醋溜菜肴——酥炸麻仁雞腿卷

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

湘菜素以 “刀工精細、調味多變” 著稱，尤其擅長通過炸、煨、蒸等技法展現食材本味。酥炸麻仁雞腿卷的核心工藝 ——裹糊、粘芝麻后高溫油炸，與湘菜中 “酥炸” 技法一脈相承。根據湘菜大師許璨對 “酥炸” 的定義，這一工藝需先將主料掛糊或蒸鹵后再炸，以達到 “外酥里爛” 的效果。這種技法在湘菜中早有應用，如麻仁香酥鴨，其通過芝麻提香、油炸定型的手法，與酥炸麻仁雞腿卷的制作邏輯高度相似。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料:雞大腿肉10塊。

配料:雞蛋2個，芝麻仁50克，面粉50克，包菜200克，香菜20克。

調料:豬油1000克(約耗100克)，料酒50克，山西老陳醋5克，鹽、味精適量，白糖少許，番茄醬50克，胡椒粉1克，蔥15克，姜15克，濕淀粉50克，香油15克。

二、制法

1.將蔥、姜搗爛用料酒取汁。香菜摘洗干凈。將包菜切成絲，用鹽腌一下，擠干水分，放內番茄醬、白糖拌勻待用。雞蛋磕在碗內，放入面粉、濕淀粉和水調制成糊。

2.將雞大腿肉厚的部分剔下來（作其他用途)，用刀背捶松，再用刀刃斬斷筋絡，改成6厘米長7厘米寬的塊。用蔥姜酒汁、山西老陳醋\鹽、糖、味精、胡椒粉腌一下四逐塊裹上雞蛋糊，卷成筒，然后粘上麻仁。

3.鍋內放油燒到六成熱，將麻仁雞腿卷下入油鍋炸焦酥呈金黃色，倒天漏幻瀝油擺盤內;淋香油，將香菜、番茄醬、包菜絲拼在周圍即成。

三、特點

焦脆香酥，味美鮮嫩。

四、制作關鍵

1.要選用優質良種雞。

2.雞卷大小基本一致。

3.炸制時，宜用溫火。

五、營養價值

雞大腿肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。雞大腿肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。但是因為雞大腿肉容易增加腸道的負擔，不利于消化和吸收容易增加病情，所以在感冒期間體內火氣旺盛的人不宜食用。一般人群均可食用，尤其適合營養不良、畏寒怕冷的人群食用。

六、適宜人群與癥狀： 孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學齡前兒童、 小學生/學齡兒童、 中學 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 糖尿病、 高血壓、糖高尿 酸血癥、痛風、結石、貧血、抑郁癥、美膚養顏、體型控制、調理腸胃、益氣養心、滋陰潤燥、補腎養血、補氣養血

七、不適宜人群與癥狀： 高血脂、肥胖、 便秘、 脂肪肝