如何做出完美法棍？掌握這些理論+制作方法，成功率達(dá)99%！

法棒又稱法國(guó)長(zhǎng)棍面包

是最傳統(tǒng)的法式面包之一

是干硬面包系列的代表產(chǎn)品

外皮酥脆、內(nèi)部松軟

法式面包的材料很簡(jiǎn)單

基本材料是面粉，鹽，酵母和水

但也因?yàn)楹?jiǎn)單，制作也更具有挑戰(zhàn)性

前10位報(bào)名學(xué)員

立享優(yōu)惠 ！

點(diǎn)擊報(bào)名

課程咨詢及學(xué)費(fèi)：點(diǎn)擊這里

那么，如何做好一根法棍面包呢？

眾所周知，成功的法棍所需條件：外觀表面干，有脆皮，有龜裂，刀口完美，內(nèi)部組織柔軟濕潤(rùn)呈蜂巢狀。

今天小編就從配料、溫度、成型手法、發(fā)酵等多方面來(lái)和大家分析一下，如果做出一根完美的法棍。

一、配料

一般會(huì)把干性材料和濕性材料分開稱，但是法棍的酵母需要另外稱，因?yàn)榉ㄊ矫姘乃疁匾蟊容^低，如果酵母和干粉一起加進(jìn)去攪拌，酵母的發(fā)酵活率低，發(fā)酵會(huì)慢。

二、溫度

攪拌好的法式面團(tuán)的溫度不能超過25℃，超過25℃的話，面團(tuán)就失敗了，只能當(dāng)老面團(tuán)了。所以攪拌面團(tuán)時(shí)水溫要控制好。

水溫=法式面團(tuán)攪拌完成的最佳溫度×3－室溫－面粉的溫度－攪拌時(shí)間

通常攪拌好的溫度是25℃，基本發(fā)酵室溫28℃，發(fā)酵1個(gè)小時(shí)左右。

這里需要注意：發(fā)酵時(shí)面團(tuán)溫度會(huì)過低，為了讓發(fā)酵溫度均勻，讓面團(tuán)增強(qiáng)面筋，發(fā)酵過程中要進(jìn)行一到兩次的翻面。這樣發(fā)酵完成的面團(tuán)會(huì)很有彈性哦~

三、成型手法

一般法棍的重量基本都在300克左右，通常會(huì)將面團(tuán)分割至稍滾圓，松弛15分鐘左右，進(jìn)行成型。

四、發(fā)酵

28℃的室溫（常溫）發(fā)酵30分鐘左右， 不需要發(fā)酵過大，因?yàn)榉▏?guó)棍子面團(tuán)吸水量多，發(fā)酵過大會(huì)影響操作和口感。

成型好的法棍面團(tuán)一般會(huì)放入發(fā)酵布，把成型好的法式面團(tuán)放進(jìn)去，折成凹槽形，這樣的話面團(tuán)發(fā)酵起來(lái)比較圓潤(rùn)。

五、劃切口

將發(fā)酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面，做烘烤前裝飾。在表面灑上低筋面粉，劃上刀口去烘烤。

一般是根據(jù)面包的長(zhǎng)度來(lái)劃刀口：長(zhǎng)70厘米的棍子面包，劃7刀；50厘米的劃5刀；30厘米的劃3刀或一刀。

劃法式刀口很講究，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就會(huì)導(dǎo)致刀口不美觀。

六、烘烤

劃完刀口就可以烘烤了。噴蒸汽烘烤，會(huì)使面包表皮變脆，且面團(tuán)膨脹有光澤。法棍烘焙溫度要高溫230℃噴蒸汽烘烤25分鐘左右。

從裝飾到烘烤的動(dòng)作要連貫，時(shí)間長(zhǎng)刀口和外觀會(huì)有影響。比如刀口發(fā)酵過大，表皮干燥，影響上色等。

了解完了基礎(chǔ)理論知識(shí)，下面給大家準(zhǔn)備了三款法棍的制作方法來(lái)練練手吧！

1

簡(jiǎn)單操作過程：

攪拌

水解90分鐘，攪拌至表面光滑細(xì)膩

基礎(chǔ)發(fā)酵：

3℃冷藏15~21小時(shí)

