海底撈上半年少賣(mài)了7億：翻臺(tái)率拖累營(yíng)收，外賣(mài)大漲也難填窟窿

本文為食品內(nèi)參原創(chuàng)

作者丨張雪梅編審丨橘子??????????????????????????????????

處于“多事之秋”的海底撈交出了一份營(yíng)收、利潤(rùn)雙下滑的成績(jī)單。

2025年上半年，海底撈（06862.HK）收入207.03億元，上年同期為214.91億元，同比下滑約3.7%；本公司擁有人應(yīng)占溢利為17.59億元，上年同期為20.38億元。

盡管集團(tuán)的外賣(mài)業(yè)務(wù)和其他餐廳收入實(shí)現(xiàn)高雙位數(shù)增長(zhǎng)，但仍然難以彌補(bǔ)到店客流減少、翻臺(tái)率下滑給核心業(yè)務(wù)——海底撈餐廳帶來(lái)的銷(xiāo)售損失。

而公關(guān)危機(jī)頻發(fā)或也削弱了消費(fèi)者對(duì)品牌的信任度。

今年2月的小便事件，最終以超過(guò)千萬(wàn)的補(bǔ)償金收?qǐng)觥？山眨準(zhǔn)掠制稹?/p>

8月24日，一名消費(fèi)者通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)在海底撈火鍋（五塔寺小學(xué)店）咨詢更換套餐配菜時(shí)，遭門(mén)店客服涉黃諧音語(yǔ)言辱罵。據(jù)當(dāng)事人透露，海底撈初步解釋稱“疑似賬號(hào)被黑客攻擊”，再次引發(fā)公眾質(zhì)疑。因服務(wù)積累了良好口碑的海底撈，再次“自毀城墻”。

半年報(bào)中，集團(tuán)也直言，海底撈管理層在管理能力方面存在不足……

價(jià)格戰(zhàn)拖累客單價(jià)

作為海底撈收入的核心支柱，2025年上半年，海底撈餐廳的經(jīng)營(yíng)收入同比減少約18.34億元至185.80億元，降幅約9.0%。翻臺(tái)率下滑是主要拖累因素。

數(shù)據(jù)顯示，上半年自營(yíng)海底撈餐廳的平均翻臺(tái)率為3.8次/天，上年同期為4.2次/天，到店客流減少導(dǎo)致單店?duì)I收能力下滑。

從門(mén)店端來(lái)看，截至2025年6月，海底撈門(mén)店總數(shù)為1363家，較上年同期減少5家。盡管總數(shù)變化不大，但門(mén)店構(gòu)成顯現(xiàn)出新的趨勢(shì)：直營(yíng)店數(shù)量收縮，加盟店數(shù)量增加，且開(kāi)店速度加快。

上半年，海底撈餐廳自營(yíng)門(mén)店減少33家，加盟門(mén)店新增28家至41家。這一調(diào)整在一定程度上也能減輕海底撈的資金壓力、從而轉(zhuǎn)嫁風(fēng)險(xiǎn)。

針對(duì)海底撈的業(yè)績(jī)困境，江蘇省餐飲協(xié)會(huì)飲食文化委員會(huì)主席顧亮對(duì)內(nèi)參君分析，一方面，海底撈對(duì)主力客群、家庭客群的健康化需求響應(yīng)滯后，時(shí)令鮮切、鮮肉等產(chǎn)品調(diào)整偏慢，同時(shí)面向10后等新客群的拉新舉措薄弱。

另一方面，海底撈的淡旺季與時(shí)段運(yùn)營(yíng)失衡，市場(chǎng)部門(mén)未針對(duì)淡季、周一至周四等工作日制定有效調(diào)整策略，中午、夜宵等非高峰時(shí)段缺乏運(yùn)營(yíng)動(dòng)作，未能通過(guò)時(shí)段性優(yōu)化提升門(mén)店利用率，進(jìn)一步拖累翻臺(tái)率。

2025年上半年，餐飲市場(chǎng)面臨競(jìng)爭(zhēng)加劇、消費(fèi)需求迭代的復(fù)雜環(huán)境，存在較明顯的供需錯(cuò)位情況。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年新注冊(cè)餐飲企業(yè)357.4萬(wàn)家，餐飲企業(yè)存量達(dá)到1680.6萬(wàn)家，達(dá)到近五年高峰。餐飲市場(chǎng)供過(guò)于求，競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)愈發(fā)激烈。

在需求端，餐飲企業(yè)也面臨較為嚴(yán)重的價(jià)格戰(zhàn)。美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)顯示，2024年，47.8%的持續(xù)經(jīng)營(yíng)餐飲商戶降低了人均價(jià)位。其中，人均價(jià)位在百元以上的餐廳降價(jià)比例最高，超過(guò)80%的商戶出現(xiàn)了客單價(jià)下降的情況。

這意味著海底撈面臨著同行降價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的巨大壓力，市場(chǎng)份額受到不同程度的蠶食。2025年上半年，自營(yíng)海底撈餐廳顧客人均消費(fèi)為97.9元，較上年同期微增0.5元，但較2022年下滑5.5元。

