下廚的人都該看，別被「專(zhuān)家」套路了！

下過(guò)廚的人都懂，一口好鍋對(duì)于炒菜來(lái)說(shuō)有多重要！

中國(guó)人對(duì)炒菜的最高贊譽(yù)，往往濃縮成三個(gè)字：「有鍋氣」！

網(wǎng)絡(luò)上隨手一搜，各種選購(gòu)指南、開(kāi)鍋養(yǎng)鍋教程層出不窮。

這其中固然有真材實(shí)料的干貨分享，但也混雜著不少魚(yú)目混珠、只為蹭流量的「假專(zhuān)家」。

前幾天，花爸就刷到一位號(hào)稱(chēng)山姆「鍋專(zhuān)家」的博主視頻，收獲了7000多點(diǎn)贊。

然而細(xì)看內(nèi)容，花爸差點(diǎn)笑噴——

從不粘鍋有毒，到對(duì)國(guó)標(biāo)的錯(cuò)誤解讀，又拋出「鐵鍋鋁含量超標(biāo)」的荒謬說(shuō)法，再到前后矛盾、光速打臉的產(chǎn)品推薦……整個(gè)視頻的槽點(diǎn)多到令人無(wú)語(yǔ)！

《目錄》

「READING」

不粘鍋不能用？

有些鐵鍋不達(dá)標(biāo)？

鋁含量超標(biāo)？

套路簡(jiǎn)單點(diǎn)…

用鐵鍋還是不粘鍋？

用鍋小技巧

不粘鍋不能用？

視頻里的「專(zhuān)家」先是信誓旦旦地說(shuō)：

「我不建議大家買(mǎi)所有的所謂的不粘鍋，所有這種貼了涂層的不粘鍋，其實(shí)都或多或少有化學(xué)原料，炒菜時(shí)一定會(huì)殘留進(jìn)食物當(dāng)中。」

這無(wú)疑是在利用大家對(duì)化學(xué)成分的恐懼，制造「不粘鍋有毒」的恐慌，要知道，鐵鍋的鐵(Fe)都還是化學(xué)物質(zhì)呢。

其實(shí)這幾年以來(lái)，關(guān)于不粘鍋，的確有一種觀點(diǎn)愈演愈烈，那就是——不粘鍋有毒！不能用！

很多花粉也受到影響，問(wèn)過(guò)花爸類(lèi)似的問(wèn)題，這很大程度上是被一些危言聳聽(tīng)的偽科普帶了節(jié)奏。

不粘鍋安全嗎？

幾十年前的不粘鍋，涂層里確實(shí)都會(huì)用低成本的原料PFOA（全氟辛酸），這種成分有生理毒性。著名的美國(guó)電影《黑水》，說(shuō)的就是發(fā)現(xiàn)PFOA危害的歷史。不過(guò)后來(lái)各國(guó)（包括中國(guó)）都禁用了PFOA。

現(xiàn)在的不粘鍋用的特氟龍涂層，叫聚四氟乙烯，它能耐260℃高溫（家庭炒菜的溫度一般根本到不了260℃），同時(shí)耐腐蝕，化學(xué)穩(wěn)定性超過(guò)陶瓷、不銹鋼。

因此，只要選擇正規(guī)品牌、符合國(guó)標(biāo)的不粘鍋產(chǎn)品，在正常使用中是安全的。

不粘鍋不僅省心方便，不需要什么高超的廚藝技巧，其涂層本身也非常穩(wěn)定，即使有微量的脫落，也不會(huì)被人體分解吸收，而直接排出體外。

有些鐵鍋不達(dá)標(biāo)？

黑了把不粘鍋，鐵鍋也沒(méi)被放過(guò)。

該「專(zhuān)家」一開(kāi)始還挺義正言辭地說(shuō)：

「我一再?gòu)?qiáng)調(diào)所有接觸食品的，各位一定要看它的國(guó)標(biāo)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，有沒(méi)有去執(zhí)行所謂的4806這樣一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)」。

