從紐約回到家鄉(xiāng)，他的壽司店再度獲得米其林二星

26000日元=

13道酒肴+13貫壽司+10款配酒。

“美國人只想著退休，而日本人卻一直想著工作。”小杉外博說，“我們必須和社會發(fā)生一些聯(lián)系，一旦停了下來，這種聯(lián)系就斷了。”

作為北陸地區(qū)富山米其林二星壽司店SOTO的店主，今年63歲的小杉依然保持著每周五天、其中每天15個小時的工作節(jié)奏。“早上8點(diǎn)起床去市場買魚，10點(diǎn)回到店里開始備料，一直到下午3點(diǎn)。”小杉說，“能坐下來的時間只有寫菜單的半小時。”5點(diǎn)半客人開始入店，等到最后的客人離場再收拾完畢時，已是夜里近12點(diǎn)了。

小杉的父親曾在富山當(dāng)?shù)亟?jīng)營一家壽司店，由于店鋪要傳給長子的緣故，身為次子的他只能另外自立門戶。上世紀(jì)80年代，時年20多歲的小杉到美國經(jīng)營三得利的契約壽司店，未曾想到的是，這一去就是三十年。

在美國時，小杉曾在亞特蘭大、紐約等地開店，店名SOTO取自小杉外博中“外”字的日語羅馬拼音。在紐約時，SOTO摘下了米其林二星榮譽(yù)。“當(dāng)時店內(nèi)有40多個位置，每天都非常忙碌。”小杉回憶，雖說在美國呆了許久，但回想起來，大部分的生活軌跡只是住處和壽司店兩點(diǎn)一線而已。

浮生一夢三十年，直把他鄉(xiāng)作故鄉(xiāng)。有次和朋友一起在溫泉旅館住宿時，朋友打趣他說：“晚上睡覺的時候，你連夢話都是在說英語呢。”

年近六十歲時，小杉決定搬回富山老家開店，店名依然沿襲了SOTO的名字。讓人有些感慨的是，富山SOTO在當(dāng)?shù)孛灼淞种改现性俣日枚牵绺绲膲鬯镜陞s因經(jīng)營不善而關(guān)店。“哥哥現(xiàn)在也有在幫我經(jīng)營店鋪。”小杉說，看起來這似乎并沒有影響兄弟兩人的關(guān)系。

SOTO共有12個吧臺座位，只經(jīng)營晚市。這天的套餐共有13道酒肴+13貫壽司+10款配酒，價格是26000日元，按目前匯率折合人民幣約1200元。對于這個價格，我的理解是他在美國已經(jīng)賺夠了養(yǎng)老生活費(fèi)，現(xiàn)在只是需要通過工作和社會產(chǎn)生羈絆以及造福鄉(xiāng)民。

有些餐廳的官網(wǎng)要么是以精美的圖片配上模糊的烹飪理念說明，要么是列出種種食客需注意甚至是禁忌的事項(xiàng)，而小杉則是在看著就請不起美工設(shè)計的網(wǎng)站上寫了一封情真意切的長信，信中唯一劃出重點(diǎn)下劃線，對客人提出的要求是，希望能預(yù)留出3至4小時的時間，以便完整地享受這頓晚餐。

當(dāng)晚我們是7點(diǎn)進(jìn)場，兩小時之后，酒肴部分依然沒有上完。板前部分只有小杉一人主理，即使客人入場時間不同，他也依然有條不紊地把控著客人的用餐節(jié)奏。個人很喜歡這里的清酒搭配，由于就餐時間拉得較長，既不會有過度飽腹感，也不容易一下子喝醉，節(jié)奏十分舒適。

向右劃看當(dāng)晚的餐酒搭配

店家料理的食材絕大部分來自于富山灣和能登半島一帶，夏季雖然沒有冰見寒鰤，但至少還有富山灣白蝦。“因?yàn)槟艿前雿u地震的影響，現(xiàn)在白蝦的產(chǎn)量已經(jīng)低了很多。”小杉惋惜地說。

酒肴部分包括刺身、茶碗蒸、煮物、燒物等，幾乎可算是一套分量較小的會席料理。有部分料理依稀能看出小杉在美國經(jīng)歷的影響，比如以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)黑雜魚蝦（ガス海老、クロザコ海老）、甲烏賊、胡麻河豚和青森產(chǎn)帆立貝做成的ceviche。當(dāng)然，酸度比一般的ceviche低了不少。小杉為這道菜選了一款賀茂金秀的特別純米原酒，漂亮的酸度和果香與ceviche的檸檬酸搭配起來相得益彰。

或許是考慮到菜式道數(shù)較多的緣故，在壽司環(huán)節(jié)，小杉使用醋飯的分量相對偏少，魚料切得較薄較寬，將醋飯緊密地包裹著。醋飯調(diào)味柔和圓潤，沒有明顯的酸咸刺激感，和富山灣盛產(chǎn)的白身魚搭配起來十分合適。

飯后和小杉合影時，我才知道在后廚一直忙著的是他的太太。如今的小杉早已兩鬢斑白，在合影時，我卻發(fā)現(xiàn)摘下口罩的他依然精神十分矍鑠。

“當(dāng)然還是家鄉(xiāng)好啊。”提及回到富山的生活，小杉開心地說。

不知如今深夜入夢時，他的夢話是否會轉(zhuǎn)回家鄉(xiāng)方言的頻道呢？

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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祝胃口好。