魏新：燒麥

燒麥，分兩種:一種是南方的燒麥，中間包著的是糯米，我很少吃,沒什么發(fā)言權(quán)；還有一種是北方的燒麥，餡多以牛羊肉為主，我在濟南吃過，在臨清吃過，在正定吃過，在太原吃過，在呼和浩特吃過。

都好吃。

最好吃的，還是最北邊的呼和浩特，當(dāng)?shù)厝苏J為，燒麥分兩種：一種是呼和浩特的燒麥，一種是別的地方的燒麥。

作為別的地方的人，我平日在濟南，好吃的燒麥不好尋，本身賣燒麥的也少，回民小區(qū)里有一家，拐彎抹角進去，在一個小院子里，擺著幾張桌子，有兩三個小店共用，一家賣甜沫、牛肉燒餅，一家炸油條、糖糕，還有一家，專賣燒麥，門口摞著幾個小蒸籠，冒著熱氣，掀開就是蒸好的燒麥，里面則放著一個大冰柜，存放著凍實了的燒麥。前幾年我常去，有時在那里吃，有時買些生的帶走，放冰箱里，吃的時候蒸熟，總體的味道還可以，嚼起來像老家的燙面蒸餃，肉香，面香都有，但算不上特別美味，只能說是燒麥，在濟南可以吃到的還及格的燒麥。

整個山東，臨清的燒麥最有特色，那座小城曾是運河重鎮(zhèn)，又一度被現(xiàn)代鐵路交通遺棄，所以保留了諸多古老的習(xí)俗，比如小吃豐富，美食諸多，燒賣在那里也算歷史悠久，以臨清為地理背景的《金瓶梅》中就有“桃花燒賣”，西門慶和他的拜把子兄弟吃飯，“每人吃一大深碗八寶攢湯，三個大包子，還零四個桃花燒賣，只留一個包兒壓碟兒。左右收下湯碗去，斟上酒來飲酒……”感覺燒麥普普通通就上了桌，隨隨便便就撤下了，至于味道如何，蘭陵笑笑生也沒細說，或許就是笑笑，呵呵而已。

我在臨清沒有吃“桃花燒麥”的運氣（簡稱沒桃花運），其實，燒麥的形狀更像梨花，或百合，薄薄的花瓣似開似合，包裹著花蕊一樣的餡料。當(dāng)然，在網(wǎng)紅老師看來，可能是“沒包好的整裂開了的包子”，也可以理解，畢竟，燒麥的地域性還是比較明顯的，大多城市，都吃不到，也見不著，丈母娘更不會包。

到了正定，燒麥的特點就開始凸顯了，皮薄味足，湯汁豐盈，絕不是包壞了的包子，而是恰如其分的小籠。這和正定的地理有關(guān)，貫穿南北的交通要道，如同中原的咽喉，這個位置，咽下一口燒麥，自然滾燙鮮美。

今年夏天，我又去了趟正定，晚餐烤全羊，大口吃肉之余，總覺得肚子里還有些不踏實，好像有只羊在里面啃草，于是，朋友帶著又去吃了頓燒賣，那只羊才蓋好被子睡覺了。當(dāng)時感嘆，若梁思成、林徽因當(dāng)年來正定考察古建時吃過燒麥，或許就會更愛正定了，但他們當(dāng)時一心想找唐代木構(gòu)建筑，唐代應(yīng)該是沒有燒麥的。

太原的燒麥其實也不錯，在老店里，要配著“頭腦”吃。所謂“頭腦”，是一種羊肉粥，粥濃油大，特別頂飽。再弄上幾個燒麥，早晨吃完，要晚上才有餓意。

當(dāng)然，燒麥的最佳蘸料是陳醋，所以，無論哪里，有燒麥，必有好醋。能吃燒麥的人，也都能吃醋。能不能吃“頭腦”無妨。

太原特別有名的一家“頭腦”店，里面掛著標(biāo)語：“對本店工作人員不禮貌者終止服務(wù)概不接待”，說是老祖宗定下的規(guī)矩，可見其硬氣，可見其“頭腦”足夠發(fā)達。

