翻臺率大跌，關店33家，海底撈中期業績不及預期

洞悉商業本性，直擊企業核芯

作者|宋微

海底撈（06862.HK）撈不動了。2025年上半年，海底撈實現營業收入207.03億元，較去年同期下降3.7%，凈利潤17.55億元，較去年同期下降13.7%。

關于上半年營收、凈利潤雙雙下滑，海底撈稱，主要受翻臺率下降等因素影響。報告期內，海底撈自營餐廳平均翻臺率為3.8次/天，不及當初設立的“及格線”。

在火鍋行業下行的背景下，截至6月底海底撈共有1322家自營餐廳，比去年同期少了21家。上半年新開25家，關閉33家表現不佳的門店。

當下，海底撈正積極布局多元業務，雖然新業務有亮點，但中高端火鍋仍是其主要基本盤。此前，海底撈還多次陷入信任危機，沖擊品牌聲譽。

01

經營困局

8月25日，海底撈披露半年度業績報告。數據顯示，2025年上半年海底撈收入凈利潤均下滑，報告期內營業收入207.03億元，同比下降3.7%。核心經營利潤（非國際財務報告準則計量）24.08億元，同比下降14.0％；凈利潤17.55億元，同比下降13.7%。

這份業績表現不及市場預期。資料顯示，此前市場預期海底撈上半年凈利潤為22億元。

海底撈在財報中稱，利潤下降受翻臺率下降，以及產品、場景等創新模式方面的初期調整影響。并坦言，這一階段業績下滑反映出管理層在管理能力方面存在不足。

在餐廳表現方面，2025年上半年，海底撈自營餐廳整體翻臺率再次跌破4，為3.8次╱天，上年同期為4.2次╱天，上半年海底撈接待顧客總數近1.9億人次。

這一成績低于海底撈為自己設立的“及格線”。2021年底，海底撈曾將“整體翻臺率4.0次/天”定為自己的“及格線”，而2018年，海底撈整體翻臺率曾達到5.0次/天的巔峰，后續一度跌至3字頭。

海底撈表示，餐廳翻臺率及客流量于2025年上半年有所下降，主要由于餐飲市場競爭加劇，顧客消費需求變化等影響。

由于定位中高端，客單價不菲，為吸引消費者買單，海底撈不得不降價求生。2022年至2024年，海底撈客單價分別為104.9元、99.1元、97.5元，不斷下行。2025年上半年，海底撈客單價為97.9元，較去年同期增加0.5元，但依然處于百元以下。

截至2025年6月30日，海底撈品牌共經營1363家餐廳，其中自營餐廳中國大陸地區1299家，港澳臺地區23家，另有加盟餐廳共41家。餐廳總數較去年同期減少21家。2025年上半年，海底撈新開自營餐廳25家，加盟餐廳3家，但因經營效率不佳或其他商業原因關閉門店33家，凈增門店為-5家。

02

負面消息纏身

如今，火鍋市場呈現出逐漸下行的態勢。紅餐產業研究院披露的《火鍋產業發展報告2025》顯示，2024年，中國火鍋市場規模為6175億元，同比僅增長5.6%，相較2023年的雙位數增速大幅下滑，預計2025年的同比增速將進一步放緩至5.3%。

火鍋主業不好做了，海底撈積極開發“副業”，孵化多個餐飲品牌。截至2025年6月30日，除海底撈火鍋之外，海底撈已運營“焰請烤肉鋪子”“從前印巷”“小嗨愛炸”等14個餐飲品牌共計126家餐廳，其中僅“焰請烤肉鋪子”在上半年就新開46家，門店數量達到70家。

財報數據顯示，包括“焰請烤肉鋪子”在內的“其他餐廳收入”上半年達5.97億元，同比大幅增長227.0%，收入端貢獻明顯，但收入規模目前仍難以對沖主品牌的業績壓力。

值得注意的是，2025年上半年，海底撈外賣業務收入增長近60%至9.28億元。除了傳統火鍋外賣，主打“一人食”場景的海底撈“下飯火鍋菜”外賣增長迅速，上半年貢獻超過55%的外賣收入。但外賣業務占比僅從去年上半年的2.7%提升至今年上半年的4.5%。

經營面臨挑戰的同時，海底撈頻頻被負面消息纏身，這對品牌形象造成了沖擊。

據媒體報道，2024年6月，海底撈被曝光“飲料中喝出藥片事件”。據悉，廣州一家海底撈門店誤將含有感冒藥的飲料提供給兒童飲用。當地市場監管局已立案調查，海底撈承認服務員操作嚴重違反服務流程規范。

2025年3月，兩名外省籍未成年在醉酒狀態下，于上海一家海底撈包間內將尿液排入火鍋，并將視頻上傳網絡，網友對此辣評“魔童尿海”。兩人被處以行政拘留后，海底撈宣布啟動法律追責程序。

就在半年報發布的前一天（8月24日），內蒙古呼和浩特一位女士在海底撈外賣平臺咨詢能否將肉品替換成蔬菜時，竟遭到外賣客服開黃腔辱罵。海底撈回應稱賬號可能被黑客攻擊，已啟動專項調查并報警處理。

黑貓投訴平臺上，截至目前共有超過5800條投訴中包含關鍵詞“海底撈”，主要投訴問題有食品安全問題、服務不到位、虛假宣傳等等。例如，有消費者于8月2日通過美團外賣平臺在海底撈購買外賣，收到餐品后發現食物中存在頭發，要求賠償。

編輯 | 曉貳

排版 | 伍岳

主編 | 老潮

圖片來源于網絡

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