湖州的味道，是洞穿時(shí)光的軟糯與溫柔

撰文丨魏水華

1970年，金庸在創(chuàng)作中的《鹿鼎記》里，描述了一段雙兒給韋小寶吃粽子的情節(jié)——噴香的糯米，包了經(jīng)典的豬肉餡，再加上美人在伴、軟玉溫香。

此情此景，韋爵爺不由舒服地感嘆：“雙兒，這倒像是湖州粽子一般，滋味真好。”

有趣的是，金庸本人，出生于湖州隔壁，以粽子而聞名于世的嘉興。

倒不是說(shuō)湖州的粽子一定比嘉興的好吃，只是金庸寫(xiě)到了那個(gè)溫情脈脈的瞬間，一定想到了同樣水軟風(fēng)輕的湖州。

雖然同在富饒的杭嘉湖地區(qū)，但嘉興代表了這塊土地向海而生，剛毅進(jìn)取的那一面；湖州則映出了沃野千里、小橋流水的，更溫柔的那一面。

湖州的編年史，始于粽子。

在距今4700年的湖州錢(qián)山漾遺址里，曾經(jīng)出土過(guò)一批絲帛殘片。這是全世界最早的蠶絲織物之一，但更神奇的是，這批殘片表面，顯微鏡還檢測(cè)出了稻米淀粉顆粒與蘆葦葉綠素。

用植物葉片，包裹米和其他食材，煮熟后放在絲綢布緞上精致呈現(xiàn)。

無(wú)獨(dú)有偶。湖州南部的邱城遺址里也發(fā)現(xiàn)了一些碳化稻米團(tuán)塊，它們表面附著了蘆葦葉的殘留，形態(tài)與今天湖州枕頭粽的粽形完全一致——或許，它們都是粽子這種特殊食品的萌芽。

實(shí)際上，江南是稻米的發(fā)源地，而江南腹地的杭嘉湖，則在很長(zhǎng)的歷史時(shí)期內(nèi)，扮演了帝國(guó)糧倉(cāng)的角色。倉(cāng)廩實(shí)而知禮節(jié)、衣食足而知榮辱，豐富的物產(chǎn)和富庶的傳統(tǒng)，醞釀了溫文爾雅的民風(fēng)，也促成了精細(xì)講究的飲食。

茶圣陸羽在《茶經(jīng)》里，把湖州紫筍茶列為“天下第一茶”。雖然從今天的視角回望，湖州既沒(méi)有優(yōu)質(zhì)茶需要的高海拔種植地，也沒(méi)有足夠豐富和古老的茶葉老樹(shù)種質(zhì)資源和選育種傳統(tǒng)，從哪個(gè)角度來(lái)看，都不算是多么出眾的茶產(chǎn)區(qū)。

很多人忽略了陸羽描述湖州茶之后的另一段文字：“吳興粽，裹以素帛，蒸則染碧，如春水初漲。"

食物的地方性呈現(xiàn)，與這片土地的日照、降水、土壤、河流有關(guān)，但很多時(shí)候，在地民眾的習(xí)俗、性格，所賦予食物的烹飪工藝和進(jìn)食儀式，才是更大的助推者。

平平無(wú)奇的樹(shù)葉，在湖州人文雅的沖泡下，成了國(guó)粹茶葉；平平無(wú)奇的稻米，在湖州人精細(xì)的捆扎、烹制和食器展現(xiàn)下，成了冠絕米食文化圈的小吃粽子。

這種傳統(tǒng)，在后來(lái)的歷史中，一直流淌在趙孟頫《吳興賦》的“四角尖尖如筆鋒”里、在《吳興鄉(xiāng)土志》的“裹盡江南煙雨濃"里、在這些絲綢包裹的月光密碼里。

到了清光緒年間，湖州雙林鎮(zhèn)姚福盛粽鋪的第三代傳人突發(fā)奇想，將輯里湖絲浸染茜草汁液，制成赤金絲線捆扎貢粽。這種"金絲琥珀粽"沿大運(yùn)河進(jìn)京時(shí)，裹粽的絲線在漕船搖晃中逐漸滲出茜草紅，將糯米染出晚霞般的漸變色澤。老太監(jiān)李蓮英呈給慈禧的食盒里，絲線已褪作淺粉，卻讓深宮婦人想起少女時(shí)代在頤和園昆明湖畔見(jiàn)過(guò)的江南煙雨。

如今衣裳街的老字號(hào)里，老師傅仍保持著"三把茅草扎粽"的古法：第一把鎖住太湖糯米的清甜，第二把固定烏程赤豆的綿密，第三把則捆住了頔塘河上搖櫓聲里的晨昏。當(dāng)粽葉剝開(kāi)的剎那，蒸汽中升起的何止是米香，分明是七千年稻作文明在齒間綻放的禮贊。

