吳歌說美食 | 伏天食羊：遙想那一碗羊湯里的時光滋味

作者 吳歌

昨日下午在市圖書館做完榮氏梅園的講座，晚上應邀與幾位文友和非遺傳承藝人小聚——一桌船菜格局的精致菜肴，雖然不坐在晃晃悠悠的船上，窗外卻有一條小河，清水蕩漾，蓮荷娉婷。席間端上一鍋噴香撲鼻鮮味繞舌的清燉老母雞，這是我所愛，亦是無錫人普遍喜愛的美味。

喝了兩小碗雞湯，忽然就想起了羊湯。恰逢入伏天，正是徐州人狂喝羊湯的時令。岳父母移居無錫之前，是在徐州工作的，他們都是江南人，20世紀50年代中期從上海分配至徐州工作，直至離退休，又住了幾年，才回到江南。從前的暑假，我經常會去徐州小住，于是就被伏羊節的熱鬧和羊湯熱辣熏陶得心智迷醉。

入伏的太陽，一定帶著那種不講道理的熾烈，蟬鳴在老樹枝椏的陰影中，空氣滾成熱浪，像黏糊糊的糖稀，給人增熱。就這時節，徐州的街巷里飄起了羊肉的香氣，大鍋里，白湯翻滾著羊骨，辣椒油在碗沿浮成紅圈，老饕們淌著大汗，把一碗熱湯喝得酣暢淋漓。

我開始非常驚訝。我在江南長大，亦算是個資深吃貨，卻從來不在春天以后吃羊肉。江南人的習俗，秋風一起，開始吃羊肉。立春后，就不再吃羊肉了。開遍無錫大街小巷的蘇州藏書羊肉店，就表現出這種規則，那些來無錫開店的老板，大都是的踏著秋風過來賣羊肉，過了春節，就不再來了，小店暫時盤給別人做別的生意，等秋風咋起，再來開羊肉店，活脫脫的候鳥型店鋪。我認識一對小夫妻，他們說，到無錫來做半年藏書羊肉生意，賺夠全家生活費小孩讀書費；另外半年回蘇州做苗木，發財致富。我問為什么只做半年羊肉生意，他們說，難道你不知道蘇州無錫這一塊人只在秋冬吃羊肉？春夏吃羊肉會上火。

江南人春夏不吃羊肉是怕上火，徐州人卻在夏伏里大吃特吃，為什么？后來我明白了，徐州人這看似悖逆時節的吃伏羊，隱藏著中國人古老的生活智慧，也浸透著千年未涼的生活煙火。

徐州人在最熱的伏天里對羊肉情有獨鐘，這源頭大約與中醫的“陰陽平衡”相關。古人說“冬吃蘿卜夏吃姜”，這羊肉性溫熱，猶如植物中的生姜。《黃帝內經》有“春夏養陽”一說：三伏天陽氣浮于外，內里卻虛寒，羊肉性溫，恰能借天時補人身陽氣，把積了一冬的濕寒順著汗排出去。我聽徐州的老人吹過，祖輩傳下金句：“伏天吃羊，不用開藥方”。這種“以熱制熱”的養生哲學，像一場精妙的時令博弈，讓身體在寒暑交替間找到微妙的平衡。

席間有位無錫名醫，亦是文友，我與他交流徐州人吃伏羊的傳統與“春夏養陽”的理念，他說，就是這個道理，夏天的人體猶如一座大山，外部被太陽曬得滾燙，內里卻猶如山洞，涼快得很，有人甚至太寒冷了，這大熱的羊肉湯喝下去，正好驅散寒冷，升陽補氣，達到“以熱制熱、排汗排毒”的調理效果，尤其適合緩解冬季易發作的寒癥，如風濕、關節痛等。

將這理念釀成民俗的，還有地域的性情。伏天食羊的習俗在徐州、蕭縣、棗莊區域尤為盛行，應該與此處地理氣候不無關系。古代這里有著大運河補水的遼闊湖區，適合養羊，且氣候濕潤，夏天便是濕熱，吃羊肉發汗祛濕，變成了當地人的生活選擇，久而久之，演化為民俗。2009年，中國烹飪協會認定徐州為“中國伏羊美食之鄉”。2021年5月，徐州伏羊習俗被列入第五批國家級非物質文化遺產名錄。曾看到一個信息：2024年徐州伏羊節期間，這個城市吃掉320萬公斤羊肉。妥妥的拉動餐飲消費?。?/p>

徐州人相傳夏伏天喝羊湯與劉邦有關。故事說劉邦在沛縣起義時，三伏天里士兵濕熱纏身，當地百姓殺羊煮湯相贈，喝得將士們汗出如漿，精神大振。這一碗羊湯喝出了戰士們的戰力，也喝成了民間傳統——后來每到入伏，家家戶戶架起鐵鍋，鄰里間分一碗羊肉，成了比節氣更實在的約定。但我不相信，秦末，劉邦被縣令招來領導起義時，已經是九月份了，按農歷已是深秋，而非三伏天，當然他們也可能喝羊湯，但肯定與伏天喝羊湯無關。

