一粒小麥的匠心旅程，如何釀就習酒的醬香品質？

端午時節(jié)的赤水河畔，濕熱的水汽在河谷間緩緩升騰，空氣中彌漫著一種特殊的芬芳——這是新麥與微生物共同醞釀的"酒曲香"。在習酒人眼中，端午不僅承載著文化記憶，更標志著一年中最重要的釀酒時節(jié)——制曲季的來臨。

"端午制曲"這一傳統(tǒng)由來已久。端午前后，赤水河流域氣溫升高、濕度增大，特殊的濕熱氣候為微生物繁殖提供了絕佳環(huán)境，釀酒微生物群落更是達到年度最活躍狀態(tài)，正是制作優(yōu)質酒曲的黃金時期。可以說，每一瓶習酒的品質基因，早在端午時節(jié)的這場"小麥與微生物的邂逅"中就已奠定。

一、自建基地，筑牢醬酒的第一道“基因鎖”

醬香之魂，始于大曲；大曲之基，必為良麥。習酒深諳此道，小麥基地選址嚴格堅持"三優(yōu)原則"——土壤優(yōu)、氣候優(yōu)、生態(tài)優(yōu)。因此，習酒將目光投向了千里之外的河南鄧州。

鄧州作為中原糧倉的核心產區(qū)、國家糧食核心主產區(qū)之一，位于亞熱帶與暖溫帶的過渡地帶，四季分明，氣候溫和，擁有充足的雨量和光照，為農作物的生長提供了得天獨厚的條件。不僅如此，這里還有被譽為“亞洲天池”的丹江口水庫，為小麥灌溉提供穩(wěn)定可靠和優(yōu)質的水資源，是種植優(yōu)質酒用小麥的絕佳寶地。

貴州習酒依托鄧州的天賦地緣優(yōu)勢，于2021年在這片小麥黃金產區(qū)落子布局——由貴州習酒股份有限公司、鄧州市農業(yè)農村局、河南超然重耕農業(yè)科技有限公司三方攜手共建的“習酒小麥（鄧州）生產基地”正式啟航。這一戰(zhàn)略舉措，以產地溯源的前瞻性布局，將鄧州適宜小麥生長的獨特地理稟賦轉化為品質把控的源頭優(yōu)勢，精準搶占白酒核心原糧產區(qū)的戰(zhàn)略高地。

以“小麥質量是基地生命線”的理念，習酒小麥（鄧州）生產基地堅守釀造釀酒原料“黃金標準”，科學管理，優(yōu)化選種、種植、收割到倉儲全過程品控體系，確保每一粒小麥都符合習酒釀造標準。

幾年來，習酒小麥（鄧州）生產基地地塊集中連片，排水澆灌基礎設施完備。基地技術由專家團隊領航，配備專職農藝師、質檢員、物流員、田間管理員、倉儲保管員等。以“專家+技術指導員＋基地”的推廣模式，做到專家下沉、服務落地、技術到人，為基地發(fā)展綠色農業(yè)提供強力支撐，成為筑牢習酒品質的“第一道基因鎖”。

三、科研破壁，中國農大實驗室里的風味密碼

尋得好麥只是品質征程的開端，習酒對原糧的追求遠不止于“好”的表象——從田間到酒甑的轉化密碼，藏在每一粒麥子的基因里。唯有深入解析小麥的蛋白質構成、淀粉鏈結構乃至微量元素配比，讓其理化特性與習酒釀造工藝的微生物發(fā)酵體系形成精密共振，方能使自然饋贈的原糧稟賦，在時光與匠心的淬煉中，最終成就醬香白酒的風味哲學。

為了解碼小麥的微生物“朋友圈”，習酒與中國農業(yè)大學展開深度的產學研合作，共同啟動了具有里程碑意義的科研項目——《小麥品質特性對習酒高溫大曲品質影響研究》。該項目旨在揭示小麥內在的理化特性、源生微生物群落與其在大曲中形成的微生物生態(tài)、酶系活力以及代謝產物網絡之間的關系，破譯“麥”與“曲”乃至最終“酒”之間的關聯(lián)。

通過對不同小麥品種的制曲試驗、對小麥源微生物的分析、以及小麥對大曲微生物及代謝物的關聯(lián)性分析等，一系列關鍵課題的深入研究和大量試驗，建立了“小麥——微生物——風味”關聯(lián)模型，并獲得了能促進醬香關鍵物質生成的相關成果。

這項研究不僅是為了篩選出一個好品種，更關鍵的是，為習酒建立了科學化、可量化的小麥選用標準和大曲品質評價體系，將制曲原料的選擇，從依賴老師傅經驗的“模糊藝術”，提升至基于科學數(shù)據(jù)的“精準決策”。這不僅標志著習酒在原料基礎科學領域取得了重大突破，更為習酒大曲品質的卓越與穩(wěn)定奠定了堅實的理論基礎。

三、曲為酒之骨，好曲成就好酒

大曲，是醬酒釀造的靈魂所在——"曲為酒之骨"，這句釀酒古訓，道出了酒曲在醬酒釀造中的關鍵性作用。在習酒看來，從端午時節(jié)精心制作的這塊“酒骨”開始，后續(xù)長達一年的釀造旅程才有了堅實的根基和明確的方向。沒有好的酒曲，就釀不出真正的好酒。

除了優(yōu)質釀酒原料做基礎，習酒制曲的核心優(yōu)勢還在于其嚴格恪守傳統(tǒng)醬酒工藝，端午制曲，重陽下沙，一年一個生產周期。匠人們將精益求精的精神融入釀酒的每一個環(huán)節(jié)，慢工出細活，經過上百道工藝環(huán)節(jié)，批量產出高質量基酒，經時間積淀與歲月窖藏，每一瓶到達消費者手中的都是時光與技藝鑄就的品質佳釀。

正是“科學選糧”與“恪守技藝”的相互成就，才讓習酒的基酒始終保持著醇厚細膩的特質，擁有了品質卓越的“酒骨”，這是其酒體風格穩(wěn)定、品質上乘的源頭保障。

當科技遇上傳統(tǒng)，當車間連接麥田，習酒用“一粒麥的極致追求”向消費者證明，品質的堅守，是從土壤微生物就開始謀篇布局的全程馬拉松。在習酒看來，這場品質革命沒有終點，只有不斷前移的起跑線。

一粒麥的旅程，一瓶酒的匠心。習酒的好品質，正是源于對原料的精挑細選，源于對端午這一關鍵時令的敬畏與堅守，源于一代代匠人對傳統(tǒng)工藝的執(zhí)著傳承與不斷創(chuàng)新。

當消費者舉杯，品味細膩醇厚的習酒醬香時，更能感受到酒杯中凝聚著天時（端午）、地利（優(yōu)質原料）、人和（匠人匠心）的精華。端午的麥香，最終化作杯中的醇香，這是時間的禮物，是匠心的結晶，更是一個品牌對“質量就是生命”價值觀的極致踐行。