比粽子稍晚的，是湖州的筍。

在湖州博物館的恒溫儲(chǔ)藏柜里，保存著一方戰(zhàn)國(guó)青銅鼎。

作為禮器，它的形制不夠特殊，與中原地區(qū)同期的文物相比，器型也不算大。但讓人意外的是，2021年，考古團(tuán)隊(duì)在提取鼎內(nèi)碳化物時(shí)，意外發(fā)現(xiàn)了豬肉膠原蛋白與竹筍纖維的分子痕跡。此外，更是在鼎腹蟠螭紋的間隙里，檢測(cè)出微量黃酒酒石酸結(jié)晶。

鼎作為炊具當(dāng)然不算什么新鮮事。但豬肉、竹筍和黃酒的組合，很難讓人不想到彌漫在整個(gè)江南地區(qū)的，對(duì)腌篤鮮熱烈的愛(ài)。最神的是，現(xiàn)代分子美食學(xué)家發(fā)現(xiàn)，湖州腌篤鮮中的谷氨酸與肌苷酸含量，竟與戰(zhàn)國(guó)青銅鼎內(nèi)提取的樣本呈現(xiàn)黃金比例。

當(dāng)雷筍在青銅鼎中第一次與腌肉相遇，江南的飲食密碼便已寫(xiě)就。

或許，在公元前473年的某個(gè)春日，越國(guó)大夫范蠡的門(mén)客圍坐在此鼎旁，鼎中翻滾著太湖黑豬五花、上一年冬天新腌的咸肉與早春雷筍。鼎耳懸掛的青銅匕匙沾滿油脂，倒映著弁山峰頂未化的殘雪。鼎足間燃燒的并非尋常柴薪，而是專(zhuān)供王室使用的會(huì)稽山南麓香榧木，帶著松脂清香的煙霧滲入青銅饕餮紋的每一道溝壑。

當(dāng)現(xiàn)代光譜儀穿透兩千年的銅銹，湖州城西弁山腳下的竹林忽然簌簌作響。

真正有記載的鮮筍、鮮肉與腌肉合烹的技法，最早源于北宋《吳興志》，這也是“腌篤鮮”這道菜可考的源起——腌肉賦予滋味、鮮肉帶來(lái)醇厚、竹筍則調(diào)和輕靈，不用加任何調(diào)味品，只要一勺黃酒，就能熬出每個(gè)江南孩子記憶里的滋味。

趙孟頫歸隱湖州時(shí)，常在鷗波亭以銀刀破冬筍，其妻管道升取南園新雪化水，陶罐里燉著用震遠(yuǎn)同玫瑰腐乳腌漬的蹄髈。松雪齋的墨香里，砂鍋咕嘟聲與筆鋒擦過(guò)澄心堂紙的沙沙聲此起彼伏，將江南的鮮甜熬煮成傳世的書(shū)畫(huà)同源。

元代詩(shī)人楊維楨在《煮雪齋記》中記載："吳興庖人制腌篤鮮，必以雪水滌器，謂可得天地清氣。"

清代《湖州府志》記載，立夏時(shí)節(jié)家家戶(hù)戶(hù)"以春筍配陳腿，佐以黃酒"，這儀式般的烹煮，實(shí)則是向新石器時(shí)代的先祖致敬。

如今衣裳街的老灶頭上，砂鍋仍遵循古法：冬腌菜要取霜降后的雪里蕻，鮮肉須選太湖豬第五根肋條，就連煨火的木炭也須是安吉毛竹燒制的銀霜炭。

時(shí)光，恍若凝固。

湖州真正的黃金年代，從隋唐開(kāi)始。

雖然“吳興”之名始于三國(guó)孫權(quán)，取意吳國(guó)興盛，但真正把充滿異族風(fēng)情的荒蠻之地，變成優(yōu)雅溫柔的江南佳麗地，則離不開(kāi)兩晉六朝持續(xù)不斷的南方大開(kāi)發(fā)。

陸羽說(shuō)湖州的茶天下第一，還記載了當(dāng)?shù)匾环N名為"烏程吉貝"的茶食——其實(shí)，這就是裹著糖霜的炸米花。這種唐代茶點(diǎn)演變至今，成了南潯古鎮(zhèn)街頭金黃酥脆的鑊糍。當(dāng)游客在百間樓的廊檐下品嘗鑊糍時(shí)，齒間響起的脆響，恰與唐代詩(shī)人皎然在妙喜寺煎茶時(shí)聽(tīng)見(jiàn)的松濤同頻。

與隋唐以來(lái)中國(guó)茶的發(fā)展進(jìn)程相生相伴，江南地區(qū)各式各樣的茶食，是賦予茶葉本身風(fēng)雅、文氣、優(yōu)美形象的，最重要推手。它們讓飲茶成為代表文人士大夫的標(biāo)簽，也讓中國(guó)點(diǎn)心的制作技藝登峰造極。

