編者按:本公眾號自2016年創立以來,一直關注人類科學(史)、技術(史)、博物(史)三大領域。當下,應部分熱心讀者的建議,我們決定加大對人間煙火的關注,為此特開辟“博物與美食”專欄,不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章,以饗讀者,愿大家不論何時何地都有一手好廚藝,一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
湘菜素以 “刀工精細、調味多變” 著稱,尤其擅長通過炸、煨、蒸等技法展現食材本味。酥炸麻仁雞腿卷的核心工藝 ——裹糊、粘芝麻后高溫油炸,與湘菜中 “酥炸” 技法一脈相承。根據湘菜大師許璨對 “酥炸” 的定義,這一工藝需先將主料掛糊或蒸鹵后再炸,以達到 “外酥里爛” 的效果。這種技法在湘菜中早有應用,如麻仁香酥鴨,其通過芝麻提香、油炸定型的手法,與酥炸麻仁雞腿卷的制作邏輯高度相似。
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圖片來源AI工具(僅供參考)
一、原料
主料:雞大腿肉10塊。
配料:雞蛋2個,芝麻仁50克,面粉50克,包菜200克,香菜20克。
調料:豬油1000克(約耗100克),料酒50克,山西老陳醋5克,鹽、味精適量,白糖少許,番茄醬50克,胡椒粉1克,蔥15克,姜15克,濕淀粉50克,香油15克。
二、制法
1.將蔥、姜搗爛用料酒取汁。香菜摘洗干凈。將包菜切成絲,用鹽腌一下,擠干水分,放內番茄醬、白糖拌勻待用。雞蛋磕在碗內,放入面粉、濕淀粉和水調制成糊。
2.將雞大腿肉厚的部分剔下來(作其他用途),用刀背捶松,再用刀刃斬斷筋絡,改成6厘米長7厘米寬的塊。用蔥姜酒汁、山西老陳醋\鹽、糖、味精、胡椒粉腌一下四逐塊裹上雞蛋糊,卷成筒,然后粘上麻仁。
3.鍋內放油燒到六成熱,將麻仁雞腿卷下入油鍋炸焦酥呈金黃色,倒天漏幻瀝油擺盤內;淋香油,將香菜、番茄醬、包菜絲拼在周圍即成。
三、特點
焦脆香酥,味美鮮嫩。
四、制作關鍵
1.要選用優質良種雞。
2.雞卷大小基本一致。
3.炸制時,宜用溫火。
五、營養價值
雞大腿肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。雞大腿肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。但是因為雞大腿肉容易增加腸道的負擔,不利于消化和吸收容易增加病情,所以在感冒期間體內火氣旺盛的人不宜食用。一般人群均可食用,尤其適合營養不良、畏寒怕冷的人群食用。
六、適宜人群與癥狀: 孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學齡前兒童、 小學生/學齡兒童、 中學 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 糖尿病、 高血壓、糖高尿 酸血癥、痛風、結石、貧血、抑郁癥、美膚養顏、體型控制、調理腸胃、益氣養心、滋陰潤燥、補腎養血、補氣養血
七、不適宜人群與癥狀: 高血脂、肥胖、 便秘、 脂肪肝
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