論味道的細微差異，大同的燒麥位于太原與呼和浩特之間，略勝于太原，略輸于呼市。不過無所謂，大同也是名副其實的美食之都，這個地方自古是游牧民族和中原的交接，美食大開大合，融匯貫通，如同云岡石窟，既體現(xiàn)了游牧民族的特點，又有犍陀羅風(fēng)格，上接西域，下啟盛唐。其燒麥，和什錦火鍋、刀削面等諸多美味一起，讓人印象深刻。

不過，毫無疑問，呼和浩特的燒麥，是最有名的，并在當(dāng)?shù)氐娘嬍承袠I(yè)頗具規(guī)模。在那里，燒麥多被稱為稍麥，又稱玻璃餃子，從菜市場，到街頭巷尾，處處可見，甚至還有專門的燒麥一條街。

在做工上,呼市的燒麥講究手工剁餡，羊肉絕不會攪成泥，而是剁成細小的方塊，吃起來有顆粒感，和蔥或者沙蔥一起，香味濃郁。其皮又大又薄，還能讓湯汁不漏，整個吃起來，既有滿足感，又有成就感，還有幸福感。

在呼市，燒麥雖以蒸為主，但很多店都有煎燒麥，將燒麥像鍋貼一樣，煎熟，煎出一層薄薄的油饹馇，吃起來不但更香，口感也更為豐富。不過，吃煎燒麥，通常要等的時間長一些，因為煎燒麥?zhǔn)莻€技術(shù)活，要小心翼翼，那么薄的皮，不小心就煎破了，治大國如煎燒麥，不光要煎熟，還得將其發(fā)型煎成特朗普，才能贏得食客心中的大選。

補充一點，我心目中的特朗普，一直是那個焦黃的煎燒麥發(fā)型，如今頭發(fā)依然白了，讓人感慨歲月真是不饒人，無論什么顏色的頭發(fā)，最終都會白。

去年“十一”，我去呼市做一個系列節(jié)目，幾天的集中錄制結(jié)束，準(zhǔn)備返程，因為是下午的航班，空了一上午時間，專門去尋燒麥吃。朋友介紹了一家本地人常去的，門臉不大，進去后滿滿的人，找一張桌子坐下，點了二兩燒麥，差點把肚子撐破。

呼市燒麥的“兩”，其實指皮的重量，一兩就是一籠，連上餡的話，至少半斤多，以我的飯量，最多吃個一兩半，還好，我那天吃了二兩，因為我知道，離開那里，就吃不到這么好吃的燒麥了。

原本，我也想打包一些生的，凍實了的，帶回濟南，但走的時候，離飛機起飛還有大概三個小時，老板幫著算了一下時間，說不行，凍燒麥一化，湯汁可能會把面皮弄破。如果想吃，只能分開買凍好的餡和皮，然后發(fā)給我一個視頻，讓我回去自己包，并且，每次包的時候，提前一天放入冷藏，讓餡自然解凍，包好后，等水開了，蒸九分鐘，才能達到在店里吃的效果。我看了看視頻，思考了半天，最終覺得，還是再來呼和浩特吃吧。

視頻我倒是保存了，也可以發(fā)給大家看一下，有條件的，自己包包試試，若好吃，就告訴我一聲。

橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳。燒麥也如此，無論是南北方的差異，還是城市的不同，對其都有著不同的認知。別的事物又何嘗不是呢？

每回到濟南，還是喜歡去吃兩個剛出鍋的熱油旋，和燒麥有一點相同，在制作步驟上，都需要輕輕一握，油旋是熟了握，將其握開，燒麥恰恰是在生的時候?qū)⑵湮蘸希婚_一合間，就是從生到熟，就是千山萬水。

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