楊國軍：淺談黃酒新產品的開發

黃酒，是我國特有的酒種，傳說已有三千多年的歷史。黃酒中的代表——紹興酒，早在戰國時期就很著名，并作為我國出口最早的酒，早已遠銷東南亞各國。長期以來，紹興黃酒以其獨特的工藝，精美的品質，醇厚的風味享譽海內外，被譽為“東方名酒之冠”，又因其富含多種糖類、維生素及20多種氨基酸而享有“液體蛋糕”的美譽。自一九一五年在巴拿馬太平洋萬國博覽會上為中國黃酒奪得第一枚國際金獎之后，又接連榮獲國家“八大”、“十八大”名酒，直至國宴專用酒，為紹興人民捧回了一大堆金牌。

然而，隨著現代生產力的不斷發展，社會化大生產進程的加快，與國際市場的正式接軌，各種意識形態和現代生產方式改變了國人固定的消費模式，人們的消費習慣已呈現多元化發展趨勢。

有鑒于此，作為黃酒企業，應積極把握市場脈膊，順應時代發展要求，積極探索，研究消費趨向，開發適銷品種。本文試就黃酒新產品開發工作作一淺述。

目前國內有關黃酒新產品的開發工藝，主要有以下三類：

一、利用降度工藝開發降度黃酒新品種，主要工藝有原酒稀釋法和稀釋醪液法。

原酒稀釋法：該方法是先釀成風味較醇厚的酒，爾后加水稀釋而成。該法具有工藝簡便，操作容易之特點，適合我國黃酒行業多數廠家。

稀釋醪液法：據資料記載，在日本采用稀釋醪液，應用葡萄糖轉苷酶和采用酒精產率低的清酒酵母發酵等法，以降低發酵醪酒精含量，直接釀造低度清酒。用該法所制酒酒度一般在12—13%，口味自然，香味好，但該法工藝較復雜，對廠房、設備、操作人員要求均較高，國內少有報道。

二、以黃酒為酒基，通過熱浸、冷浸等工藝，或在酒基中直接加入藥汁、原汁，開發藥酒、保健酒；或采用釀制法將藥物煎汁或果實壓榨得果汁與米飯、曲密封發酵。如東風酒廠研制的“返老還童酒”等。

三、以黃酒為酒基的新型飲料，通過調藥、浸汁、加巧克力、可樂及一些水果汁或香精，配制成飲料，也可充入二氧化碳，如維多露系列飲料。

四、采用黃酒釀造工藝，用特制小曲和酒母作糖化發酵劑釀造低度飲料酒，該飲料含酒精是低，營養豐富，易被人體消化吸收，口味清淡，具有廣闊的市場發展前景。如當前漸為流行的糯米酒飲料。

對于黃酒新產品的開發，筆者以為，各地企業應根據本地的實際情況，充分利用現有的工藝、設備、技術，廣泛展開市場調研，以現有產品為依托，以市場為導向，以消費者需求為準則，看準了就干，大膽切入消費盲點，立足名牌，開發適銷對路的產品，結合實際工作經驗，提出以下幾點建議。

一、積極利用現代高新科技，開發低度（10度左右）清淡型黃酒新產品。現代社會是一個快節奏高效率的時代，工業的飛速發展，使人們的生活節奏大大加快，酒作為現代社交的一種重要媒介，更多的是被人們作為一種高雅享受和社交點綴，而隨著女性和青年消費者的參與，這一點顯得尤為特出。從而要求我們生產的酒不但口感要清爽、爽口，而且風味要獨具一格，格調要高雅。

二、針對時下人們健康意識增強的特點，充分利用我國豐富的中藥材資源，依據祖國的“中醫”理論和“藥食同源”理論，利用黃酒作為“藥引子”的最佳載體，融祖國傳統中醫和現代保健于一體，開發各種具有強身延壽或防病治病的保健藥酒，酒度控制在15度左右，為人民創造更多的保健酒種。目前市場上多種保健藥酒暢銷便足以證明這一點。

三、通過改進黃酒包裝，增加藝術設計造型，以改變黃酒“高質量、低檔次”的不利局面，這一點現已引起眾多廠家重視，但還存在一些缺陷，諸如用料低檔，印刷質量差，制作粗糙，設計缺乏特色等，黃酒要沖出亞洲，走向世界，光有質量還不行，“好馬也需好鞍配”，還要有與之匹配的創新包裝和設計。注意整體設計效果。

記得我們黃酒界一位專家說過：黃酒的“黃”，不僅僅是指其色澤，它還是我們炎黃子孫的黃，黃帝的黃，還有我們祖國五千年文化的發源地之一——“黃河”的黃。作炎黃子孫，我們有責任把黃酒這一祖國寶貴的歷史文化遺產繼承并發揚廣大，讓世人知我黃酒，愛我黃酒，使黃酒早日成為我國國酒。