江蘇
那天清理廚房抽屜，翻出個老式竹蒸籠，邊緣都磨出毛刺了，突然就想折騰點費工夫的。正好冰箱里剩塊前腿肉，肥瘦紋路看著挺順眼，干脆試試小籠包吧，反正鄰居張師傅上回念叨的配方還記得個大概。
和面這事別太死板，高筋面粉堆在案板上中間掏個窩就行。溫水得慢慢往里倒，手指頭試探著攪，感覺面團開始聚攏就停。揉起來手腕得壓著往前推，黏糊糊粘手也別急著加粉，堅持揉個七八分鐘自然就光滑了。蓋塊濕布讓它歇著，這功夫剛好調餡。
肉餡挑肥瘦三七開的最穩妥，純瘦肉蒸出來發柴。姜末非得現磨不可，姜汁滲進肉里才夠勁。重點在打水：冷藏的雞湯分三次澆進去，每次都得順一個方向攪到肉餡把湯吃透了再加。筷子攪著費勁就上手抓，黏噠噠能拉出絲兒才算到位。鹽和醬油這時候下，白胡椒粉撒一丁點提鮮，最后淋香油封味。放冰箱凍半小時更好包。
醒透的面團搓成條，揪劑子可比刀切省事。案板撒薄粉防粘，劑子按扁了拿搟面杖轉著圈搟。中間留點厚度，邊緣得搟透，舉起來能隱約看見手指影子。放餡別貪多，拇指頂住皮子，食指快速捏褶子，十八個褶是好看，但捏緊收口不露湯才是真本事。
蒸鍋水滾了再上籠，墊蒸布或刷層油防粘。大火頂足蒸汽，掐表八分鐘掀蓋。包子皮鼓脹發亮就對了，用筷子輕輕夾起晃蕩，能感覺到里頭湯汁打轉。上周三調試配方那籠就翻車了，貪心多蒸了兩分鐘，皮子塌下去粘底，肉餡硬得能打彈弓。
蘸料其實簡單，鎮江醋配姜絲足夠。咬開個小口先吸湯，燙著舌頭也忍不住。肉餡彈牙帶嚼勁才是老派做法，現在有些店用肉凍充湯汁，涼了腥氣直往上竄。自家做的踏實，放涼了皮也不發硬。蒸籠第二層還能鋪層白菜葉，順便蒸幾個燒賣，早飯就齊活了。
關鍵就那三處：面要揉透才扛得住蒸汽，打餡的水量寧少勿多，蒸的時間死守八分鐘。竹蒸籠比不銹鋼的透氣，但用紗布墊底得擰干點，濕氣太重皮容易塌。多試兩次就摸準自家灶臺的火力了，反正失敗的那籠也沒浪費，喂了樓下流浪狗，那家伙舔得直搖尾巴。
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