品讀 | 過年美食在吾鄉

*本文為《品讀》2026年第2期內容

過去的鄉村，農民一年辛勞，仿佛就為了臘月的半個月和正月的半個月合起來大約一個月的歡欣。平時節儉，舍不得吃穿，到了過年，必須想方設法積攢一些、置辦一些，盡可能過一個豐衣足食、歡樂祥和的春節。

我家鄉的鄉親們就是這樣度過了一年年。只要不遇太大的饑饉，他們把一個個春節過得也算有滋有味，甚至顯得閑暇自在。為此，他們在吃食上老早就做了準備。

一進入臘月，就籌劃制備凍米糖。把麥芽熬成糖稀，用一種叫“甑”的容器把糯米蒸成飯，再晾成米坯子, 炒熟倒入把糖稀化開的鍋里，通過攪拌使二者均勻地融合在一起，再將它攤開，稍稍冷卻后切塊，就成了塊狀的凍米糖，有的還可以用手捏成一個個圓團。接著是磨紅薯、洗淀粉，把紅薯磨得稀爛，再放入水、融成漿，放到紗布里過篩，瀝下的汁水風干后就成了淀粉。淀粉的用途很多，其一是用來給肉食勾芡，另外就是做山粉卷、山粉圓子，與豬肉同燒，可稱美味。

糯米除了做凍米糖，還可以把它浸泡后磨成漿，然后放在熱鍋里攤成大餅，一張張摞疊起來，可以擱很長時間乃至三五個月,要吃的時候就掰下一塊放在火上烤烤或放入粥里一起煮，算是一種很好的點心。

這兩樣食品準備之后，就可以考慮宰殺年豬了。事先跟師傅約好，到時他會帶著工具上門，很輕松就能把一頭肥豬放倒，甚至沒聽見豬哼幾聲，便在案板上變成白肉。一般人家都是給自己留幾十斤肉，其余全部送往集市銷售或讓屠戶代收。接下來就是曬臘，將豬肉和宰殺的雞、鴨、鵝等一道腌制，然后“起鹵”，即一一掛在竹竿上，以便風干、儲存。

與此同時，地里的白菜、包心菜也都鏟來，挑到院里，或腌制或露天擺放。種了紅蘿卜的也拔來備用，沒種的人家還會從縣城或附近鎮上買來。本地出產一種很好的水芹，翠綠柔嫩，特別可口，那也要從街上即縣城購買，其他的還有木耳、香菇之類，順便一一置辦。

快過年時要組織人手打魚。在春天里放的“魚花”到年底差不多都長大了，這是人人的期盼，過年不能沒有魚，年年有魚也就是年年有余，同時也可以檢驗一下年成的豐歉。所以打魚時差不多全村傾巢出動,來到池塘邊,看請來的打魚師傅撒開大網，從兩邊圍繞池塘拉過去，那漁網越來越沉,看的人越發高興。一網網白亮閃爍的魚被拖拽上來傾倒在空場上，引得眾人一陣驚呼。接下去當然是排隊過秤，人人提得大魚歸，當晚村子里便處處飄出濃濃的蔥花和魚的香味，讓人口舌生津。

下面要做的就是磨豆腐了，做出的豆腐不僅要供過年那幾天食用,還要撒上鹽、封入罐，讓它慢慢變成豆腐乳，供一年佐餐用。磨豆腐得先泡黃豆，然后經過石磨磨成沫，同樣經過紗布篩子將豆渣除去,再煮沸“點鹵”，豆漿就可以漸漸變稠，也就是變成了豆腐腦，再舀進布兜里壓制，就變成整板的豆腐。因為這豆腐要擱很長時間，所以也叫“年腐”,而“腐” 與“福”同音，所以家家都特別重視。

終于到了大年三十，家家主婦從大清早起來就開始忙碌，要一直忙到晚上，打理出一桌豐盛的菜肴。有的雞要現殺，有的魚要現剖，總要不斷地往池塘邊和井畔跑，那冰冷的水把手凍得通紅，但她們都不以為意，彼此開心地說笑。午餐也就簡單對付一下，重點是在晚上。從下午開始，男人在家劈柴、蒸飯。講究的蒸飯也是用甑——形似一只木桶，底部并沒有封死，而是一塊隔板。先在上面鋪一層紗布，再把浸泡好的生米放進去，拿到開水鍋上蒸，蒸熟了一層，再放新米進去蒸，直到裝滿蒸熟方倒入大簸箕攤曬，這樣可以十天半月也不用做飯，吃的時候只需放在鍋里灑上水再加熱一下即可。

除夕夜幕降臨,村子里家家砧板響、處處飯菜香，加上都貼上了門聯，村子里紅彤彤一片，空中偶爾傳來孩子們放鞭炮的脆響，連寒冷的空氣也變得暖和起來。開飯的小鞭炮一掛掛爆響，每家的年夜飯都開始登場。八仙桌拉開，條凳和椅子擺上來，主婦和男主人或大孩子不斷進出廚房，一盤盤菜肴絡繹端出，轉眼便擺了一桌。但家長不忘先將一尾紅燒的大魚或一碗豬蹄擺在高高的條幾上，放上兩個酒杯、兩雙筷子，意思是請祖先也回家過年，同享歡樂。其他人便圍坐在八仙桌旁，吉利話說一遍兩遍，各味菜肴嘗了又嘗，成年人多的家庭還要飲酒，你來我往，可謂觥籌交錯，連平日不飲酒的女主人也要淺酌一杯。

正月初一至十五一般不煮飯，更不殺生。肉食基本上都是先前煮熟的，蔬菜也早已備好了，因此，幾乎家家都會用到火鍋。這火鍋不同于北方的火鍋，不是一鍋清水(湯)端上來，再邊涮邊吃；而是端上來就有滿滿一鍋菜,有各種肉食，有圓子、青菜、豆腐粉絲，滿滿當當，可以直接食用，不需“涮”，所以也就不叫“火鍋”，叫“爐子鍋”。給它加熱的是木炭，放在鍋的中間像煙囪一般突起的圓筒里，燃得紅紅的，連整個室內都暖暖和和。

在我家鄉，初一早上必須吃一樣食物，那就是炆蛋。一般是在除夕夜，由主婦用花椒、五香等作料文火鹵制出來的。據說初一早上吃炆蛋的風俗，從清朝以前就流傳下來。清人姚興泉的《龍眠雜憶》曾詠道:“歡喜團堆春果盒,金銀花燦上元燈。炆蛋熱騰騰。”可見其來已久，而且當時就叫這個名稱。這炆蛋是每個人必吃的,預示著一年到頭，順順溜溜,圓滿如意。

作者：李成