北京
熱在三伏，出門兩分鐘暴汗不止，回到室內冷氣開得十足，冰鎮西瓜、冷飲、冰奶茶雖然過癮，卻可能讓寒氣入侵，引發頭暈、鼻塞、流涕、咳痰等空調綜合癥。
此時，一杯溫潤醇厚、驅寒暖胃的全發酵紅茶，比飲食生冷或茶性寒涼的綠茶、新白茶等更有益健康。不過，很多人在喝紅茶時或許都曾遇到過一個有趣的現象：
剛泡好的紅茶經過放置冷卻后，湯色就會由清亮變為渾濁，這就是常說的“冷后渾”現象，其形成的沉淀物稱為“茶乳酪”，不少人篤信這是紅茶品質上佳的鐵證！
事實當真如此嗎？近期，浙江大學團隊就發布了一篇揭示紅茶茶乳酪形成機制的論文。今天，小懂就結合該研究來深入探索下紅茶從熱到冷的“蛻變”真相~
紅茶冷后渾的形成機制？
上述研究表明紅茶冷卻后形成的茶乳酪，本質上是由兒茶素及其氧化產物（茶黃素、茶紅素）、蛋白質、咖啡因、可溶性糖和黃酮類物質等自組裝形成的微納米顆粒沉淀。
這種茶葉中關鍵生化成分之間的自組裝的方式并不單一，其主要包括氫鍵、疏水相互作用和靜電作用等多種結合方式，且并非隨機發生，而是受到嚴格的化學規律調控。
例如茶黃素中的兩個沒食子?；?/strong>，能與咖啡堿的酮氨基形成穩定的氫鍵，二者混合物的溶解度比單獨成分低30%以上，這是紅茶出現冷后渾的核心骨架！
一般來說，茶黃素與咖啡堿的質量濃度與冷后渾呈正相關。相關研究明確表明：隨著茶黃素、咖啡堿的質量濃度逐漸升高，紅茶透光率越低，冷后渾現象越發明顯。
另外，浙大研究通過透射電子顯微鏡觀察到，茶葉內含物質在冷卻過程中會呈現球形單體→鏈狀聚集體→三維網絡結構的動態演變，最終沉淀形成茶乳酪。
當茶湯溫度較高時，均勻分散在水中的游離分子，使茶湯呈現清澈透亮的狀態；但隨著溫度降低，動能減弱的分子相互作用增強，最終聚集成肉眼可見的渾濁及乳酪沉淀。
影響茶乳酪的關鍵變量？
上述科學研究還進一步分析了紅茶冷卻后形成茶乳酪的關鍵變量——沖泡時間，通過系統測試同一批紅茶、沖泡3秒至10分鐘茶湯中沉淀的茶乳酪顆粒的平均粒徑。
結果顯示：前期隨著沖泡時間的不斷延長，茶乳酪的平均粒徑隨之逐漸增大，直到沖泡時長增加至5分鐘（300秒）時，紅茶中的茶乳酪顆粒平均粒徑達到巔峰（269納米）。
之后隨著沖泡時間延長，茶乳酪顆粒的平均粒徑略有下降，超過10分鐘后時穩定在227納米左右，研究人員分析這主要與不同成分與茶乳酪互動的節奏不同有關。
1.可溶性糖：早到且穩定
研究通過精確的計時沖泡測試發現：僅僅沖泡60秒，茶乳酪中坐擁“頭把交椅” 的成分，竟然是可溶性糖！更神奇的是，其在整個沖泡過程中的占比變化非常平穩。
2.蛋白質&黃酮：快速融入
相比可溶性糖化合物的淡定，“行動派”的蛋白質和黃酮類物質在沖泡240~600秒時，快速融入茶乳酪中，且濃度變化與其在茶湯中的整體含量保持一致的趨勢。
3.其余物質：波動較大
咖啡堿、可可堿、兒茶素、沒食子酸這些成分的結合量，在沖泡180~240秒期間的增長速度較慢，但此時由于茶乳酪干重增長迅速，因而相對占比在4分鐘后明顯下降。
而后隨著沖泡時間的繼續延長，上述四種成分在茶乳酪中的占比逐漸回升。
在眾多成分中，兒茶素是構建紅茶茶乳酪復雜網絡的“核心樞紐”和“強力粘合劑”。
該研究進一步發現：即便同樣是兒茶素，不同類型的兒茶素參與組建茶乳酪的程度不盡相同，當中的非酯型兒茶素（EC、EGC等簡單兒茶素）參與度相對較低。
而EGCG、ECG等酯型兒茶素由于富含更多的羥基 (-OH)和酯基 (-COOR)，結合能力較強，更容易與蛋白質、咖啡因、多糖等相互作用組建茶乳酪。
這項科學研究揭示了一個關鍵結論：冷后渾并不是判斷紅茶品質優劣的標志，而是兒茶素、茶黃素、咖啡堿、蛋白質、可溶性糖等精妙互動、共同呈現的獨特視覺現象。
伏天喝紅茶養生，再看到茶湯冷卻后泛起的那一抹渾濁別再誤會了！
一款紅茶的品質不僅要看湯色的明亮度，還要綜合香氣純度、滋味協調性等多個維度來判斷哦~
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參考資料：Uncovering the formation of black tea cream: Focusing on the self-assemblyprocess of infusion nanoparticles with different brewing times，,Xia Liu , Xinxin Wang, Boya Hu, Yani Pan, Xinyu Feng, Anran Yan, Haowei Guo, Yiliang Wei, Tianyuan Chen, Yiqi Ruan, Yuye Yao, Hesham R. El-Seedi, Wen-Wen Zhou, Ping Chen, Qiang Chu;
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