分割

350克

預(yù)整形

橄欖形

松弛

室溫（20℃）30分鐘

整形

長(zhǎng)棍形

最終發(fā)酵

溫度30℃、相對(duì)濕度70%，醒發(fā)45分鐘

裝飾

篩粉、劃刀

烘烤

255℃/240℃，開蒸汽5秒，烘烤25分鐘

制作成品量：約5個(gè)

配方：

傳統(tǒng)T65面粉 1000克

水 620克

分次加水 60~80克

鹽 20克

鮮酵母 7克

液體酵種 100克

面粉（裝飾） 適量

制作過程：

1、攪拌：將面粉和620克水放入攪拌缸中，稍稍攪拌至混合，停止攪拌。放置在室溫下靜置90分鐘，進(jìn)行水解。

2、加入鹽，用1檔攪拌均勻后，加入酵母和液體酵種，繼續(xù)用1檔攪拌約10分鐘。觀察面團(tuán)的狀態(tài)，選擇分次加水的量，并調(diào)整轉(zhuǎn)速至2檔，攪拌5分鐘左右，至面團(tuán)不粘缸壁、表面細(xì)膩光滑。

3、基礎(chǔ)發(fā)酵：將面團(tuán)放入周轉(zhuǎn)箱中，將面團(tuán)的四邊分別向中間內(nèi)部折疊，使面團(tuán)表面圓滑飽滿。放入速凍柜中，速凍20分鐘。再轉(zhuǎn)入冷藏柜中，3℃冷藏一夜（15~21小時(shí)左右）。

4、分割：從冰箱中取出面團(tuán)，用切面刀進(jìn)行分割，每塊面團(tuán)約350克。

5、預(yù)整形：將小面團(tuán)放在操作臺(tái)上，用手心按壓一下，從遠(yuǎn)離身體的一端折疊一下面團(tuán)，然后繼續(xù)往身體這邊折疊，最后使面團(tuán)成橄欖形。

6、松弛：放在發(fā)酵布上，室溫下（20℃）靜置松弛半小時(shí)左右。

7、整形：取出面團(tuán)，用手掌按壓面團(tuán)，使面團(tuán)排出發(fā)酵產(chǎn)生的氣體。然后將面團(tuán)較為平整的一面朝下，從遠(yuǎn)離身體的一側(cè)開始，折疊約1/3，用手掌的掌跟處將對(duì)接處按壓緊實(shí)，并依次折疊按壓，至呈規(guī)整的橄欖形。用雙手將面團(tuán)搓成45厘米的長(zhǎng)條。

8、最終發(fā)酵：放在發(fā)酵布上，放入醒發(fā)箱，在溫度30℃，濕度70%的條件下發(fā)酵45分鐘。

9、裝飾：取出，在面包上均勻的篩一層面粉，并用刀在面包表面斜著劃3刀。

10、烘烤：入烤箱，以上火255℃、下火240℃，開蒸汽5秒，烘烤25分鐘。

步驟1

步驟2

步驟3

步驟4

步驟5

步驟6

步驟7

步驟8

步驟9

步驟10

小貼士：

1、水解階段：將水和面粉混合靜置一段時(shí)間，可以幫助快速形成面筋，并且可以減弱面筋的強(qiáng)度，方便面團(tuán)整形。溫度低的情況下水解時(shí)間要長(zhǎng)，溫度高的話可以適當(dāng)?shù)目s減水解的時(shí)間。

2、面團(tuán)攪拌完成后，需要先放入速凍柜中急速降溫，以免溫度過高使面團(tuán)過度發(fā)酵。

2

總重900克，每個(gè)300克，可做3個(gè)。

配方：

液態(tài)種：

水 250克

高筋面粉 250克

干酵母 1克

主面團(tuán)：

高筋面粉 250克

鹽 10克

干酵母 3克

水 100克

制作過程：

1、攪拌完成的法式面團(tuán)以溫度30℃發(fā)酵60分鐘。

2、將面團(tuán)分割成300克一個(gè)。

3、將面團(tuán)排氣對(duì)折。

4、卷成圓柱形。

5、搓至50厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)條形。

6、放入烘焙布，以溫度30℃，濕度75%，發(fā)酵60分鐘。

7、發(fā)酵好，將面團(tuán)從烘焙布移到烤盤上，劃上刀口。

8、以烤箱溫度上火220℃，下火200℃噴蒸汽3-5s烘烤30分鐘。

步驟1

步驟2

步驟3

步驟4

步驟5

步驟6

步驟7

步驟8

3

簡(jiǎn)單操作過程：

波蘭酵頭

室溫（20℃）發(fā)酵12~15小時(shí)