面對(duì)主業(yè)壓力，海底撈正通過(guò)豐富的消費(fèi)場(chǎng)景、覆蓋不同客群的方式，探索新的增長(zhǎng)路徑。

一方面，其刺激家庭消費(fèi)。8月，海底撈與兒童數(shù)字內(nèi)容品牌斑馬合作全國(guó)首家原創(chuàng)兒童科普空間在北京一家海底撈門(mén)店亮相。目前，斑馬已授權(quán)海底撈全國(guó)1300余家基礎(chǔ)門(mén)店的兒童空間視頻系統(tǒng)，持續(xù)循環(huán)播放“斑馬百科”超20個(gè)主題的精選科普視頻。

另一方面，海底撈瞄準(zhǔn)高端客群。近期，海底撈在北京開(kāi)出定位高端的海底撈臻選店，棄經(jīng)典川味而主打粵式海鮮火鍋。大眾點(diǎn)評(píng)顯示門(mén)店人均649元。據(jù)媒體報(bào)道，該店服務(wù)人員均接受了專業(yè)禮儀培訓(xùn)，消費(fèi)者就餐需提前預(yù)定，并加收服務(wù)費(fèi)。

此外，海底撈打造夜宵、親子互動(dòng)、寵物友好等主題店型。截至2025年6月，海底撈夜宵場(chǎng)景主題店改造近30家，主打鮮切鮮活產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)版主題店超過(guò)50家。在未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)，這依舊是海底撈的重心之一。

外賣(mài)業(yè)務(wù)收入大增

在海底撈餐廳主業(yè)外，集團(tuán)的多元化戰(zhàn)略取得一定效果。

上半年，海底撈餐廳經(jīng)營(yíng)占總收入的比重下降，從上年同期的95.0%下滑至2025年上半年的89.8%，外賣(mài)收入和其他餐廳經(jīng)營(yíng)的收入占比分別上升1.8個(gè)百分點(diǎn)和2.1個(gè)百分點(diǎn)。

其中，外賣(mài)業(yè)務(wù)收入從上年同期的5.81億元增長(zhǎng)至3.5億元至2025年上半年的9.28億元，同比大漲59.6%，主要由一人食快餐業(yè)務(wù)帶來(lái)的收入。數(shù)據(jù)顯示，“下飯菜”一人食外賣(mài)貢獻(xiàn)了超過(guò)55%的外賣(mài)收入，并呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。

2023年，海底撈在傳統(tǒng)火鍋外賣(mài)服務(wù)的基礎(chǔ)上，推出”海底撈下飯火鍋菜“等一人食快餐，這帶動(dòng)了海底撈的外賣(mài)業(yè)務(wù)持續(xù)走高。2024年，海底撈外賣(mài)業(yè)務(wù)收入為12.54億元，同比增長(zhǎng)20.4%。

此外，2025年上半年，即時(shí)零售競(jìng)爭(zhēng)格局的變化，也為餐飲品牌帶來(lái)了機(jī)遇。

美團(tuán)閃購(gòu)、京東秒送投放大量補(bǔ)貼攪動(dòng)外賣(mài)市場(chǎng)。據(jù)晚點(diǎn)LatePost報(bào)道，8月7日至9日，淘寶閃購(gòu)連續(xù)三天日訂單量突破1億單，并在8月8日和9日首次在日訂單量份額上超越了美團(tuán)。這也為餐飲品牌提供了更多流量和銷(xiāo)售渠道。

內(nèi)參君注意到，在美團(tuán)閃購(gòu)平臺(tái)，海底撈多家“下飯火鍋菜”顯示月售1000-4000單，且免配送費(fèi)，20元起送。

同時(shí)，海底撈也上線了美團(tuán)“拼好飯”頻道。拼好飯采用消費(fèi)者拼單模式，主打低價(jià)外賣(mài)。在拼好飯頁(yè)面，海底撈5葷8素的火鍋套餐售價(jià)僅18.9元。

值得一提的是，得益于多品牌戰(zhàn)略的推進(jìn)，海底撈其他餐廳經(jīng)營(yíng)收入為5.97億元，同比上年的1.82億元增長(zhǎng)227.0%，超過(guò)2024年全年的4.83億元。

2025年上半年，海底撈運(yùn)營(yíng)“焰請(qǐng)烤肉舖子”“火焰官”等14個(gè)餐飲品牌共計(jì)126家餐廳，與2024年末對(duì)比，品牌增加3個(gè)，門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)52家。其中“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印笔呛５讚频闹匾季郑瑘?bào)告期內(nèi)新增46家至70家。

中研網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，燒烤市場(chǎng)規(guī)模近年來(lái)持續(xù)增長(zhǎng)。2021年我國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模約為2149億元，占據(jù)了餐飲市場(chǎng)的5%；2022年燒烤市場(chǎng)規(guī)模達(dá)2243億元，同比增長(zhǎng)4.37%。預(yù)計(jì)到2026年，燒烤市場(chǎng)規(guī)模將會(huì)接近4000億元。

海底撈還在努力從跨界中尋找增量。今年5月，海底撈順應(yīng)折扣路線，在烤肉、火鍋、中式快餐等已有業(yè)態(tài)之外，推出定位性價(jià)比的烘焙品牌“拾?耍·SCHWASUA”，菜單中不少產(chǎn)品的單價(jià)在10元以下，門(mén)店開(kāi)業(yè)日排起長(zhǎng)隊(duì)。

不過(guò)，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，海底撈要想真正走出業(yè)績(jī)困境，仍需在核心業(yè)務(wù)上打個(gè)翻身仗。