米其林指南終于也對(duì)東北菜出手了

東北菜的娘化……啊不，精致化嘗試。

近幾年，地方菜精致化成為一股中餐的新潮流。粵菜、川菜這類(lèi)本就有精細(xì)做法底子的強(qiáng)勢(shì)選手就不提了，一些和精致菜似乎搭不上邊的菜系也在朝著這個(gè)方向演變，比如東北菜。

我對(duì)東北菜的認(rèn)知并不深，近兩年在東三省幾個(gè)地方溜達(dá)了一圈之后，才發(fā)現(xiàn)大東北的物產(chǎn)和食材資源尤其豐富。只不過(guò)在大眾認(rèn)知范圍內(nèi)，東北菜總是和便宜分量足掛鉤在一起，這幾乎已成為了一種刻板印象。

最近去了一家米其林一星東北菜，北京止觀小館。餐廳位于金魚(yú)胡同一處四合院內(nèi)，雖說(shuō)在大眾認(rèn)知范圍內(nèi)被籠統(tǒng)地歸類(lèi)為東北菜，但按照餐廳自身的說(shuō)法，這家館子做的是“遼河口漁家菜”。內(nèi)蒙科爾沁草原的牛羊肉、沙蔥，吉林長(zhǎng)白山的松茸、榛蘑，遼寧盤(pán)錦的豐富海產(chǎn)，都屬于遼河流域的物產(chǎn)。

本來(lái)對(duì)小館還抱著一些期待，但菜還沒(méi)吃一口，我對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)已先扣去了一大截分?jǐn)?shù)。

當(dāng)晚我們的到店時(shí)間是晚上八點(diǎn)，不知是否因?yàn)榈昀锏膹N師和服務(wù)生們都有著一股拒絕996和加班的骨氣，包含贈(zèng)送的前菜番茄在內(nèi)，在短短一分鐘之內(nèi)給我們一起端上了五道菜。

擱這兒才藝比拼看誰(shuí)上菜快呢？又不是過(guò)年廟會(huì)拜神，桌上一下子擺這么滿是要干啥呢？

小本子先記下服務(wù)零分，再來(lái)說(shuō)菜。

對(duì)于我這種貝類(lèi)愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，這道薄荷黃蜆肉是當(dāng)晚的最佳。黃蜆子產(chǎn)自遼東灣丹東，個(gè)頭碩大，肉質(zhì)肥美，用薄荷涼拌，加入些許芥末油，吃起來(lái)彈牙鮮甜而又清爽。如果餐廳走的是用新派烹飪手法來(lái)詮釋優(yōu)質(zhì)食材的路子，這道菜可以說(shuō)是不錯(cuò)的代表。

但隨后的一道香茄八爪魚(yú)讓我有些搞不懂了。八爪魚(yú)切得細(xì)碎，和底下墊著的茄子相比分量有些失衡，加上過(guò)重的酸甜口調(diào)味，和后面同是酸甜口的鍋包肉無(wú)縫銜接，膩味得很。

出于對(duì)東北菜的刻板印象也好，對(duì)招牌菜的尊敬也好，像鍋包肉、燉酸菜、小雞燉蘑菇這幾道經(jīng)典菜式總歸還是要點(diǎn)的。

其中印象最深的是鍋包肉。和東北菜館常見(jiàn)的鍋包肉相比，這家的鍋包肉價(jià)格大概要貴上一倍，分量縮水至三分之一。而相應(yīng)地，鍋包肉上面的掛漿也比其他家要薄許多，口感酥脆，甜而不膩，不會(huì)出現(xiàn)吃完一兩片就吃不下的情況。

至于小雞燉榛蘑和東北砂鍋燉酸菜，好吃還是好吃的。只是相比其他東北菜館來(lái)說(shuō)，中間的差別在我看來(lái)沒(méi)有那么巨大。

酸菜里加入血腸和五花肉，其實(shí)就是貴價(jià)版本的殺豬菜嘛。

餐后結(jié)賬一算，人均200塊出頭，也并不貴。總體來(lái)說(shuō)，在某些點(diǎn)上我能感受到小館的一些精致化思路，但一盤(pán)精致殺豬菜又把我的這一想法打回了原形。

不過(guò)，這家的米飯可太好吃了。

止觀小館·遼河口漁家菜

地址：北京市金魚(yú)胡同12號(hào)

電話：010-65599899

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旅行美食專(zhuān)欄作者，不定期寫(xiě)些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。

半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。

喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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