攪拌面團(tuán)

水解30分鐘，1檔7~8分鐘，2檔4分鐘

基礎(chǔ)發(fā)酵

室溫（20℃）發(fā)酵1小時(shí)（翻面一次）

分割

400克

預(yù)整形

圓形

松弛

室溫（20℃）30分鐘

整形

橄欖形

最終發(fā)酵

室溫（20℃）45分鐘

裝飾

劃刀

烘烤

235℃/220℃，烘烤27分鐘。

制作成品量：約12個(gè)

配方：

水（16℃）1000克

粗顆粒玉米粉 150克

T65面粉 850克

鮮酵母 1克

制作過程：

1、將所有材料放入攪拌缸中攪拌均勻即可，放入周轉(zhuǎn)箱中，覆上保鮮膜，放置在室溫下發(fā)酵12~15小時(shí)即可。

配方：

傳統(tǒng)T65面粉 2000克

鹽 60克

酵母 17克

水 950克

分次加水 150克

波蘭酵頭 1600克

制作過程：

1、攪拌：將水和波蘭酵頭放入攪拌缸中，加入面粉，用1檔攪拌1分鐘；加入鹽，再加入酵母（酵母和鹽是不直接接觸的），不攪拌，直接放置在室溫下水解半小時(shí)。

2、用1檔進(jìn)行攪拌7~8分鐘，至表面光滑。換成2檔，攪拌2~3分鐘，至面團(tuán)不粘缸壁，有很好的延伸性；根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)，選擇分次加水的量，攪打至拉伸面團(tuán)能形成光滑的薄膜。

3、基礎(chǔ)發(fā)酵：放入周轉(zhuǎn)箱中，并將面團(tuán)周圍的部分折疊入面團(tuán)中心部位，使面團(tuán)的表面飽滿光滑。放于室溫下靜置15分鐘。翻面，在室溫下發(fā)酵45分鐘。

4、分割：取出面團(tuán)，用切面刀將面團(tuán)分割成每塊400克。

5、預(yù)整形：將每塊面團(tuán)搓圓。

6、松弛：放置在發(fā)酵布上，靜置松弛30分鐘。

7、整形：將粗玉米粒放置在桌面上，在每塊面團(tuán)的光滑面上沾一層粗顆粒玉米。

8、將帶有粗玉米粒的一面朝下，把面團(tuán)放在操作臺(tái)上，輕輕拍下面團(tuán)，排出其中的氣體，然后從遠(yuǎn)離身體一側(cè)開始往近身處將面團(tuán)卷起來(lái)，最后呈橄欖形。

9、最終發(fā)酵：將面團(tuán)封口朝下放置在發(fā)酵布上，放在室溫下發(fā)酵45分鐘。

10、裝飾：用劃刀在面包表面劃一道線（劃線離橄欖形兩端約2厘米左右）。

11、烘烤：入烤箱，以上火235℃、下火220℃烘烤27分鐘。

步驟1

步驟2

步驟3

步驟4

步驟5

步驟6

步驟7

步驟8-1

步驟8-2

步驟9

步驟10

步驟11

小貼士：

1、在面團(tuán)上劃刀之后，可以先放入冰箱冷藏一下，再入爐烘烤。這樣可以使面團(tuán)的組織更加穩(wěn)定，爆口更加的漂亮。

如果你也想創(chuàng)業(yè)開一家烘焙店

想從0到1系統(tǒng)性學(xué)習(xí)創(chuàng)業(yè)烘焙課程

Jenny 老師

咨詢熱線：18051231076