接著他拿著鍋舉例，邏輯就是：包裝上印了GB4806就是執(zhí)行了標(biāo)準(zhǔn)，合格；沒(méi)印就是沒(méi)執(zhí)行，不合格，不能買(mǎi)。

這位「專(zhuān)家」可能不知道，GB4806是強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)！

強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)意味著，無(wú)論包裝上是否有標(biāo)注標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，都必須符合該標(biāo)準(zhǔn)的要求。因?yàn)檫@是底線，而不是可選項(xiàng)，即使是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上沒(méi)有包裝的鍋它也必須得執(zhí)行。

因此，僅僅依據(jù)包裝上是否印有「GB4806」來(lái)選擇產(chǎn)品，不僅毫無(wú)意義，反而可能被不良商家利用——因?yàn)樗麄兺耆梢栽诹淤|(zhì)產(chǎn)品包裝上虛假標(biāo)注標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。

鋁含量超標(biāo)？

視頻中，該「專(zhuān)家」稱(chēng)：

「買(mǎi)鍋的關(guān)鍵就要看鐵的材料，材料一定要好，鐵含量越高，純度會(huì)高一些。但是現(xiàn)在我看到網(wǎng)上曝光出來(lái)很多產(chǎn)品，尤其是拼夕夕上銷(xiāo)量很高的鐵鍋，它們鋁含量都超標(biāo)」。

這哪怕有點(diǎn)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，也說(shuō)不出這種話來(lái)。

鐵鍋根本就沒(méi)有「鋁含量超標(biāo)」這一說(shuō)，因?yàn)閲?guó)標(biāo)不管「鋁含量」，管的是用標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)試劑浸泡后的「鋁溶出量」。也就是說(shuō)，理論上，即使鍋體含有再多的鋁，只要鋁的溶出量控制在安全限值內(nèi)，就是合格的。

當(dāng)然，實(shí)際上如果在鐵鍋中添加較大量鋁，那溶出量肯定會(huì)超標(biāo)，一抓一個(gè)準(zhǔn)，所以品牌鐵鍋都不可能去加鋁。

花爸測(cè)評(píng)的時(shí)候，都是按照國(guó)標(biāo)檢測(cè)過(guò)的。

套路簡(jiǎn)單點(diǎn)…

這位「鍋專(zhuān)家」的買(mǎi)鍋秘籍，也是讓人啼笑皆非：

「去年我在線上平臺(tái)買(mǎi)了一個(gè)，品牌也還不錯(cuò)，價(jià)格也不便宜，要好幾百塊錢(qián)，宣傳是非常好的材料，就是出口日本級(jí)原料，還宣傳表面有氧化技術(shù)能夠防銹…結(jié)果剛用了一年多時(shí)間就生銹」。

「所以不要聽(tīng)商家的宣傳，不要看商品頁(yè)面所謂的文字宣傳。」

緊跟著卻又指著山姆某款鍋的介紹說(shuō)：「這款鍋是我準(zhǔn)備買(mǎi)的，因?yàn)樗侨毡具M(jìn)口的鐵材，鐵含量高于99.6。而且這款加了鈦，然后是氮化雙重工藝，五倍防銹，防銹工藝肯定是不錯(cuò)的」。

花爸差點(diǎn)笑出聲，去年剛踩了坑，得出結(jié)論：不要看商家的宣傳。后腳就將另一款鍋的產(chǎn)品的宣傳奉為圭臬。

不知道是不是幫山姆打廣告的，可這樣自相矛盾，未免有點(diǎn)太把觀眾的智商按在地上摩擦了…

氮化過(guò)的鐵鍋確實(shí)更不容易生銹，但氮化工藝已經(jīng)很普遍了，不難做到，200以下足夠買(mǎi)到好鍋了。這個(gè)博主強(qiáng)烈推薦的日本、歐洲鐵鍋動(dòng)輒大幾百上千，都是品牌溢價(jià)了。

