經傳統獨特工藝精心釀制而成。產品酒度適中，酒性醇和，營養十分豐富。據國內、外多家權威研究機構檢測：紹興酒內含有21種氨基酸，其中包括人體必需而自身又不能合成的8種氨基酸，8種糖類和多種維生素。此外，還含有十多種微量元素和礦物質。據測定，紹興酒中氨基酸含量達5000ppm以上 ，而葡萄酒中只有1600ppm左右，氨基酸是呈香呈味物質，給菜肴增加了香和味。

黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥 、去膻、解膩、增香、添味。其作用機理如下：

一、去腥解膻

魚體中腥味物質主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中，在加熱烹飪調入料酒時，其腥味隨著酒精揮發而帶走。肉中含有脂肪滴，它有膩人的膻氣，也能溶解于熱乙醇中，隨著乙醇蒸發而消失。因此，黃酒用作烹飪調料，能達到除去腥味、膻味的目的。

二、使菜肴增香

黃酒的酯香、醇香濃而不艷，芳而不沖，有別于蒸餾白酒的香氣，它和菜肴的香氣十分和諧，黃酒用于烹飪，不僅為菜肴增香，而且通過乙醇的揮發，把食物固有的香誘導揮發出來，使菜肴香氣四溢，滿座芳香。

三、使菜肴滋味鮮美

黃酒，特別是紹興酒不僅含有豐富的呈香物質，還含有二糖、三糖 、四糖及以上等多種多糖類呈味物質，而且氨基酸含量很高。用于烹飪調料，使菜肴增添鮮味及芳香濃郁的滋味。

四、使菜肴質地松嫩

在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，微量溶解多種有機物質，從而使菜肴質地松嫩。

關于料酒在烹調中的添加時間也極有講究，要特別注意把握火候，過早或過晚都會失去效果，像猛火炒菜，一般溫度很高，故應在菜燒好時加料酒，太早，酒很快就揮發掉，起不到去腥解膻的作用。炒肉片時則要在菜剛炒好時加，然后再放其他調料。紅燒魚是先煎后燉，由于煎時溫度高，料酒應在煎好之后燉魚時放入。清蒸魚等，由于烹調溫度不高且時間較長，故應先加料酒，這樣可使魚肉中的腥味被乙醇溶解并一起揮發掉，又能使脂肪酸、氨基酸起緩慢化學反應，從而使 菜肴醇香鮮美。

作者：楊國軍 教授級高工 黃酒國家級資深評委