而湖州的茶食，正是其中代表。

文徵明游歷湖州時(shí)，在《苕溪漁隱圖》題跋中記載："吳興茶食三珍，配紫筍茶尤妙，其形制暗合山水筆意。"原來(lái)椒鹽桃片的波浪紋是太湖石的皴法，牛皮糖的拉絲工藝源自蠶絲繅制的動(dòng)作，而諸老大粽子糖的棱角，竟與陳英士故居窗欞上的冰裂紋遙相呼應(yīng)。

飛英塔影斜入墨池的午后，茶食鋪的師傅正在制作牛皮糖。熬糖銅鍋里的麥芽糖漿翻涌如太湖波濤，當(dāng)糖液拉出金色絲線時(shí)，摻入的桂花恰似張志和《漁歌子》中驚起的白鷺。這種源自南宋的茶點(diǎn)，在1932年巴拿馬博覽會(huì)上，被法國(guó)記者形容為"凝固的東方晨霧"。

南潯張氏老宅的廚娘至今遵循著特殊儀式：制作定勝糕時(shí)，必取小蓮莊荷塘六月的新藕粉，混入頔塘水畔的八月金桂。1915年張靜江帶往巴黎的漆木食盒里，定勝糕的輪廓漸漸模糊，卻在塞納河的水汽中愈發(fā)甜糯。當(dāng)里昂絲綢商人追問(wèn)這是何種東方秘術(shù)時(shí)，他只笑著指向食盒內(nèi)壁的螺鈿鑲嵌——那正是南潯通津橋的微縮景致。

這些精巧茶食，原是文人墨客筆硯間的風(fēng)雅游戲，卻在市井煙火中釀成了湖州人骨子里的甜。如清代學(xué)者俞樾在《茶香室叢鈔》中感嘆："吳興茶食，乃案頭山水化入唇齒者也。"

千張包和小餛飩，則是茶食里，煙火蒸騰的另一面。

衣裳街青石板上的晨露未晞，丁蓮芳千張包子店已升起第一縷蒸汽。發(fā)酵三年的金華火腿切成蟬翼薄片，與莫干山筍尖在太湖黑豬后腿肉糜中相遇，恰似南太湖的碧水倒映在瓷碗里的清湯中。豐子愷曾在此作速寫(xiě)，將蒸籠騰起的白霧畫(huà)作《護(hù)生畫(huà)集》里的云氣，題款"人間至味是清歡"。

周生記餛飩在銅鍋中浮沉?xí)r，老師傅手腕輕抖，將混入菱角粉的面皮甩出半透明質(zhì)感。1930年代上海《良友》畫(huà)報(bào)的記者曾用"包裹月光的云絮"形容這種餛飩皮，卻不知其秘方來(lái)自江浙地區(qū)最大的小麥產(chǎn)區(qū)，與太湖水?dāng)嚭隙傻臏厝崦鎴F(tuán)——它不像北方的面食充滿筋力，也不像閩廣的面食包籠山海，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的豬肉姜蓉皮凍，恰似江浙文人們不事雕琢的樸素人生觀。如今的老饕們坐在百年老店的八仙桌前，咬破餛飩皮的剎那，濺出的湯汁里竟藏著頔塘河兩岸的晨鐘暮鼓。

1999年秋天，在小說(shuō)里描述過(guò)湖州美景美食多次的金庸，終于來(lái)到湖州。

在古鎮(zhèn)南潯，品嘗了熏豆茶、玫瑰腐乳、湖羊凍膏和酥糖后，金庸深情地念起了《鹿鼎記》里對(duì)湖州的描述：“浙西杭州、嘉興、湖州三府，處于太湖之濱，地勢(shì)平坦，土質(zhì)肥沃，盛產(chǎn)稻米蠶絲。湖州府的首縣今日稱(chēng)為吳興縣，清時(shí)分為烏程、歸安二縣。自來(lái)文風(fēng)甚盛，歷代才士輩出，梁時(shí)將漢字分為平上去入四聲的沈約，元代書(shū)畫(huà)皆至極品的趙孟頫，都是湖州人氏。當(dāng)?shù)赜忠援a(chǎn)筆著名，湖州之筆，徽州之墨，宣城之紙，肇慶謁溪之硯，文房四寶，天下馳名……”

那一刻，苕溪水似乎漲了三分，白鷺掠過(guò)碧玉色的河面，驚醒了沉睡千年的青瓷碎片；駱駝橋頭的茶寮里，蒸籠騰起的白霧裹挾著竹葉清香，與對(duì)岸錢(qián)業(yè)會(huì)館的雕花窗欞糾纏不清；游人在剝開(kāi)湖州粽的瞬間，竹葉上北宋年間的茶漬與當(dāng)代指紋重疊——這分明是座浸泡在時(shí)光琥珀里的城市，每道褶皺都滲出千年的滋味。