炒菜是中國(guó)人的長(zhǎng)項(xiàng)，我們炒菜的時(shí)候，他們可能還只會(huì)燒烤吧。

而且，鐵鍋?zhàn)罱K肯定會(huì)生銹，但是否容易生銹，工藝只是基礎(chǔ)，關(guān)鍵還是要看怎么用，用不對(duì)肯定生銹。

如果使用習(xí)慣不當(dāng)：

使用頻率極低（一個(gè)月炒不了幾次菜）

功能混用（炒、蒸、煮都用一口鐵鍋）

經(jīng)常烹飪酸性食物（糖醋、醋溜等口味）

那再好的鍋、再好的防銹工藝也扛不住造。

用鐵鍋還是不粘鍋？

很多花粉都對(duì)自己家適合選什么鍋、怎么養(yǎng)護(hù)炒菜鍋很感興趣，因此打假了「假專(zhuān)家」，花爸也結(jié)合粉絲們以前的評(píng)論，上點(diǎn)干貨

哪種鍋更適合，要看炒菜的頻率。

如果你家經(jīng)常炒菜，那就更適合鐵鍋，因?yàn)槌床说倪^(guò)程本身就是在養(yǎng)鍋，鍋里有油膜就更不容易粘鍋、生銹。

如果是偶爾周末才炒個(gè)菜，平時(shí)都閑著，那鐵鍋里有油膜就可能會(huì)耗敗，而把油膜洗干凈了，閑置時(shí)間長(zhǎng)了又容易生銹。

這種情況用不粘鍋就更合適，不會(huì)生銹，還不需要什么使用技巧。

不過(guò)使用不粘鍋也要注意兩點(diǎn)：

一，不要空鍋干燒。

干燒時(shí)間長(zhǎng)了溫度會(huì)過(guò)高，可能導(dǎo)致涂層分解失效甚至釋放有害煙氣。

二，不要用鐵鏟、鋼絲球，會(huì)刮壞涂層。

雖然涂層人體吸收不了，會(huì)排出體外，但涂層破了，鍋的基材會(huì)溶出重金屬，危害健康。

用鍋小技巧

生鐵鍋vs熟鐵鍋

飯店大廚都用生鐵鍋，鍋體厚，導(dǎo)熱均勻，炒菜能用大火，這樣炒菜就好吃，不過(guò)缺點(diǎn)是特別重。如果你家廚師舍得花力氣，當(dāng)然生鐵鍋更能展現(xiàn)廚藝。

不過(guò)一般情況下，家庭炒菜更適合用熟鐵鍋，重量上更輕便，但因?yàn)殄伒妆。么蠡馃耍伒拙腿菀缀Ｋ砸话愣际?strong>用大火熱鍋、中小火炒菜。

炒鍋專(zhuān)用

炒菜的鐵鍋?zhàn)詈脤?zhuān)門(mén)用來(lái)爆炒，如果要蒸煮食物時(shí)，最好另外用其他鍋。因?yàn)殍F鍋經(jīng)常水煮，油膜保不住，也更容易生銹。

熱鍋涼油

熱鍋涼油，是為了不讓油過(guò)熱氧化，少產(chǎn)生油煙和反式脂肪 。

如果你有點(diǎn)小潔癖，總覺(jué)得鐵鍋里的隔夜油膜挺膈應(yīng)，也有其他辦法養(yǎng)護(hù)。

用完鍋洗干凈，擦干后或者用小火烘干，下次炒菜先小火逛一點(diǎn)油潤(rùn)鍋，等鍋熱了再放涼油炒菜，這樣不僅不會(huì)粘鍋，

所以沒(méi)那么多可焦慮的，鐵鍋、不粘鍋都能用，用哪種看你炒菜的頻率和習(xí)慣。

同時(shí)，也要理性看待網(wǎng)絡(luò)「科普」，別再被那些漏洞百出的「?jìng)慰破铡範(fàn)恐亲幼吡耍?/p>