我比較相信徐州一帶愛吃羊肉與宋朝有關。北宋皇室對羊肉的消費非?？駸幔瑩妨希瓮⒂鶑N每年消耗的羊肉數量驚人，如宋真宗時期每年可達數萬頭，并有“御廚不登彘肉”的說法，即御膳中幾乎不上豬肉，以羊肉為主。上流社會也癡迷羊肉，官員俸祿中經常包含“羊肉補貼”，上層社交宴會以羊肉為貴，將其視為身份與品味的象征。蘇東坡在黃州所以會用豬肉燒出“東坡肉”，就是因為他貶職下放后吃不起羊肉，而當時人們又不愛吃豬肉，于是他就研究如何把豬肉燒得好吃。他把烹飪心得記錄在那首《豬肉頌》里：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！毙熘菥嚯x汴京很近，必然受到羊肉文化影響。

江南一帶吃羊肉的風氣與南宋也有關系。有位名叫高公泗的南宋小官，負責蘇州平江市場的監管征稅，曾經寫過一首小詩：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嘗。只把魚蝦充兩膳，肚皮今作小池塘?！敝毖匝蛉馓F，小官薪俸太低，吃不起，只能點吃魚蝦，詼諧自嘲。可見南宋時江南吃羊肉亦是上流社會的享受，皇家和貴族依然把吃羊肉的愛好從中原帶了過來。

北方的伏羊講究“清水白煮”，徐州人燉羊肉不會多用調料，只投幾塊老姜，放幾棵大蔥，去膻解腥，燉得湯色乳白，連骨帶肉撈起，蘸一碟鹽花或蒜泥，最能吃出羊肉的本味。坐在沒有空調的店鋪里，大口喝著羊湯，汗珠子順著額角滾進衣領，倒比吹大風扇更解暑。喜歡吃辣的人，可以加些辣醬、辣油或者辣椒粉，那碗羊湯的滋味也就變得火辣辣了。我從未在大伏天吃過徐州的辣味羊湯，但在大冬天吃過，坐在徐州古黃河大堤上的一家路邊店，大舅哥與我，一人一大碗羊湯，加了很重的辣醬和辣油，周邊寒風呼嘯，黃河故道里結著厚厚的冰，路人縮著頭頸，但我們喝得渾身熱乎無比。

江南一帶則多了些細巧。秋冬里，無錫人會用羊骨和羊肉吊湯，煮一碗細面，或者粉絲，撒把青蒜，稍微放幾滴辣油，熱湯熱面下肚，滿口鮮香，滿身發熱。吊羊湯不易，我于是常去藏書羊肉店買些羊糕、羊肚、羊肝之類，店主人會贈送一大袋羊湯，一小包青蒜末，一小袋辣糊，回到家里，羊羔羊肚羊肝切片，裝成冷盤，羊湯就用來做面湯，美味上桌，簡單快捷。有時會去梅村蔡阿水店里喝一碗羊湯，或者一碗羊肉面，但路遠且貴，還是去附近新村里藏書羊肉店的次數多一點。曹張新村雞子大餅隔壁一家藏書羊肉店是我的寶藏店，但這幾年那對蘇州老夫妻年紀上去了，做不動了，我也就漸漸不去照顧他家生意了。

江南民間也有說法：“秋冬吃羊，賽過人參”，而且形成了“羊肉節”，如蘇州藏書羊肉節一般在九十月份舉行，浙江在2024年舉辦了湖羊美食節，秋冬時節江南街頭羊肉館大都生意興隆。隨著地域人流的交流不斷廣泛和深入，徐州的吃伏羊喝羊湯的習俗滲透進了蘇州，前幾天，7月18日，蘇州舉辦了首屆藏書伏羊節。徐州彭祖伏羊節點燃的圣火，被傳遞到了蘇州。

記憶中，徐州市集里的羊肉攤很是熱鬧。凌晨宰殺的山羊還帶著露水氣，攤主揮著大刀斬塊，骨縫里的嫩肉顫顫巍巍的，案板上的羊油泛著瑩潤的光。熟客們圍坐在油亮的餐桌周邊，要一斤肋條，配兩瓣糖蒜，再來一瓶泥池酒，或者是沛公酒，邊吃邊聊：“今年伏天比去年熱，得多吃兩回羊?！薄皝?，我給你端一杯。”旁邊的孩童被羊湯鮮得直吐舌頭，攥著羊腿骨不肯放下……我一向覺得，這熱氣蒸騰的習俗里，藏著的是前輩先人對時令的敬畏，他們不懂現代營養學，卻憑著“天人相應”的直覺，把日子過得有滋有味。

伏天的羊肉，應該不是簡單的果腹之物，它是農耕時代對辛勤的犒賞，是寒冬未至時的提前蓄力，更是一方水土養一方人的生動注釋。如今空調普及，人們夏天出汗少了，可我相信，徐州伏天的羊肉攤依舊紅火，蘇州人吃伏羊喝羊湯也會漸成習俗。或許人們喜歡的，并不只是那口熱羊湯的滋味，而是在當下節奏快速跳躍的生活里，借助著這碗羊湯的鮮香滾燙，觸摸到一點代代相傳的安穩——就像祖輩們那樣，在最炎熱的日子里，也能尋找到與自然相處的那份從容淡定。

不知無錫哪里可以喝到這碗大熱的伏羊湯？

作者簡介

吳歌，文史學者，品牌戰略學者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無錫榮德生企業文化研究會秘書長，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫手。

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